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Das sandes para pratos de partilha, no Maluca não há ideias fora da caixa

Em 2020, o casal Stéphanie e Yann aventurou-se a fazer sandes numa casa que era pequena mas que tinha uma boa esplanada. Com o fim da licença e virados para dentro, mudaram tudo (carta, nome e decoração).

Cláudia Lima Carvalho
Maluca
Francisco Romão Pereira
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Stéphanie Graisier e Yann Rotundo não saíram do lugar, mas pode dizer-se que estão num sítio novo. Quando em 2020, em plena pandemia, abriram na Madragoa o BBB Taste, uma casa de sandes artesanais, talvez não imaginassem que três anos depois revolucionariam tudo para abrir o Maluca, um restaurante com uma carta pequena, mas cuidada, onde praticamente tudo é feito em casa. Uma ideia, para alguns, maluca, lá está. 

Maluca
Francisco Romão PereiraStéphanie Graisier e Yann Rotundo

Se durante a pandemia as esplanadas proliferaram pelas cidades, numa medida que pretendia também apoiar a restauração, muitas acabaram por desaparecer entretanto, por culpa das licenças que não foram renovadas. Foi o caso do BBB Taste. “Tivemos que repensar”, diz Yann Rotundo, para quem era evidente que não seria a mesma coisa servir sandes numa sala que não é muito grande. “E a verdade é que já tínhamos esta ideia”, confessa o cozinheiro, “metade português, metade italiano”, ao lado de Stéphanie, “100% suíça”. É ela quem comanda a sala, enquanto ele distribui o jogo atrás do balcão, ambos com uma descontracção e uma simpatia capazes de desarmar qualquer cliente. 

Maluca
Francisco Romão PereiraCoração de burrata com nectarina, pistáchio e croutons

Nem um nem outro tinham grande experiência na cozinha, apesar de Yann trabalhar na restauração há mais de dez anos. “Comecei como empregado de mesa, depois estudei gestão hoteleira, trabalhei também na contabilidade em hotéis”, conta. Foi a paixão pela comida que acabou por levar a melhor. “Aos 18 anos eu já sabia que, a certo ponto, teria que abrir um restaurante. E foi assim”, afirma orgulhoso. 

No Maluca, quando se provam os pratos e se conhece o trabalho que é feito ali, percebe-se que Yann sabe o que está a fazer. Não deixa nada ao acaso, preocupando-se por fazer todas as preparações em casa – já era assim na altura das sandes. Ainda assim, é modesto nas palavras: “Isto são pratinhos para dividir”. “A nossa cozinha não tem origem, somos muito influenciados pelos produtos, pelo que descobrimos da época”, confessa, explicando o esforço feito para trabalhar apenas com produtos nacionais. “Acho que há tudo aqui em Portugal: carne, peixe, legumes, arroz… Faz sentido.”

Maluca
Francisco Romão PereiraPeixe curado do dia com puré de batata doce, pickles de cenoura e vinagrete de kombucha de cenoura

Veja-se o exemplo do coração de burrata (12€), vindo da Ortodoxo, na Arrábida, servido com nectarina, pistáchio e croutons, dos cogumelos ostra da Nam com creme de aipo e amêndoas, cobertos com trigo sarraceno crocante (12€), ou do peixe curado do dia (aquando da nossa visita era encharéu), habitualmente vindo dos Açores, com puré de batata doce, pickles de cenoura e um vinagrete de kombucha de cenoura (15€). 

Maluca
Francisco Romão PereiraPorco com molho de ostra, puré de cebola e pickes de mostarda

A carta não distingue entradas e principais, “há pratos maiores, mais consistentes, e outros menos”, aponta Yann, aconselhando “dois pratos por pessoa”. São mais os pratos vegetarianos, mas na carne há, por exemplo, um porco malhado de Alcobaça, com molho de ostra, puré de cebola e pickes de mostarda (17€). “A ementa que está aqui agora, talvez não esteja na próxima semana. Vai evoluindo”, alerta o cozinheiro.

Para acompanhar, destacam-se os vinhos naturais, numa selecção também curta. “Tentamos trabalhar com vinhos de pouca intervenção, apesar de serem perfis de vinhos mais tradicionais. São bastante consensuais, mas tentamos ter sempre vinhos de todos os perfis. Para quem gosta mais ligeiro, mais forte”, explica. 

Maluca
Francisco Romão Pereira

Há ainda uma carta de cocktails, em que se tenta também usar ingredientes portugueses. “Temos gin português, rum da Madeira”, enumera Yann. O gin, por exemplo, é usado no smash (8€) com manjericão fresco, xarope de manjericão, lima e clara de ovo, ou no momo (9€) com morango, coentri, chili, lima e clara de ovo. Já o rum é servido num sour com aguardente de alho preto, xarope de kombucha, lima e clara de ovo (8€).  

Por agora, não está nos planos o regresso das sandes, mas quem sabe no futuro o casal não cria um espaço virado apenas para o takeaway.

Rua da Esperança 44 (Madragoa). 21 397 0064. Qui-Seg 19.00-00.00

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