Maurício Varela escreve novo capítulo do Ofício. “Estrelas não ambiciono – e até desdenho”

“O problema não és tu, sou eu.” 

Sorte a de quem nunca levou com este clássico infalível para acabar com histórias de amor falhadas. Com Maurício Varela foi mais ou menos assim: o chef precisava de um tempo. Para parar. Para pensar. Para fazer o que lhe desse na gana. Depois de uma temporada no Santa Joana como head chef (e de um percurso com passagem por restaurantes de alta cozinha como o D.O.M., de Alex Atala, no Brasil, ou o Gaytán, de Javier Aranda, em Espanha), estava na hora de se soltar das amarras do fine dining e entregar-se a uma cozinha mais livre e descontraída, como a que já tinha praticado no Dahlia, que encerrou em 2024. Os pop-ups que fez recentemente no winebar A Viagem das Horas foram o primeiro passo. A abertura do Wishbone, dedicado às sandes de frango frito, em Julho do ano passado, foi o segundo. No arranque de 2026, deu o terceiro: assumir a cozinha do Ofício, depois da saída de Hugo Candeias. 

“A ideia do Diogo [Figueiredo, CEO do grupo Paradigma] para a nova encarnação do Ofício ia ao encontro do que eu queria fazer agora”, conta o chef de Aveiro, criado em São Paulo. E o que ele queria fazer agora era algo parecido com o que se faz no Planque, em Londres, a grande inspiração. “Tem um conceito sem scripts. Não é pretensioso, não é um restaurante de egos, é só uma reunião de pessoas a fazer coisas bem feitas, com muita hospitalidade”, continua Maurício, no jantar de apresentação à imprensa da nova carta e da nova decoração do Ofício, agora mais sóbrio e confortável. “O que importa é que as pessoas que vão comer fora saiam satisfeitas. A palavra ‘restaurante’ vem precisamente de restaurar: é uma forma de sair de casa, da rotina. Tudo o resto fomos adicionando. Como as estrelas. Estrelas não ambiciono – e até desdenho”, afirma.

Diogo está na mesma onda. “Quando o Ofício começou, tínhamos um prato muito emblemático que era o chambão. Depois fomos crescendo para um lado mais técnico e criativo, mas queríamos trazer de volta o conforto.” E trouxeram, sim senhor, com toalhas brancas sobre as mesas, cozinheiros a trabalhar à vista, doses mais generosas, produto nacional e uma cozinha bem portuguesa. “Não no formato que encontramos nos restaurantes tradicionais, mas criativa. Conhecemos e compreendemos a tradição, mas reimaginamo-la. Executamo-la em 2026. É cozinha de conforto com conhecimento, com requinte”, descreve o chef.

Em pratos gulosos como o pão de leite, croquete de alheira e maionese de couve fermentada (9€), o arroz malandrinho de línguas de bacalhau (22€) ou o cozido de grão e presa de porco alentejano (23,50€), isso é mais do que óbvio. Mas a intenção – e, já agora, o resultado – é a mesma noutras propostas surpreendentes, como o tártaro de carapau em folha de shisu (8€/2 unidades), a tosta de gamba, balchão e funcho (9€), o milho frito, com estufado de nabo e queijo São Jorge (6€/2 unidades) ou a raia fumada, manteiga de lavagante e ragu de aipo rábano (22,50€).

A refeição arranca com um couvert composto por pão de massa mãe do Isco (do mesmo grupo), manteiga com flor de sal, cenoura algarvia e rillette de porco alentejano (6€) e termina com uma de três sobremesas: a pêra bêbada em calda de espumante, creme de chocolate branco e sake, o pudim de pão em calda de laranja ou a memorável tarte de chocolate, caramelo salgado e nata batida com vinho licoroso (todas 5,50€). Nada foi herdado da vida anterior do Ofício – nem a mais famosa tarte de queijo da cidade, que chegou a ganhar vida própria enquanto Dona num quiosque na Estrela, entretanto encerrado – e tudo pode mudar a qualquer momento. “Com a Primavera a entrar, vou ter coisas de Primavera: espargos, ervilhas, favas…”, promete Maurício.

Um dos objectivos da mudança é levar os portugueses de volta ao Ofício, no ultra-turístico Chiado. “Nos últimos anos, houve um afastamento. E nós percebemos porquê. A zona está descaracterizada. Mas é uma questão de propósito, de visão”, diz Diogo, que além do chef, da carta e da decoração mudou também o horário do restaurante. Abre agora às 17.00, para pré-jantares na barra, uma mesa em forma de onda na sala da entrada, ao lado do balcão onde estão sempre dois chefs em acção. Os crus, como as ostras frescas do Algarve ou do Sado (4€), e a selecção de queijos (16€), com três variedades, compota da estação e tostas de massa mãe, convidam a picar qualquer coisa com um copo, sem horas nem regras. “O comensal tem liberdade para fazer as suas escolhas. Ele mudou – é conhecedor, é viajado. Pode estar na barra e comer um cru ou partilhar um prato principal, sem ter muita estrutura”, descreve Maurício Varela, que se aliou ao sommelier Pedro Ramos para compor a carta de vinhos. Liberdade é a palavra de ordem. Na cozinha, no prato e no copo.

Rua Nova da Trindade, 11k (Chiado). Todos os dias 17.00-00.00    

As últimas de Comer & Beber na Time Out

A nova lista dos melhores restaurantes de Lisboa está aí – são 100 mesas onde fomos felizes e queremos voltar, entre novidades e clássicos, cozinha portuguesa e do mundo, tascas e estrelas Michelin. Por falar em estrelas Michelin – a Gala aproxima-se e nós já sabemos alguns detalhes sobre a cerimónia de 10 de Março. Antes disso, aconteceu o relançamento de Henrique Sá Pessoa fora do grupo Plateform – o chef espera nada menos do que duas estrelas no novo restaurante e também refrescou a sua proposta no Time Out Market.