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Na Última Ceia de Diogo Noronha só há peixe e ovos de ouro

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Um peixe com milhões de anos, um cereal ancestral e os adoçantes mais antigos do Ocidente. Diogo Noronha não sabe exactamente o que se comeu na Última Ceia, mas pesquisou sobre os ingredientes e as técnicas desta época bíblica e chegou a um menu de degustação que equilibra a história com criatividade e a sustentabilidade, que é a sua bandeira no restaurante Pesca, no Príncipe Real. É este o chef convidado para a edição VI da Última Ceia pelo canal História: a conjugação de um programa de televisão com um menu de quatro pratos para comer no Pesca.

“A Última Ceia é provavelmente o jantar mais famoso da história”, começa por dizer Carolina Godayol, a directora-geral do canal História para a Península Ibérica durante a apresentação à imprensa da sexta edição deste projecto. “É preciso reviver e reinterpretar a história para a perceber”, continuou Carolina na certeza que esta reinterpretação será certamente mais refinada do que o próprio momento bíblico. E, de qualquer forma, a ideia aqui é imaginar as mesas desta era e “retratar ao máximo as combinações de sabores que faziam parte da dieta da época”, disse o chef, que não abandonou para isso o peixe que serve no seu restaurante.

 

Tártaro de atum com trigo tufado e ervas frescas
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Esta Última Ceia, que se pode provar de 27 de Março a 1 de Abril no Pesca (50€; vinhos 25€), começa com o momento fulcral do pão: um pão ázimo com “trigo barbela, um cereal ancestral com o peso da história. Esse peso sente-se no sabor intenso”. Neste pão entram também umas quantas especiarias, pensando também no seu uso ancestral. Tem sésamo e cominhos, combinado com um mexilhões fumados, um piso de urtigas, azedas, folhas e flores também da família das azedas.

A seguir o chef “viajou um bocado”, assume, ao apresentar um peixe cru: um tártaro de atum mais uma vez com trigo — desta vez tufado —, com ervas frescas como o estragão e avelãs, chamando para aqui os frutos secos da dieta da época. Também o último peixe é um acto de criatividade face à história, mas se o tamboril anda no mar há milhões de anos, pelo menos há-de ter coexistido com o fatídico jantar. Ao peixe pré-histórico juntou um elemento do mesmo calibre: o fogo. O tamboril é feito na brasa e traz cenouras brancas e raiz de salsa, algas e caldo de açafrão e gengibre.

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Tamboril na brasa com cenouras brancas e caldo de açafrão e gengibre
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Para o final, há chocolate branco e os adoçantes disponíveis na altura: mel numa mousse, pólen e damasco a representar o doce das frutas. Tudo montado em torno de um ovo do tal chocolate sobre um ninho dourado também de chocolate, a lembrar a fertilidade e a Páscoa, explica Diogo Noronha.

Para além deste menu de degustação no Pesca, o canal História vai ainda estrear, dia 23 de Março, o programa onde a investigação para este menu, o seu processo de criação e a relação com alguns dos fornecedores de Diogo Noronha são explicados. O programa passa pela Doca Pesca, em Sesimbra, e pela Quinta do Poial, em Setúbal, e é a sexta edição depois de documentários e menus em que participaram chefs portugueses como Henrique Sá Pessoa, Kiko Martins, Miguel Laffan, Miguel Castro e Silva ou Vítor Sobral.

Pesca, Rua da Escola Politécnica, 27 (Príncipe Real). Preço: 50€. De 27 de Março a 1 de Abril.

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