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André Magalhães gosta que o tratem por taberneiro e não está disposto a perder o cognome com o restaurante que agora abre e chefia. É a Taberna Fina e atira-se ao fine dining depois de ter estado cinco anos na Taberna da Rua das Flores, que vai continuar a trabalhar produtos portugueses. É subir a Rua das Flores, ir ter ao Largo Camões e num segundo andar nas costas do poeta está esta nova Taberna onde todos os clientes se põem nas mãos do chef em menus de degustação focados nos produtos sazonais. “A Taberna Fina é ironia do fine dining”, resume o chef. Entrou esta semana em soft opening para, no início do ano, arrancar em pleno.
Fotografia: Arlindo Camacho
André Magalhães, que já andava a pensar neste restaurante há algum tempo, decidiu-se por esta sala pela proximidade com a outra taberna, para poder estar o mais presente possível. Daniel Lobo Antunes, um dos sócios, trabalha do outro lado da praça como advogado e da janela do seu escritório vê as janelas da Taberna Fina, no segundo andar do hotel Le Consulat. Para os dois o campeonato agora é outro, diz o advogado: é o do fine dining, que exige mais pessoal a cozinhar do que estava à espera. Está difícil fechar a equipa para trabalhar aí porque o mercado está concorrido em Lisboa, explica, e esta é uma das razões para manter o restaurante em soft opening até Janeiro – quando previsivelmente a equipa estará completa. Até lá serão cerca de 20 lugares por noite, estando as reservas para as últimas semanas do ano já quase totalmente preenchidas.
Antes de entrar nas pequenas salas da Taberna Fina, passa-se pelo bar do hotel com dj ao final da tarde e pela noite dentro – o isolamento do som está garantido e a decoração dá continuidade aos espaços. Dentro das duas pequenas salas da Taberna Fina as paredes são escuras, as mesas de mármore e há dois ou três objectos que marcam a diferença, como as vistosas cabeças de bovinos da Bordallo Pinheiro numa das paredes.
Na mesa, o objectivo é servir em duas horas um menu com 10 pratos: três snacks, pré-entrada, momento do pão, entrada, um prato de peixe, um prato de carne, uma pré-sobremesa e uma sobremesa, a que se juntam cafés e petit fours e, se o cliente pedir, uma tábua de queijos e compotas. Ter um momento do pão e uma tábua no final quer “trazer a coisa para a terra”, diz André Magalhães que terá permanentemente na cozinha Vânia Galindo e Nuno Noronha. Não gosta do termo "fine dining" – “as sequências de pratos não são nenhuma invenção do ocidente”, recorda – e aqui não quer ter nada de pretensioso, nem deixar ninguém de fora, mesmo aqueles que juraram que nunca iam pôr os pés num restaurante assim. Prefere por isso chamar-lhe “uma ementa com vários passos”, em que as proteínas principais serão sempre de época e portuguesas, mas com liberdade para ter ligações a outras paragens “para dar respiração à carta e não ficarmos espartilhados”, continua. E onde os “hábitos da mesa e de desfrutar de uma refeição que também pode ser de partilha” estão presentes. Veja-se o pão, que vem para a mesa inteiro, com uns cortes no fundo para que seja fácil de partir à mão pelos clientes. Também este vai mudando: por agora é da Gleba (feito para a Taberna Fina) bem fermentado, mas na Primavera poderá ser mais leve e no Verão até ter algumas ervas, diz o chef. O objectivo é que venha a ser feito nos fornos da pequena sala de onde sai a pastelaria do restaurante, diz Daniel Lobo Antunes.
O snack com mexilhão algas e leite de tigre, inspirado na zona costeira peruana de Chalaca é outro exemplo: é servido na casca do mexilhão com rocoto (um pimento peruano), cebola roxa, um tomate e sumo de lima (este pode dizer-se que tem mão de Vânia, a peruana que andou por restaurantes na América de Sul e que estagiou três meses na Taberna da Rua das Flores). Logo a seguir entra um pão torrado com sapateira (e não precisamos de falar em cervejarias portuguesas para saber de onde vem).
Arlindo Camacho
O menu muda com as estações e é personalizado: para marcar mesa é preciso responder a um questionário sobre restrições alimentares ou sobre a última vez que se visitou o restaurante. No início do ano, a Taberna Fina sai do soft opening e arranca em pleno com dois turnos para o jantar e os novos ingredientes da estação.
Hotel Le Consulat, Praça Luis de Camões, 22 (Chiado). 93 859 6429, tabernafina@leconsulat.pt.