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No Intendente, o Gambuzino é vegetariano

Gambuzino
©Duarte Drago

Na mala de Vasco Snelling e Monica Graulund cabe o mundo, mas foi no Intendente que o sonho ganhou forma. Quatro meses depois da remodelação, o Gambuzino abriu portas para fazer chegar o que de melhor a cozinha vegetariana tem, numa viagem onde Ásia, Oceânia e Europa se encontram à mesa. A inauguração oficial acontece dia 2 de Junho, com música ao vivo.

"Aos 15 anos comecei a lavar loiça numa pizzaria. Era trabalho de verão, de férias, porque queria juntar dinheiro para comprar coisas", começa por dizer Vasco, o chef português que trocou a Engenharia Ambiental na FCT pela cozinha. "Tive lá um ano e meio e saí. Pensei sobre o que é que havia de fazer. Sabia cozinhar, porque já tinha trabalhado em cozinha, e aos 20 fui tirar o curso no Estoril. Decidi fazer disso a minha profissão". O percurso levou-o ao 100 Maneiras, ao Penha Longa, ao Sagrada Família e ao Sea Me, trabalhando de perto com o chef Filipe Rodrigues, "que foi a pessoa que mais me ensinou ao longo do percurso".

Saiu e viajou. Primeiro a Índia, depois a Austrália, onde passou uma temporada num café vegetariano. "Lá, a cultura de café é diferente, as pessoas pagam mais. E eu comecei a fazer pasta fresca, à mão, porque o dono era italiano", conta. O conceito era simples: porta aberta duas vezes por semana e produtos do mais fresco possível, que lhe chegavam directamente dos agricultores. "Chegava tudo à terça, fazíamos uma carta com os produtos e abríamos sexta e sábado, só. Ali era sous chef."

 

Fotografia: Duarte Drago

Depois veio Melbourne, num conceito diferente que o segurou por um ano. Foi aqui que conheceu Monica. Ela, de um contexto diferente, ligado às vendas na área da saúde. Embarcaram juntos numa aventura que os levou pelo Sudeste Asiático e pelo Japão até se fixarem no Sul português. "Quando voltei fui para o Algarve. Estive a fazer de chef privado durante o Verão e em Setembro viemos para Lisboa". Cá, voltou a cruzar caminho com Filipe Rodrigues, desta feita na Taberna do Mar, onde esteve quatro meses, ainda que o olhar nunca estivesse desatento a fixar-se num espaço só seu.

"Encontrei este sítio por acaso, na internet, mas quando quis avançar disseram-me que já estava gente em fila de espera. Eu expliquei que queria abrir um espaço vegetariano e a história mudou. O prédio é da Sociedade Protectora dos Animais, então fazia todo o sentido ter um restaurante de conceito vegetariano. O processo avançou e correu bem. As obras duraram quatro meses e meio".

 

Batata doce frita com molho aioli de sementes de girassol
Fotografia: Duarte Drago

 

O espaço renasce com uma composição totalmente diferente. A estética é minimalista, confortável, com recortes decorativos que servem uma mescla, talhada pela banda sonora. Vasco decidiu a carta, e ainda que admita as condicionantes criativas, o objectivo é trabalhar o factor sazonalidade através de combinações inesperadas. "Gostava de fazer coisas mais elaboradas no futuro mas a coisa do gambuzino é essa, ninguém tem uma imagem definida, cada um tem a sua história e eu quero que isso aconteça com a comida. Especialmente com a época dos vegetais, vão aparecendo coisas diferentes".

Sobre os ingredientes, a preocupação passa pelo consumo ético. Uma característica que Vasco faz questão de levar a sério. "Tentamos trabalhar com o maior grau de proximidade possível porque o vegetarianismo é isso. Se formos buscar abacates à América do Sul é parvo porque parte do objectivo é a sustentabilidade. Tentamos conter isso ao máximo". As especiarias, por exemplo, são maioritariamente europeias, tendo como fronteira máxima o Médio Oriente. Os vegetais chegam da Fruta Feia, o pão é da Capri, a pastelaria ali perto e chá é europeu, o único chá europeu que existe, dos Açores, o Gorreana.

Espresso Martini Algarvio com café biológico, amêndoa amarga, triple sec e rum
Fotografia: Duarte Drago

A carta vive da terra e as combinações são muitas. No brunch, as opções passam por shakshuka (7€) com ovo escalfado em guisado de tomate e especiarias, servido com queijo de cabra e pão torrado, sourdough crumpets (8€), os bolinhos de massa azeda grelhados, espargos, puré de beterraba, cogumelos e nozes ou a sandes aberta com abacate (7€). As entradas, que servem de petisco, trazem cenoura algarvia (2€), batata doce frita (5€), verduras salteadas com dukkah (5€) – que todas as semanas são diferentes – ou queijo de cabra assado com nozes e compota de laranja (7€).

Nos pratos há burger com chips de batata doce (9,50€), burrito bowl (8,50€) de beringela grelhada, conserva de couve roxa, picadinho de couve-flor e noz, que pode ser servido em tortilha ou taça. Também o caril verde (8€), com vegetais salteados em creme de coco com ervas e especiarias tailandesas ou o gado gado – salada morna Indonésia de legumes – tem lugar. Por último, as tostas, de abóbora assada com especiarias, espinafres, nabo em pickle e queijo (4€) ou de cogumelos assados com pickes e queijo (4,50€). 

 

O queijo de cabra assado com compota de laranja, nozes e ervas
Fotografia: Duarte Drago

 

Acompanhe com um dos vários vinhos da casa como o Amoreira da Torre bio (4-16€), o Casa de Mouraz bio (24€) ou o Cabeça de Gaio (2,50-10€), todos filtrados em processo de origem vegetal. Pode ainda optar pelos cocktails clássicos como a caipirinha ou o mojito (5,50€), ou os da casa como o espresso martini algarvio (6,50€) e o spritzer não alcoólico (2€).

Rua dos Anjos, 5A (Intendente). 21 886 3231. Qua-Dom 12.00-00.00.

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