No novo Ostra Lisboa há ostras e mais sabores a oceano, incluindo um arroz caldoso de babar

Da ria para o prato: é assim que o Ostra Lisboa apresenta aquela que é a rainha desta carta e que dá, claro, o nome ao espaço. “Acima de tudo, somos produtores”, resume Pedro Coito, um dos sócios do restaurante que desde Junho tem deixado no Chiado um aroma a maresia. 

Antes de nos sentarmos à mesa, é preciso explicar como tudo começou – Pedro garante que foi “de um dia para o outro”, tão simples quanto isso. Ele é responsável pela Bivalsado, que trabalha em Setúbal, fazendo o circuito inteiro da produção de bivalves. De restaurantes não percebia nada até entrarem em cena os outros sócios e amigos. São os primos Marco Alexandre, produtor em França, Setúbal e Algarve (é do Vale da Lama, no Alvor, que chegam diariamente as ostras), e João Pedro da Silva, responsável pelo Ostra Paris, restaurante na capital francesa. 

“Foi o Marco que me desafiou. Disse-me: ‘Eu estou aqui no Algarve sempre a trabalhar, o meu primo tem o Ostra Paris que está a correr super bem, por isso vamos fazer uma brincadeira e abrir o Ostra Lisboa’?”, recorda à Time Out. Apesar do Ostra Paris, esta não é uma cadeia, sublinha. “Não é um franchise, nada disso. Claro que há alguns pontos comuns, porque o Marco e o João estão por dentro dos dois projectos, mas a carta é muito diferente.” Podemos dizer que os dois restaurantes são primos, como os sócios, e se as coisas correrem bem, é possível que a família cresça “com um Ostra Cascais, por exemplo”. 

Da ostra gigante 'Moby Dick' ao arroz caldoso

Para já, o foco é no presente e aqui os produtos seguem duas regras: são nacionais e sazonais. De resto, o chef João Pinto, à frente da cozinha, teve carta branca para inventar e inovar. “A ideia é que todos os produtos venham directamente do produtor para chegarem à mesa sempre frescos. Queremos apresentar um bocadinho da nossa costa.” 

As ostras estão no centro de tudo. As frescas, com o calibre convencional número 3, chegam em trio (8,80€), seis unidades (15,80€) ou 12 (28,80€). A Moby Dick (6,90€) é uma ostra gigante (calibre número 000), pesando mais de 300 gramas. Vem do Alvor, “a única zona de produção de bivalves em que não é preciso sequer depurar [processo que serve para remover areia e outros resíduos]”. Mais para a frente, a ideia é acrescentar à carta outros calibres, mas “os portugueses ainda têm muitas reticências em relação às ostras”, admite Pedro. “Acham que é cara, exclusiva e têm medo que faça mal, mas acreditem que há mais probabilidade de passarem mal com amêijoas do que com ostras, que são trabalhadas à mão e chegam frescas.”

Se o objectivo for petiscar, há duas experiências pelas quais pode optar: a descoberta (11€) junta três ostras frescas a um copo de vinho da casa; a vip (14€) propõe três ostras e um copo de espumante português. 

Continuando a navegar em águas nacionais, as entradas são feitas de sopa de peixe (9,90€) e salada de polvo e chouriço (14,90€) – se há enchido que fica bem em tudo é este, que se deixa envolver pela cebola, o pimento, muito vinagre e azeite. Há tábuas de enchidos (24,80€) e queijos (24,80€), mas os pratos principais também ocupam um lugar importante nesta viagem. São eles bacalhau à Brás (18,90€); salada de bacalhau e grão (18,90€), que aqui se torna mais leve por ter como companhia salada de alface; e arroz caldoso de ostra (24,80€). Se só pudéssemos escolher um, seria este. Sem dúvida: tem um toque de limão e um sabor rico a tomate, é bem condimentado, cremoso sem estar demasiado cozinhado e transporta-nos para o mar com a junção das ostras e das amêijoas. 

Os mariscos são sazonais, o que significa que agora há percebes, mas quando for a época dos ouriços, por exemplo, eles também terão direito a um lugar no menu.

A sala tem lugar para cerca de 30 pessoas e divide-se entre mesas e balcões altos. O azul náutico é o tom que domina o espaço, que é confortável, mas despretensioso. “Se as pessoas quiserem jantar, jantam. Se não quiserem, bebem só um copo”, diz Pedro.  

Por cima do balcão que dá acesso à cozinha está visível o nome, Ostra Lisboa, num letreiro iluminado que é semelhante ao que existe em Paris, fazendo a ponte entre os dois países. Lá fora, irá nascer brevemente uma esplanada. 

Cachorros de polvo com wasabi e uma sobremesa secreta 100% vegan

O menu de bebidas propõe vinho, cerveja e cocktails, mas são os champanhes e os espumantes que ajudam a elevar a refeição – e nem é preciso cometer grandes loucuras orçamentais. O pet nat (o nome vem do francês “pétillant naturel”, que significa espumante natural), é uma aposta segura: é leve e bebe-se fresco. “A fermentação é própria dele, é um vinho limpo.” À escolha tem o Amarantina (3,80€ o copo e 12,80€ a garrafa) ou o Vibeyard (6,80€ o copo e 29,80€ a garrafa). Se não quiser abdicar do champanhe, opte, por exemplo, pelo A. Bergére Blanc des Blancs (69€). Qualquer uma das escolhas liga bem com os ceviches de ostras (14,80€) e de bacalhau (14,80€) ou com a amêijoa-boa à Bulhão Pato (24,80€). O nome não engana, é (para cima de) boa, e chega envolvida num caldo rico carregado de alho.  

O chef João Pinto criou anda algo diferente: um cachorro de polvo e wasabi (14,80€). O pão, tanto o do couvert como o do cachorro, vem da Padaria do Beco. Neste caso é comprido, mas fino, deixando que sejam os ingredientes do interior a destacar-se. São eles um tentáculo de polvo tenro e saboroso, coroado com uma manteiga de wasabi que sela todos os sabores. Vem acompanhado por batata frita ou salada. 

Nas sobremesas há um trio difícil de desempatar. A tarte basca (6,90€) é cremosa; o brownie de chocolate (6,90€) é feito com farinha de amêndoa; e o crème brûlée (6,90€) é 100% vegan. A receita é secreta – nem aos sócios o chef revelou os ingredientes –, mas seja qual for o twist, deixa-nos com vontade de repetir.  

“As ostras são o centro. O resto existe à volta delas”, pode ler-se na introdução da carta. Quando são frescas, como é o caso, não precisam de grandes invenções. A melhor forma de apreciá-las é tal e qual como chegam ou apenas com umas gotas de limão. Isso ou com as outras propostas da carta, difíceis de resistir.

Rua António Maria Cardoso, 70 (Chiado). Seg-Ter 12.00-19.30, Qua-Qui 12.00-22.30, Sex-Sáb 12.00-23.30; Dom 12.00-19.30

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