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A onda do pão de fermentação longa e feito com massa-mãe já vem alta e a Padaria Portuguesa pegou agora na prancha. Depois de 58 lojas onde se vende o pão feito na fábrica desta cadeia de padarias e pastelarias, em Marvila, segundo métodos industriais, a 59ª loja abriu esta semana na Avenida da República para vender pão feito apenas com os três ingredientes que caracterizam este movimento que se fortalece em Lisboa e é defendido por padeiros de Norte a Sul: farinha, água e sal. Na Padaria Portuguesa LAB, esta cadeia quer ter ideias novas e testá-las junto do cliente para que possam depois estender-se a outras lojas.
Quem está de mãos na massa neste sítio a meio caminho entre a padaria e o laboratório é o funcionário número um da Padaria Portuguesa. Paulo Cardoso chegou à empresa em 2010, quando tinha acabado de sair do Sheraton, onde trabalhava na pastelaria. “O Nuno [Carvalho, um dos sócios] convidou-me para entrar num projecto para a maior rede de padarias e pastelaria do país”, relembra o pasteleiro que se entregou à padaria nos últimos meses. No início, desenvolveu cerca de 90 por cento dos produtos – o famoso pão de Deus é obra dele – e entretanto apaixonou-se pelo pão, primeiro por causa de um formador francês que falava de forma entusiasmada sobre o assunto, depois pelo pão de fermentação longa. “Desde que li o livro do Chad [Robertson], o Tartine Bread, que era um sonho meu fazer um pão daqueles para a Padaria Portuguesa”, conta. E, portanto, ainda fala com muitos sorrisos sobre o convite que recebeu da Padaria Portuguesa para desenvolver estes pães, há seis meses.
Fotografia: Arlindo Camacho
“Surgiu a necessidade de elevar a qualidade dos produtos da Padaria”, explica Carlos Pina, director de qualidade e inovação da empresa, sobre o início deste LAB. “E temos a obrigação de acompanhar as tendências, eu e o Nuno viajamos muito para Paris, que tem técnicas e produtos exemplares e ancestrais, ou para Londres, que é uma cidade cosmopolita e com influências do mundo todo”, continua, dando exemplos de produtos inspirados por estas viagens que já se podem provar no novo espaço, como os ovos turcos, obrigatórios no menu do brunch de fim-de-semana (16€), ou um dos temperos da salada de camarão.
A dupla de arquitectos Margarida Grácio Nunes e Fernando Sanchez Salvador inspirou-se nas antigas fábricas de pão, com os seus azulejos pequenos e marmorite no chão e criou uma imagem totalmente distinta da que se associa à marca Padaria Portuguesa. O ambiente é amplo e todo branco — “uma tela para a cor dos produtos”, diz Carlos. De um lado têm-se a cozinha e zona de pastelaria toda envidraçada, ao centro a zona de produção de pão também completamente à vista, e no pé direito alto ainda há espaço para uma mezzanine com um pequeno estúdio de fotografia pensado, entre outras coisas, para produzir conteúdos para as redes sociais.
Na zona de produção de pão fazem-se cerca de 160 pães por dia e começam-se as massas com 24 horas de antecedência — é esse o tempo de fermentação — com farinhas de moleiro (moídas em mó de pedra). “Na fábrica em Marvila usamos farinhas da Nacional, estabilizadas, mais fáceis de trabalhar; estas são mais difíceis e por enquanto estão só aqui”, explica Carlos, justificando que este é um dos motivos para a produção deste pão estar para já restrita ao LAB. No futuro é possível que se venha a vender este tipo de pão nas outras lojas da cadeia, mas para já nas restantes Padarias Portuguesas continua a vender-se o pão de sempre.
“Este pão é especial porque é um desafio, o desafio dos três ingredientes. Tenho de ter um controlo diferente, a massa tem uma vida própria e a massa-mãe é como se fosse um bebé que tenho de alimentar e cuidar”, conta Paulo Cardoso, que chegou a levar a massa-mãe para casa durante algumas folgas para acompanhar a maneira como se desenvolvia. Depois do desafio do LAB lhe ser lançado, foi para Madrid perceber como se aplicava o processo de fabrico deste pão a uma maior escala e voltou de lá com a ideia de ter um 100 por cento centeio (2,40€), um pão de espelta e sementes (2,70€); chegado a Lisboa desenvolveu a receita de um 100 por cento trigo (2,40€), de um pão de mistura de trigo e de centeio (2,40€) e de uma broa de milho (2,40€).
Aqui também se comem pães de deus, bolas de Berlim e pastéis de nata, mas 60 por cento da oferta da loja é nova e exclusiva, e mesmo quando alguns produtos passarem para outras lojas – testar produtos juntos dos clientes é um objectivo assumido – aqui haverá sempre invenções. Paulo já pensa em novos pães e bolos pequenos para juntar aos que já desenvolveu para o LAB: há um banana bread com nozes, um de pistáchio, um de mel e alfazema, limão e papoila, um de cenoura e outro de chocolate e laranja com o interior quase em mousse (2,20€). Para o almoço, há 11 opções de saladas (uma delas vegan) como a de mozarela de búfala, a de lentilhas ou a de massa trufada (todas 7,95€), sete sandes feitas com o pão que aqui se vende (7,95€), quiches e sopas que são para já as que se vendem em toda a rede de lojas.
Carlos e Paulo têm umas quantas ideias na manga para os próximos tempo, como refeições quentes e a aposta numa pastelaria mais próxima da nórdica – cinnamon rolls são uma hipótese. “Até agora, nenhuma ideia foi travada, aqui há liberdade total, um sonho”, diz Carlos sobre este branco que contrasta em tudo com o laranja, o mosaico hidráulico e o pão que se associa à Padaria espalhada por toda a cidade.
Avenida da Republica, 39 (Saldanha). 7.30-21.00.
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