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O Pastus
Tiago MayaO bacalhau à Brás d'O Pastus é um dos pratos para provar em casa

N'O Pastus cozinha-se com proximidade e sabor a mercado

Hugo Dias de Castro dá vida ao receituário tradicional sem medos, apostando na técnica. Abriu em Junho passado, mas a Time Out visitou-o agora a partir de casa.

Por Sebastião Almeida
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Desta vez, a lógica inverte-se e é o restaurante que vem ter connosco a casa. Nas últimas semanas, escrever sobre comida perdeu muitas das peculiaridades a que os jornalistas estavam habituados: os restaurantes estão encerrados; não há pormenores a saltarem à vista; as conversas acontecem na esfera virtual e a comida não é provada na hora. Mas cozinhar para alguém à distância tornou-se uma experiência semelhante – quem o diz é Hugo Dias de Castro, chef e um dos proprietários d’O Pastus, em Oeiras.

O peixe chega-lhe pela mão de Quim, afamado pescador da zona. Os enchidos, queijos, frutas e legumes são lhe assegurados pela Dona Rosa, comerciante veterana do Mercado de Paço d’Arcos. Ali, ainda que, por agora à porta fechada e apenas com serviço de entregas ou de take away, é posta em prática “uma cozinha de mercado e de proximidade”, assegura o chef, que antes de se lançar no novo projecto em Junho de 2020, passou pela Casa da Dízima e pela Casa de Pasto, em Lisboa.

A conversa que deu origem a este texto teve lugar depois de o seu autor receber em casa alguns dos pratos disponíveis no menu pensado para chegar a casa dos clientes sem perder a qualidade. O bacalhau à Brás (26€/ duas doses) chegou impecavelmente acondicionado e com uma temperatura pronta a consumir apesar de vir de longe – num saco, a batata fininha, emulsionada em gema de ovo; noutro invólucro, o lombo de bacalhau cozido a baixa temperatura com o respectivo suco para tornar a junção com a batata mais cremosa. Para evitar dúvidas, segue juntamente uma pequena cábula que auxilia a finalizar alguns dos pratos no menu.

“É uma cozinha com técnica, a revisitar o passado mas sem grandes floreados”, afirma Hugo por telefone à Time Out. Prova disso, exemplifica, é a aposta num prato tão típico como o bacalhau, o arroz de pato (22€, ½ dose) ou os pastéis de bacalhau (15€/ 10 unidades), outra das sugestões no menu de take away e de entrega. Regressando ao bacalhau, o pormenor da azeitona desconstruída numa pasta da mesma e colocada sob a batata palha exemplifica bem a mensagem que o chef quer passar: “é um prato banal do quotidiano executado com modernidade”.

O pão de fermentação lenta, bem tostado e forte de sabor, é outro dos produtos no menu. Provámo-lo, desta vez, numa sanduíche de presa cozida a baixa temperatura com kimchi, picles de rabanete e rúcula – as sugestões vão variando. Acima de tudo,“ o conceito d’O Pastus é difícil de passar através de uma entrega”, adverte o chef. O menu criado para esta realidade reúne alguns dos pratos mais afamados de quando o restaurante estava aberto ao público, mas outros tiveram de ficar de fora devido à aplicação de uma “técnica de consumo imediato”.

Trabalhar num contexto tão limitativo “é estranho”. Com o menu de entregas e de take away, Hugo e a equipa têm aproveitado “para evoluir, ficar mais maduros”, ao mesmo tempo que preparam novidades para quando o sector da restauração receber ordens para abrir. Por enquanto, Hugo Dias de Castro tenta "focar-se nas coisas boas e manter a marca a circular". O menu, que tem também tártaro de atum (20€/ 200g) ou bolo de mousse de chocolate (18€/kg) é “uma forma de introduzir O Pastus aos clientes”.

As entregas são grátis para pedidos acima de 20 euros em Oeiras e chegam a Lisboa e Cascais mediante o pagamento de uma taxa de cinco euros. N’O Pastus, “o chef não é a estrela”, afirma convicto. A comida que Hugo serve é que merece todo o destaque.

 Avenida Marquês de Pombal, 5 (Oeiras). 93 271 1785. Seg-Sex 12.00-15.00/19.00-22.00; Sáb 11.00-16.00/19.00-22.00; Dom 11.00-16.00 (horários de take away e de entrega)

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