Descomplicar o vinho: a nossa experiência na Escola Enóphilo

Para muitos, o conhecimento sobre vinhos resume-se a ideias simples como: “vinho de pacote é mau, vinho de garrafa é bom”. Outros, nem querem aprofundar os seus conhecimentos porque dizem “não gosto de vinho, prefiro cerveja”. Foi para desmistificar estas e outras ideias feitas que o Enóphilo, uma empresa de formação e organização de eventos em torno do vinho, criou a Escola Enóphilo, com cursos pensados para quem quer dar os primeiros passos na cultura enológica de forma acessível e sem preconceitos. Para melhor conhecer esta pedagogia (e para aprofundar os seus conhecimentos no mundo desta bebida), juntámo-nos a uma destas aulas, de nível 1, na Academia Time Out, para começar a apurar os sentidos e a descobrir o que significa afinal dizer que um vinho é “encorpado”. 

Com uma abordagem estruturada em quatro níveis (do Iniciado ao Especialista), o curso presencial é conduzido por Luís Gradíssimo, especialista com uma sólida experiência e formação que cruza áreas como a engenharia e a gestão, mas também os vinhos, a gastronomia (Le Cordon Bleu) e a ciência que os mistura – a Enogastronomia. O projecto distingue-se pela curadoria exclusivamente portuguesa e pretende mostrar que não é preciso ser um perito para aprender a apreciar uma taça: basta ter curiosidade e vontade de provar. E se não quiser ingerir ou tiver receio de sair a cambalear, ninguém julga se usar a cuspideira.  

Descodificar o vinho

A primeira sessão do workshop começou com uma reflexão. Tal como num museu de arte moderna, em que, frequentemente, nos limitamos a dizer "gosto" ou "não gosto", também no vinho tendemos a simplificar a experiência sem compreender o que está no copo, expõe Luís Gradíssimo.  

A aprendizagem começou pela definição de que o vinho é, na sua essência, vinho: um sumo de uva fresco e fermentado, com um teor alcoólico mínimo em torno dos 8,5%. Mas isto é apenas o princípio. Para o nosso formador esta bebida é um "ser vivo" em contínua transformação. A diversidade nasce do terroir – a combinação única e irrepetível entre a casta, o clima e o solo. “A vinha é uma fábrica a céu aberto”, descreve Luís, e o papel do enólogo passa, antes de tudo, por não estragar a matéria-prima que a natureza entrega.  

Numa sessão que durou cerca de três horas, esta parte inicial foi muito mais debruçada na teoria e ainda demorou um bom tempo até vermos o líquido a ser despejado para os nossos copos. No entanto, antes de levarmos o vinho à boca, era necessário perceber o que estávamos a consumir, nomeadamente, compreender a estrutura da uva e conceitos como o que é um vinho seco ou doce ou o que são os taninos (compostos químicos que conferem um sabor amargo e uma sensação de secura). 

A componente técnica incluiu ainda conselhos práticos para o dia-a-dia como evitar agitar o copo excessivamente sem antes sentir os aromas primários ou exercitar a memória olfactiva, habituando-nos a cheirar os ingredientes no quotidiano para comparar os vinhos com referências que já consumimos anteriormente. E, claro, evitar o erro cardinal de segurar o copo pelo bojo, a parte onde o vinho está depositada, de forma a não aquecer o líquido. É sempre pela haste. 

Ei-la: a prova  

Na segunda metade da sessão, o conhecimento teórico deu lugar à avaliação sensorial. O objectivo não foi adivinhar marcas ou preços, mas sim utilizar a prova como uma ferramenta didáctica para identificar características e dar nome ao que se sente no copo.  

Com base em vários indicadores que podem compor uma ficha de uma verdadeira prova de enologia, avaliámos a cor e o aspecto visual, o aroma (através das famílias aromáticas frutadas, vegetais ou florais), e o paladar.  

Analisou-se o corpo, a doçura do açúcar residual, a acidez e o equilíbrio com o álcool e os taninos, culminando na apreciação da complexidade e da persistência (tempo que o sabor fica na boca), havendo ainda espaço para vários debates para perceber que frutos, vegetais ou outras texturas nos recordavam cada copo.  

Depois desta sessão, “Descobrir o Vinho”, a Enophila vai ter mais lições para dar. A programação inclui o curso “Explorar o Vinho do Porto”, a 14 de Outubro, e “Descobrir as Principais Castas Tintas de Portugal”, a 27 – ambos na Academia Time Out. Ainda este mês, a escola tem passagens marcadas pela Wines 9297, em Lisboa, e pela Loja da Confraria do Vinho de Carcavelos.

No que nos compete, sentimos que fomos aprovados com sucesso neste primeiro nível do curso. Percebemos que o vinho não precisa de ser uma linguagem reservada a entendidos. Ao ensinar a reconhecer a estrutura e os aromas de forma descontraída, a formação dá a confiança e as palavras certas para escolhermos e apreciarmos melhor o próximo copo à mesa. E, nós, que, regra geral, preferimos uma cerveja geladinha a acompanhar uma refeição, não desperdiçamos nem um copo na cuspideira. 

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