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São cada vez mais as cafetarias dedicadas ao café de especialidade em Lisboa, mas poucas funcionarão como a Baobá, que abriu recentemente ao lado do elevador da Bica. O nome é o mesmo da Fazenda Baobá, no Brasil, em São Sebastião da Grama, no estado de São Paulo, de onde chegam os grãos verdes. A torra é feita neste espaço em Lisboa e tudo é explicado aos clientes com uma simpatia desarmante. A Baobá é uma cafetaria para se estar sem pressas, onde também é possível comer umas tostas ou uns bolos. Em breve, será até possível fazer provas de café.
De bica em bica, damos o café tantas vezes como garantido que nem pensamos na ciência por trás – e se há ciência. Não é preciso ser entendedor para se perceber que o café não é todo igual, mas se formos desenvolver a teoria talvez não seja fácil explicar. É com um sentido pedagógico também que a Baobá chega a Lisboa. Até porque como produtores, conhecem o café como ninguém. “Começa a haver abertura para experimentar esta nova vaga de café e nós temos aqui uma vantagem – estratégia nossa – que é ter o expresso a 1€. E 1€ em termos de cafetaria de especialidade não sei se existe”, diz-nos João Damião, responsável pelas operações internacionais do Grupo Baobá. “Nós quisemos vir para o mercado com uma atitude consciente. Queremos abrir o mercado a este tipo de café, só temos a ganhar com isso.”
Uma responsabilidade que sentem como produtores de café – não por acaso, aos sábados encontram-se também no Mercado de Produtores, promovido pela Comida Independente. “Não existem em Portugal fazendas que transformem o seu negócio da produção para o serviço. Essa é a nossa maior diferença, sem dúvida. Só vendemos o café que produzimos”, explica João Damião, destacando o lema da marca, “da planta à xícara”.
A torrefactora que se avista mal se entra na cafetaria não é para fazer número. Todas as semanas, é feita uma torra, determinante para o resultado final que chegará à chávena. Acaiá, Acauã Novo, Arara, Catuaí Amarelo e Vermelho, Catucaí Amarelo, Catiguá, Icatu, Mundo Novo, Obatã Amarelo e Tupi são algumas das variedades que aqui se encontram e mais normal é que até nunca tenha ouvido falar nelas. “O Brasil é o maior produtor mundial de café de especialidade. É isso que queremos dar a conhecer aqui”, aponta o responsável, dividindo a negócio em três núcleos. “Temos a cafetaria aberta onde servimos o café, as tostas e os bolos. Temos a parte de loja onde o cliente pode comprar todos os equipamentos que existem para fazer café e depois a parte da torrefacção.”
Na parede, há sempre um café em destaque, qual menu do dia, descrevendo-se também os seus aromas, que podem ir do mel ao pêssego ou até ao chocolate – e, sim, continuamos a falar de café. Como seria de esperar de um sítio assim, é o cliente que escolhe o método de extração: V60 (3€), Clever (3€) e Chemex (3€). O nosso conselho é que se deixe aconselhar e não deverá ser difícil acertar. Não faltam também os diferentes lattes, o machiatto ou o cappuccino (1,50€-4€). Uma novidade é o Nitro Cold Brew (4,50€), um café extraído com nitrogénio, de uma máquina que em tudo faz lembrar a das imperiais.
Para acompanhar, há torradas (2,60€) e tostas com o pão da The Millstone Sourdough, de uma simples com presunto (4,50€) a outra com abacate com tomate e rúcula (5,50€) ou tomate e queijo de cabra curado (5,70€). Há ainda pães de queijo (2€) e doces da Oficina Chocolate Branco, como brigadeiros (1,80€) ou bolo de chocolate (4€).
Em Janeiro, avançam as sessões de cupping, tal qual uma prova de vinhos. “Provas de vinhos há muitas, mas de café há poucas e nós queremos fazer isso”, afirma João Damião, para quem é fulcral que as extracções sejam feitas na mesa em frente ao cliente. “Só assim perceberá todas as especificações. Podemos comparar ao serviço de vinhos, quando pedimos um copo de vinho e o copo já vem servido, acabamos por nem perceber bem que vinho está dentro do copo. Nós queremos que o cliente veja o café seco, perceba as diferenças quando está molhado, com as várias infusões.”
O know-how está todo na equipa que em breve viajará também ao Brasil para conhecer a fazenda onde tudo começou, em 2005, pelas mãos de Arnaldo Vieira, filho de pais portugueses que, curiosamente (ou talvez não), trabalhavam em cafetarias no Porto. Cidade onde esperam abrir um espaço em breve. Até porque João Damião acredita que, “quando se prova este café, não se volta atrás”. No final, todo o café pode ser comprado para casa (em grão ou moído).
Rua de São Paulo, 256-258 (Bica). Seg-Dom 08.00-18.00
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