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Cavalariça Lisboa
Luis Ferraz

Cavalariça vem da Comporta com bestsellers e novidades para um pop-up no Cais do Sodré

A Cavalariça, restaurante da Comporta com uma cozinha bem trabalhada, sem manias de fine dining e carregadinha de bom produto local, vem passar férias a Lisboa.

Por
Ines Garcia
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O espaço do antigo restaurante Optimista, nas imediações do Mercado da Ribeira, está tal e qual era: a cabeça gigante de um unicórnio pendurada no alto a dar-nos as boas vindas, as paredes rugosas, as mesas com sofás e muitas almofadas. É capaz de ter mudado uma coisa aqui e ali, pormenores, mas Bruno Caseiro e a sua equipa quiseram aproveitar ao máximo o espaço, que já tinha uma cozinha equipada, para a qual trouxeram apenas um ou outro equipamento que lhes daria jeito. Aqui viverá a Cavalariça, o restaurante que se mantém firme na Comporta desde 2017, com uma cozinha descontraída, com muita técnica e bom produto português. Será um pop-up prolongado, por agora até 31 de Março, com possibilidade de encurtar ou estender a temporada, consoante o que os tempos tragam.

Cavalariça Lisboa
Luis Ferraz

De lá veio o pão com massa mãe que inicia a refeição, com crosta estaladiça e interior húmido, em conjunto com uma focaccia também com massa-mãe e batata, servidos com azeite e manteigas caseiras (4,50€), o brioche torrado com parfait de fígados de galinha e chutney de laranja (7€, imperdível) ou os croquetes de cachaço de porco alentejano com maionese de amêijoa e mostarda (3€ a unidade). O resto da carta, dividida entre entradas, pratos principais e sobremesas, tem alguns pratos que já passaram pela Comporta, mas com ligeiras alterações – também por culpa da sazonalidade que rege a Cavalariça – e outros criados especialmente para a capital. Bruno quer aqui fazer uma versão ligeiramente diferente. “Não é para ser só uma cópia noutro espaço físico. Queremos que haja uma continuidade para que exista uma conexão à Comporta, mas que ao mesmo tempo tenha novidade”, explica o chef na véspera da abertura deste pop-up “mais demorado” em Lisboa. “Aqui, o menu e as porções estão pensados para se comerem individualmente, não é necessário partilhar nem uma mesa grande. Há opções à unidade, que na Comporta não existem.”

Cavalariça Lisboa
Luis FerrazO brioche com paté de figados de galinha

Cerca de 80% dos produtores com quem trabalha mantêm-se, embora Bruno reconheça que em Lisboa existe uma maior facilidade de receber produto. Aqui conseguirá trabalhar com o Hortelão do Oeste para os frescos biológicos e com a Nutrifresco e a Fat Tuna para o peixe (no outro restaurante tem um fornecedor local, da Carrasqueira). Mantém a Cerquinha, o Vale das Dúvidas, as ostras da Neptuno ou o porco de Estremoz, da SEL.

Cavalariça Lisboa
Luis FerrazOstras com ajo branco e pêra

O menu de arranque é bastante outonal e trabalha abóbora, castanha, dióspiro ou cogumelos. Tem ostras do Sado com ajo blanco, uma espécie de gaspacho de alho e amêndoa, e um puré de pêra (2,5€ a unidade), um novíssimo “rolo de Outono” com vegetais de época envoltos em folha de couve e hoisin de amêndoa (5,50€), um crudo de peixe selvagem, agora sarrajão, laminado e curado com aguachile de romã e toranja com lascas de cucamelon, um híbrido entre o pepino e a melancia, e physalis (10,50€) ou uns tortellinis caseiros de galinha que explodem e derretem na boca à primeira trinca, com um caldo de galinha infusionado com presunto e cogumelos silvestres (11€).

Cavalariça Lisboa
Luis FerrazTortellini de galinha com cogumelos silvestres

Nos principais há, por enquanto, abóbora hokkaido laranja assada com puré de abóbora com castanha, folha de misura, castanha ralada no topo e leitelho da manteiga da casa (14,50€) – se bem que, em breve a hokkaido laranja será substituída pela verde, também do Vale das Dúvidas, e só quando essa acabar a época e Bruno não encontrar mais nenhuma abóbora boa, sairá da carta. “Não mudo a carta toda de uma vez nunca, vou vendo o que os produtores têm. Vou mudando as guarnições, por exemplo”, explica. 

Cavalariça Lisboa
Luis FerrazSalmonete

Há também um prato de salmonete, apenas com a pele grelhada, molho de cataplana de batata doce e nabiças (24€) ou a presa de porco alentejano com picle de couve rábano, folha de mostarda e nabos estufados no molho de pimentão (18€). Nos acompanhamentos, batatas semelhantes às que serve na Comporta, com toucinho de porco fumado caseiro ralado no topo, mas aqui numa versão mil-folhas, bem crocante, que são laminadas muito finas e misturadas em manteiga e sal, postas numa prensa, onde ficam cerca de 12 horas para depois serem cozidas, bringidas e fritas (7€).

Cavalariça Lisboa
Luis FerrazBatatas mil-folhas

À sobremesa, peça a pêra escalfada com crumble de pistácios, mousse de pêra e redução de romã (7,50€), a versão do Paris Brest com choux de castanha e praliné de cogumelos e amêndoas (8,50€) ou o parfait de baunilha com bolo de sésamo negro e merengue, um doce que também existe na Comporta (8€).

Cavalariça Lisboa
Luis FerrazChoux de castanha e cogumelos

 

Também a carta de bebidas, da responsabilidade de Fábio Nobre, chefe de sala e sommelier que está a acompanhar esta abertura em Lisboa, sofreu adaptações. “O estilo é diferente. A Comporta é mais funky, é mais destino de férias. Aqui é mais sóbrio”, explica Fábio. Há sodas artesanais, feitas na casa, que mudam quinzenalmente, e ginger beer, cocktails “nem muito frutados, nem muito formais”, e sempre uma versão sem álcool. A carta de vinhos partilha algumas referências com a Comporta mas foca-se mais na zona de Lisboa, ao invés da Península de Setúbal, e na oferta natural, biológica ou biodinâmica. Vinhos de baixa intervenção, “uma coisa de nicho, mas que é o que queremos fazer e o que se enquadra na lógica do restaurante”, refere.

A resposta à pandemia
Quando a Cavalariça abriu na Comporta, em 2017, Bruno e a mulher, Filipa Gonçalves, que gere o restaurante, já tinham a sensação de que seria um projecto sazonal e a vontade de ter algo permanente em Lisboa, que conseguisse suportar a operação, já existia. O restaurante foi dando cada vez mais trabalho, e ainda bem, mas a extensão do projecto acontece finalmente. Aproveitaram este espaço, com cozinha equipada (compraram apenas, por exemplo, um grelhador maior, para garantir a identidade do restaurante, muito focada nos grelhados e fumados), para se iniciarem no mercado lisboeta, onde entrarão em força com o restaurante definitivo CAV, no Chiado (será vizinho da Taberna da Rua das Flores) – as obras deverão começar no final deste ano para abrir, por fim, em 2021. É, também, uma resposta à pandemia. “Todos os anos, durante os meses de Inverno, enviamos algumas pessoas chave da equipa para estágios no estrangeiro, até Março, para crescerem, aprenderem e abrirem horizontes. Ajuda-nos a diluir custos com a equipa, porque são sempre estágios remunerados, e recebemo-los de volta em Abril, para a época alta na Comporta. Mas este ano não queríamos sujeitar ninguém a adoecer e estar longe de casa”, diz. 

Nesta fase inicial, vai encontrar o chef na cozinha de Lisboa durante a semana e aos fins-de-semana de regresso à Comporta, onde foram levantadas as restrições de recolhimento obrigatório devido à diminuição do número de casos de infecções da Covid-19. Depois, dividirá o seu tempo irmãmente entre os dois espaços.

Na Comporta, para responder ao fecho dos restaurantes em Março, começaram um serviço de take-away que ainda mantêm, bem como a venda do pão caseiro. Em Lisboa não haverá take-away, mas a venda do pão, apenas por encomenda e em dias específicos, deverá começar nas próximas semanas. Dada a localização, próxima de escritórios de advogados ou da sede da EDP, também será testado também um menu fixo de almoço, com dois ou três pratos da carta a preço fixo. É estar atento, que vale a pena.

Rua da Boavista, 86 (Cais do Sodré). Ter-Sex 12.30-15.00/18.30-22.30. reservaslisboa@cavalarica.com 

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