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Numa corrida, quem vai à frente durante a maior parte da prova costuma acabar por perder. Todos já vimos isso acontecer no atletismo. É relativamente fácil chegar ao primeiro lugar, mas ficar durante muito tempo lá é complicado. Só os melhores o conseguem. Maria Paola Porru foi dos melhores.
Esta cidade agradece. Em 1986, andávamos a enfardar esparguete sobrecozido com carne guisada quando ela decidiu abrir uma pequena sala de cozinha italiana autêntica, no Bairro Alto. Até essa altura, cozinha italiana boa era um luxo de hotel com baixela e preçário de Michelin. Não havia turismo no Bairro Alto, só meia dúzia de artistas viajados com fome de Roma e trufas. Esse primeiro restaurante de Maria Paola Porru chamava-se – e chama-se – Casanostra e era um antro libertino de bons vivants.
Este Casanova, primo direito, apareceu no ano 2000 e foi outra revolução. Pizza no ano 2000 era Pizza Hut e rodelas de massa industrial, fermento químico e melhorantes, no topo mau fiambre e má mozarela.
A liderança do Casanova foi esmagadora nos primeiros anos. Tornou-se um cliché dizer-se que as suas pizzas eram as melhores. Mas eram mesmo boas. Foram aparecendo cópias. Alguns ex-funcionários tentaram a sua sorte a solo, depois de aprenderem com que farinha se fazia o sucesso. Mas mesmo assim nunca foi a mesma coisa. A Luca, a La Finestra e a Forneria conseguiram aproximar-se do Casanova, mas em todas elas senti, aqui ou ali, um atalho, uma cedência, uma tontice.
Até que a partir de 2010, surgiu um pouco de tudo. Os tigres da restauração de Lisboa vieram com o fogo todo. As pizzas artesanais pareciam um excelente negócio, assente num food cost baixo e marketing agressivo. Apareceram fornos que eram Ferraris; farinhas importadas de searas recônditas moídas pelos pés de Júlio César; burratas viajadas de Puglia todas as manhãs em executiva; fermentações secretas; pizzaiolos diplomados; restaurantes com certificações de Nápoles; vencedores de campeonatos do mundo. A própria Maria Paola Porru vendeu conhecimento, directa ou indirectamente espalhou familiares de Almancil a Madrid. No Porto, tem o restaurante Casad'oro, um projecto seu, do qual é ainda a proprietária.
De tudo isto fui provando um pouco. E durante alguns anos deixei de ir ao Casanova.
Fiz mal.
Voltei a semana passada. Menos mesas. Porventura, melhores ainda as pizzas do que nas minhas últimas visitas. A massa com a dose certa de ar e sabor, finíssima; os ingredientes de qualidade, do tomate aos camarões. De resto, é uma pizzaria com cozinha, com frigideiras borbulhantes e pessoas a descascar legumes. Fresquíssima a beringela grelhada com aboborinha, por exemplo. E é uma pizzaria onde sabemos sempre o que vamos encontrar. Igualzinho o chá de canela e limão. Igualzinha a torta de requeijão e a panacota. Igualzinhos alguns dos empregados (que, aqui, nunca foram descartáveis).
Parabéns a quem guia este grande barco com vista para o Tejo. A gerência é de Manuel Teles Grilo e Fernando Martins, que trabalha com a Maria Paola há mais de 30 anos; já a cozinha é de Vítor Cunha, que regressou há dois anos à casa mãe. Não é fácil fazer bem todos os dias, durante tanto tempo. A consistência não tem o romantismo da criatividade, mas é uma prova notável de amor e estoicismo.
Quanto a Maria Paola Porru, saiu de cena sem ser celebrada pela nomenclatura de chefs e bloggers locais. Da última vez que ouvi falar dela, tinha-se retirado para a ilha da Armona, no Algarve, onde continuava a cozinhar maravilhosamente para amigos (imagino o que fará com o pescado da Ria Formosa) e vivia com um gato, um ouriço e uma gaivota. Eu, que nunca a conheci pessoalmente, deixo-lhe aqui o meu agradecimento sentido.
De resto, a notícia é: sim, o Casanova continua na frente.
Avenida Infante Dom Henrique, loja 7 (Santa Apolónia). 21 887 7532. Ter-Dom 12.30-22.30. Preço médio: 20-25€.
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