O Wishbone é um atlas. O ponto de partida é o Cais do Sodré, em Lisboa, no exacto sítio onde, sem motivo aparente e num golpe de magia onomástico, cartográfico e toponímico, a Rua de São Paulo passa a chamar-se Rua da Boavista. Nesse aspecto, poderia servir também de marco geodésico. Acontece que o que verdadeiramente importa está lá dentro, e não cá fora, e é lá dentro que estamos perante um atlas. Há um capítulo japonês, um português, um brasileiro, um britânico, um norte-americano e notas de rodapé de vários outros pontos do globo – e todos eles confluem para o frango frito que temos à nossa frente.
Não é o mesmo que o Pow Chicks, por exemplo, que ainda recentemente visitámos. Aqui, dispensa-se o buttermilk (ou leitelho, em português) e aposta-se no frango frito de estilo japonês, o karaage. É uma receita que vem do extinto Dahlia, que ficava a umas dezenas de metros deste novo espaço, onde a cidade melhor conheceu a cozinha de Maurício Varela e onde o chef se cruzou pela primeira vez com Adam Purnell, do Reino Unido, e Hamish Seears e Harrison Iuliano, dos Estados Unidos, três dos cinco sócios desse listening bar de boa memória – e os três que agora se aventuraram no Wishbone com Maurício.
O Dahlia fechou em Julho do ano passado, o Wishbone abriu a 1 de Julho deste ano. Pelo meio, o chef passou ainda pelo Santa Joana e não faltaram pop-ups para irem testando e aperfeiçoando a receita. “Funcionou bastante bem”, garante Maurício. Decidiram então investir num espaço focado só neste prato. Pegaram no antigo Tartar-ia, remodelaram-no, deram-lhe um ar mais urbano, menos distinto (o chão em cimento, as paredes com resquícios de tinta de spray), viraram o balcão para a sala (adornado com azulejos brancos), desviaram os lugares com bancos altos para junto da parede da entrada (são oito), aproveitaram o janelão para a rua, porventura os melhores assentos da casa (quatro), e mudaram a música para uma mistura de soul, jazz e hip hop, obra de Adam, que também é DJ e liga todo o ambiente. Nas restantes mesas senta-se mais uma dúzia de pessoas.
Os pedidos são feitos ao balcão, de onde se vê toda a cozinha. O menu está por cima. Não podia ser mais simples: duas sandes (uma de frango frito, outra inteiramente vegan, pão incluído, com uns crocantes cogumelos karaage, ambas a 10,50€), um prato (pedaços de frango com maionese kewpie, 10,50€), dois acompanhamentos (batatas “triplamente fritas” e sunomono, uma salada de pepino típica do Japão, ambos a 3,50€), três molhos (maionese kewpie, ketchup e molho picante, todos feitos ali mesmo), uma sobremesa (gelado de sésamo negro, 5€), ponto final. Não podia ser mais simples e não podia ser mais guloso nesse despretensiosismo. Mas nem sempre foi assim. Afinal, esta história começa mal. Muito mal.
“O Dahlia já existia antes de mim. Na altura em que fui entrevistado, eles decidiram mudar de conceito”, conta Maurício. “Começou assim: olha, afinal, não é mais uma cozinha livre, é uma cozinha de fried chicken. Tens interesse em fazer? Por acaso, não tinha. Mas gostava do Dahlia, era fixe. E eu, pronto, vou fazer. Quando cheguei lá para fazer o teste, eles pediram para fazer um teste de fried chicken. Correu muito mal. Foi péssimo, eu nunca tinha feito frango frito na vida. Pensei: pronto, isto obviamente deu merda”, ri-se. “O Adam, que é um dos meus sócios, disse assim: ok, já vi que a tua cena não é essa, gostas de fazer uma cozinha moderna. Para a próxima semana fazes um menu teu e a gente prova. E fiz, e eles adoraram. No final, disseram-me que estava contratado, com a condição de ter frango frito no menu. Pelo menos um prato de frango frito no menu.” Foi o que aconteceu.
O Wishbone não existiria sem essa condição. Mas, se nunca tinha feito frango frito na vida, aonde é que o chef foi buscar uma receita que vem perdurando no tempo? Às memórias da juventude no Brasil, à interculturalidade, à gastronomia de recurso que nasce com a imigração. Maurício é filho de pai português e mãe brasileira. Nasceu e cresceu em Aveiro até aos 13 anos, idade com que se mudou para São Paulo. Regressou a Portugal, aos 24, instalando-se em Lisboa. Por cá, um dos seus primeiros restaurantes foi o Mattë, onde partilhava a cozinha com Habner Gomes, hoje com uma estrela Michelin no YŌSO – logo aí, uma ligação ao receituário japonês.
Mas foi no Brasil, no interior de São Paulo, que se gerou o embrião destas sandes. “A maior comunidade nipónica fora do Japão é o Brasil. E lembro-me de ir aos izakayas, aqueles mom-and-pop, barzinhos e restaurantes japoneses – primeira ou segunda geração daquele tempo – que faziam comidinhas muito simples, adaptadas”, diz. “Quem ia para o Brasil nos anos 20, 30, geralmente era agricultor, não eram pessoas das cidades. Eram do campo. Iam sob o pretexto de trabalhar no campo. E o que faziam para comer eram receitas muito simples, levando até em consideração que não havia os ingredientes que tinham no Japão. O molho de soja, por exemplo, veio depois. Eram meio que receitas adaptadas. E eu comia sempre uma dessas receitas adaptadas – que já levava soja na minha época –, que era frango frito com um bocadinho de soja, gengibre, alho, depois finalizado com mais alho frito e lima. Sumo de lima. Uma coisa assim bem simples, para beber cerveja. Muito simples.”
Maurício Varela começou então a explorar essa recordação. “Pensei: qual é a minha referência de frango frito? Porque não quero estar a fazer buttermilk. Se toda a gente faz frango frito com buttermilk, não quero estar a fazer isso. Não tenho interesse. Lembrei-me desse frango e fui ver. Depois voltei ao Brasil, até de férias, e fui provar nesses mesmos sítios. E aí trouxe essa marinada. Fiz a primeira versão no Dahlia – e toda a gente adorava. Era um prato dos mais vendidos. Frango frito também é fácil de vender, não é?” O chef solta uma gargalhada. Nós não sabemos nada sobre vender frango frito, mas como temos vasta experiência em comê-lo, sorrimos com a cara toda esticada, que é a melhor forma de anuir.
A fritura do frango, no entanto, não é idêntica à desses izakayas da diáspora. “O karaage, o que nós fazemos, é uma técnica japonesa de fritura, que não é a que eu comia no Brasil. É o que se faz no Japão, que é um pouco mais sofisticado, apesar de ser simples.” O frango é marinado, passa por uma mistura de farinha e amido (no Japão é normalmente de arroz, no Wishbone é de milho, por uma questão logística), sendo depois frito duas vezes. As batatas “triplamente fritas” também são douradas primeiro a 150 graus e depois, para servir, a 190 (antes, são cozidas com vinagre e sal, daí a referência tripla). Para baixar a temperatura, há três cervejas japonesas disponíveis – Kirin Ichiban, Sapporo e Asahi –, entre outras opções.
Estando na fronteira entre Santos e o Cais do Sodré, a bebida faz parte do quotidiano do Wishbone, a funcionar do meio-dia à meia-noite. Não só pelo que se bebe no restaurante, mas também pela dinâmica da zona, que influencia os picos de afluência. “Há dois grandes períodos. O do jantar, que para turistas é ali entre as 17.45, 18.00, até às 20.00. Das 20.00 às 21.00, 21.30 é um pouco mais fraco. Depois, às 21.30, bomba. E há ainda mais um período, antes de fechar, que é quando chegam os bêbados, em grupos grandes”, observa Maurício. “O Wishbone é isso: comer antes de beber e comer depois de beber”, sintetiza. Embora também dê para um lanche taberneiro: a happy hour é entre as 16.00 e as 19.00, com Wishbone Slider a 5€, mini chicken bites também a 5€ e cervejas japonesas a 3€.
Rua da Boavista, 14 (Cais do Sodré). 967 950 102. Ter-Sáb 12.00-00.00
As últimas de Comer & Beber na Time Out
Está a par das melhores gelatarias em Lisboa? Não fique para trás. A Swee abriu a sua primeira loja pop-up na Baixa com gelados esmagados (a versão doce dos smash burgers); e a Brera inspira-se nas doçarias portuguesa e italiana. Para uma refeição à séria, encontra sanduíches italianas na Vetrina, o novo espaço do Grupo Non Basta. Se preferir, o Avó Cooking Lab, que procura reintegrar no mercado de trabalho pessoas com 60 anos ou mais, leva-lhe o jantar a casa. Depois, pode ir beber um cocktail ao QG Atelier, onde o bartender também é terapeuta (sim, leu bem).