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Depois de quase seis meses a viver em guerra, Kostiantyn Hutnyk chegou ao ponto de ruptura. Juntamente com a mulher, fez as malas, encaixou no carro o que conseguiu e deixou Odessa, na Ucrânia, para trás. Destino: Lisboa. “Atravessei a Europa toda de carro, foram cinco mil quilómetros da Ucrânia até aqui. Cheguei em Julho de 2022 e, no segundo dia, tive três entrevistas de emprego”, conta à Time Out, recordando que começou a trabalhar imediatamente. “Queria perceber as regras, os gostos das pessoas e se seria uma estadia temporária ou não.”
Não foi e, menos de quatro anos mais tarde, nasceu o Pinch, um bistro e bar onde o marisco é o rei da festa. O espaço tem duas vidas: durante o dia é “calmo e aconchegante”; à noite “é animado”. Muda a música e mudam os uniformes (de rosa para verde). Há mesmo certos pratos que só estão disponíveis até às 18.00 – a cozinha é pequena e o espaço tem de ser funcional –, como a omelete francesa com lagosta (23€), os ovos salteados com lagosta em molho bisque; o tom yum (23€), uma sopa tailandesa picante com camarões-rei, cogumelos shiitake frescos, tomates cereja, pimenta, alho poró, creme de coco e coentros; ou a rabanada francesa (11€), com compota caseira de laranja e creme de yuzu com baunilha.
Ao final do dia, as luzes baixam, o volume da música sobe e pelas mesas multiplicam-se conversas animadas. Entram então em cena os petiscos que abrem caminho para os cocktails: gilda de anchovas (10€), um espeto com anchovas, pimentos e azeitonas bem salgadinho (as azeitonas podem ficar a marinar até 18 horas) e batatas fritas com trufas (8€), neste caso batatas doces com creme de trufa. As entradas fazem-se representar por camarões vermelhos crus (19€), um carpaccio de camarão do Algarve com azeite, citrinos e pimenta sichuan; ou pelas ostras frescas (19€, seis unidades), com molho de coentro e tobiko.
Ali vivia uma antiga tasca e Kostiantyn – juntamente com os sócios ucranianos – escolheu a zona de Picoas por ter percebido que havia poucas novidades. “Somos um boteco despretensioso neste bairro.” Lá dentro, há lugar para 26 pessoas, entre mesas altas e sofás encostados à parede do fundo, enquanto a esplanada tem espaço para mais 14 clientes. Nos dias ou noites de calor, a enorme janela ao lado da porta da entrada fica aberta, criando uma continuidade entre as duas áreas. Há também lugares ao balcão e, segundo o responsável, “as pessoas gostam de sentar-se aqui, comer e conversar com o barman.”
Nas prateleiras cheias de garrafas, o corrupio é constante, ou não fossem os cocktails uma das grandes apostas. O Liquid Leaf (13€) tem kiwi dourado, erva-príncipe, pepino, capim-limão, um pouco de licor de coco e vodka combinados com óleo de abacate. É ideal para quem gosta de sabores cítricos e tem gelo rendilhado no topo do copo, cortado à medida. Já o Starfall (13€) parece uma obra de arte. Encaixado num copo de barro, as camadas coloridas do topo escondem gin, cachaça, sake, sumo fresco de carambola, maçã, chá de trigo sarraceno, lima e uma pitada de sal.
Para os apreciadores de picante, há o... Picante (15€). O nome não engana e a receita junta tequila, mezcal, manga, jalapeño, goiaba, licor Ancho Reyes Verde e lima. Dentro do copo está uma esfera a boiar e, dentro da esfera, uma malagueta. Se mesmo assim, não for suficientemente picante, há um extra para os valentões que chega à mesa num pequeno frasco com pipeta. “Recomendo colocar pelo menos quatro gotas.” Destaque ainda para o Shell Sip (12€). Tem vodka de ananás, uva, melão, yuzu e flor de sabugueiro. É bastante doce e chega à mesa num pequeno copo de shot acompanhado por um copo de pé que é literalmente uma concha. “A ideia é beber do cálice e depois da ostra, que tem o mesmo álcool, embora com uma espuma por cima.”
Para Kostiantyn o objetivo sempre foi combinar bar e cozinha. “Há muitos bares que não servem comida e restaurantes com vinhos seleccionados por sommeliers cujos bares estão escondidos ninguém sabe bem onde.”
Somebody pinch me
O verde escuro domina os azulejos das paredes e à esquerda da entrada um longo espelho revela frases a vermelho, como se tivessem sido escritas com batom, como “All you need is… love and crab roll" (Tudo o que precisa é… de amor e um crab roll). Ao fundo, por cima do acesso à casa de banho, está um mosaico de um caranguejo e uma lagosta a brindarem. Feito com azulejos de várias cores partidos em pequenos pedaços, é da autoria de um artista ucraniano. Os copos são em néon e brilham à noite, chamando de imediato a atenção para a obra.
O nome Pinch corresponde a “beliscar” – e nas camisolas dos funcionários pode ler-se “somebody pinch me” (alguém que me belisque). “Queremos mesmo que as pessoas estejam aqui e sintam que é tão bom que parece um sonho, precisam de ser beliscados. Tentamos ser profissionais, mas simpáticos, sem snobismo.” Cinco pessoas trabalham na cozinha e mais cinco na sala, incluindo no bar. O Pinch abriu a 1 de Dezembro de 2025 em modo soft opening e 15 dias mais tarde estava oficialmente a funcionar. De lá para cá, a equipa tem percebido que o conceito agrada tanto a portugueses, como a estrangeiros. “Às vezes só ouvimos falar português, outras vezes é uma mescla de línguas e culturas.” Uma coisa é certa: “Temos um cash flow de 50/50: 50 por cento das pessoas comem e 50 por cento não comem.”
O lobster roll (24€) e o crab roll (23€) já são dos favoritos dos clientes e, apesar de tudo na carta poder ser partilhado, estas sandes em pão brioche dão bem para uma pessoa só. A primeira tem carne de lagosta cozida ao vapor com aioli, kimchi e bisque, com molho de aipo e pepino por cima. A segunda, de caranguejo, tem molho inspirado em maionese japonesa, ovo cozido e mostarda, pepino fresco e milho em molho agridoce. Este jogo não precisa de ir a penáltis nem a prolongamento: vamos decretar um empate.
Há outros pratos populares: “Uns preferem arroz frito com caranguejo, outros massa de caril com lagosta, e há sempre alguém que volta para pedir a omelete francesa com lagosta”, continua, antes de trazer para a mesa o sashimi de atum (18€), com azeite e sumo de lima, e os croquetes de camarão (19€, três unidades) acompanhados por maionese picante de kimchi.
Para quem, por algum motivo (pouco compreensível) não gosta de marisco ou não pode comer (mais compreensível), há opções. A sando de frango frito (16€) é um clássico japonês com frango frito com molho de alho e malagueta, acompanhado de repolho fresco; a smash sandwich (18€) é o smash burger da casa. E se ainda houver fome (ou gula, o que é bem mais provável), o melhor é pedir arroz frito com caranguejo (25€), cozinhado ao estilo asiático, levemente picante, com caranguejo e ervas frescas.
Nas sobremesas, vá pela diferença. Cheesecake de queijo de cabra (8€), com compota caseira de mirtilo, ou brownie de chocolate com lavanda (6€), com farinha de amêndoa, nozes pecã e mirtilos com o toque especial do creme de lavanda e yuzu, leite de coco e mascarpone.
Kostiantyn estudou gastronomia e hotelaria. Trabalhou como empregado de mesa, barman e mixologista. No Yug (o último restaurante por onde passou em Odessa, com espaço para 700 pessoas e para o qual ainda faz consultoria) era responsável por 15 bartenders e 5 sommeliers divididos por dois bares. A mudança para Portugal deveu-se à guerra e devia ter sido temporária. “Eu e a minha mulher viemos durante seis meses, mas depois ela insistiu que precisávamos de mudar. Nunca tínhamos estado aqui e percebemos que Portugal é um país agradável, com pessoas muito boas, muito abertas e amáveis. Tem o mesmo clima, o que também é importante.” Agora, não há qualquer desejo de partir. O ucraniano até admite que já recebeu propostas de outros investidores para abrir em mais locais, mas agora está focado em estabilizar o Pinch. “Estou muito contente com o que estamos a construir aqui. Não consigo ensinar as pessoas a trabalhar, mas consigo explicar como comunicar com os clientes. Para mim, essa é a parte mais importante: comunicar.”
Rua Andrade Corvo, 27D (Picoas). 938 672 809. Qua-Qui e Dom 12.00-00.00; Sex-Sáb 12.00-02.00
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