No Yokocho de Tiago Penão, a estrela é o ramen feito de raiz, dos caldos à massa

O ramen, um dos maiores símbolos gastronómicos do Japão, tem as suas raízes no lamian chinês, um prato de noodles servido num caldo simples de carne, que ficou inicialmente conhecido como shina soba. Após a sua introdução por imigrantes chineses no século XIX, os cozinheiros japoneses não só reinventaram a receita, como a elevaram – dizemos nós e subscreve qualquer pessoa que já tenha provado um ramen a sério. Falamos de caldos profundos e complexos, como o tonkotsu à base de ossos de porco, e de uma grande variedade de acompanhamentos que transformaram a sopa de rua num fenómeno cultural à escala global. É em homenagem a esta rica tradição que o chef Tiago Penão se prepara para abrir o Yokocho, uma ramen-ya na Praça das Flores, que se quer autêntica e, portanto, purista, ao serviço de caldos límpidos e massa feita na casa. A ideia, faz questão de reforçar, é contrariar uma certa “democratização de ramen que não é ramen”; e, acima de tudo, honrar a gastronomia japonesa.

“Quando vou a um vegetariano, não vou à espera que me sirvam um bitoque”, diz, provocador, antes de explicar que “o verdadeiro ramen leva sempre proteína animal”. “No Japão, [os restaurantes de ramen] são ramen-ya, que significa literalmente loja de ramen. O que se oferece por aí não é ramen, a oferta é imensa e é toda muito má”, denuncia, embora conceda “raríssimas excepções”, como a Ramen House Aska, no Cais do Sodré. “É o único sítio onde vou comer e gosto imenso da Asuka”. Apesar de também servir uma alternativa vegana – à base de miso e legumes, com shiitake braseado e milho ou nori –, Asuka Watanabe faz tudo de raiz, dos caldos aos noodles, tal como Tiago Penão, que até a farinha importa (recebe uma carga do Japão para os seus restaurantes “todas as semanas”). Não é para menos. O chef esclarece: “Parece super simples, mas é um combinar de coisas que, para funcionar, é bastante, bastante complicado.” Primeiro, é preciso amassar, juntar o kunsai japonês – uma solução alcalina que confere elasticidade à matéria-prima –, cortar, esticar, dividir em doses individuais. Depois, os caldos, que são toda uma outra epopeia.

Para fazer o caldo de um ramen clássico é preciso apurá-lo durante horas – quatro, seis é o mínimo, entre 12 e 20 o ideal, depende da receita –, e ir acrescentando camadas. A terceira, a que se chama tare, é um ultra-concentrado de umami, considerado por muitos o segredo da receita. A carne e a massa são cozinhadas à parte. Só depois se acrescentam as coberturas, como o cebolinho, o bambu, a soja ou o ajitama, um ovo cozido com gema mole e marinada de soja.

Parte desta experiência está à vista no Yokocho, que tem um balcão virado para a cozinha aberta, com o empratamento a ser feito a escassos centímetros do cliente. Se piscar os olhos com muita força, talvez dê por si num episódio de The Bear, com a diferença de que aqui a equipa está geralmente bem-disposta e o chef satisfeito. “Este restaurante nasce, antes de mais, do gosto por comer. Aliás, acima de tudo, do gosto por comer. Mas também, como já disse, de uma certa revolta, sem agressividade, desta democratização do ramen que não é ramen. Portanto, o que nós queremos é mostrar às pessoas o que é, e o quão complexo é”, partilha Penão.

“Não compramos nada feito”

A primeira vez que o chef provou ramen, recorda-se, foi num restaurante em São Sebastião da Pedreira. Já fechou, mas ainda hoje é conhecido por ter sido pioneiro a introduzir a receita e outros pratos nipónicos em Lisboa. Chamava-se Assuka e estava então sob a alçada de Francisco Lopes, que aprendera tudo no famoso Higuma, templo do ramen em Paris, onde começou a lavar pratos e de onde só saiu como chef de cozinha. Agora ninguém sabe dele, sumiu sem deixar rasto, levou o Assuka, mas não as memórias das pessoas que tocou, de uma ou de outra forma. “Era muito bom. Lembro-me que havia um rapaz que estava fechado numa sala, o dia inteiro, a fazer massas. Foi o primeiro contacto que tive com ramen, adorei desde sempre e já comi em tantos sítios, inclusive no Japão. É uma coisa que me dá imenso gozo comer, mas também fazer, e servir, e mostrar às pessoas, e explicar”, assegura Penão, confiante de que tem feito um trabalho notável na promoção da cozinha japonesa.

Enquanto o ramen não chega, pensamos no Kappo, uma estrela Michelin em Cascais, onde o chef se dedica à alta cozinha japonesa em formato omakase, guiado pelas estações e com apenas dois serviços por noite, 12 pessoas de cada vez. Pensamos ainda na sua taberna japonesa, o Izakaya. A morada original é também em Cascais, mas tem uma segunda em Lisboa, a dez minutos a pé deste novo restaurante.

No Yokocho (横丁), cujo nome significa ‘rua do lado’ ou ‘beco’, a experiência está entre um e outro. O espaço ainda acomoda uns impressionantes 40 lugares, distribuídos entre mesas e balcão, numa sala que se inspira na cultura urbana contemporânea japonesa, com referências ao hip-hop, que domina a playlist da noite (“e que é a música que eu gosto de ouvir”, diz-nos o chef), e a artistas como o norte-americano Kaws, bastante popular no Japão. Pensado pelo arquitecto João Tiago Aguiar, o ambiente – que se completa com sneakers suspensos em cabos e uma amostra da biblioteca do próprio chef – estabelece um contraste deliberado com a carta, que é curta e especializada, como quem diz reduzida ao essencial.

Além de otsumami, aperitivos servidos em pequenas porções, como kimchi japonês (6,50€), mais adocicado que o original coreano, e tsukemonos (5€), pickles japoneses, entre outras opções pensadas para acompanhar bebidas alcoólicas como cerveja e saquê, a carta inclui gyosas (10€); karaage (10€); Gohan Chashu Don (12,50€), uma tigela de arroz japonês com barriga de porco cozida lentamente e muito macia; e quatro ramens (19€-21€) – dois com caldo Chintan (marcadamente claros e mais leves), um com Paitan (um caldo de frango espesso, branco e cremoso) e outro com Tonkotsu (feito a partir da fervura prolongada de ossos, pés e cartilagens de porco, para criar um caldo denso, leitoso e rico em colagénio). “À partida o ramen está vendido – se as pessoas vêm, é para comer ramen, porque é o que isto é, uma ramen-ya. Teremos um quinto ramen em rotação – todas as semanas, um diferente – e, nas entradas, que também poderemos ir mudando, a ideia é promover a partilha.”

Sobre os ramens de assinatura, Penão justifica as escolhas: “São os clássicos. Dois estilo Tóquio – o Shio e o Shoyu Chintan –, o Tori Paitan, que é mais do norte, e o Tonkotsu, que é da região de Hakata.” Os ingredientes e a maneira de fazer mudam, mas as premissas principais são sempre as mesmas. “O tare, o tempero, que é o que traz a salinidade e pode ser à base de sal ou de soja, por exemplo. Depois, temos os óleos aromáticos, que podem ser gordura de frango, gordura de porco, gordura com alho, gordura com alho francês, gordura com N coisas. Mais a massa, o caldo e os toppings. E nós fazemos tudo em casa. Não compramos nada já feito”, assegura, destacando ainda os wontons adicionados a dois dos ramens: “É uma coisa mais moderna, que se faz em Tóquio. Há ramens só com wontons e muitas casas no Japão servem, nos caldos mais claros, um wonton com recheio. Nós quisemos trazer essa experiência, porque é super giro estarmos a comer um ramen e, ali no meio, de repente temos uma experiência dentro da própria experiência.”

Na hora da sobremesa, chega-nos à mesa um purin (6€), o pudim japonês, menos doce que o pudim tradicional, e um mochi (6€), com recheio de morango e coco ralado, uma criação inspirada no beijinho, o doce favorito do chef residente, o nipo-brasileiro Gabriel Yao. “Apesar de todos os projectos estarem sob a minha alçada como chef do grupo, não consigo estar em todo o lado ao mesmo tempo e tenho sempre chefs residentes. O Yao, que tem descendência japonesa, foi a pessoa que identifiquei como sendo a ideal para assumir este projecto em particular. Já trabalha connosco há quase quatro anos [no Izakaya] e é um miúdo cheio de talento, com muitas qualidades, por isso foi um no brainer. Neste momento, são quatro pessoas na cozinha, sem contar comigo, e na sala temos mais cinco, mas é um processo. Por agora vamos só abrir aos jantares, mas o objectivo é vir a abrir ao meio-dia, meio-dia e meia, e fechar às dez, dez e meia da noite, para que as pessoas possam comer ramen a qualquer hora do dia.”

Tiago Penão já abriu as portas para amigos e família, e as reacções têm sido positivas. A viver em Cascais desde 2015, depois de vários anos em Tóquio e Hong Hong, mas também em Singapura, Nova Iorque e São Paulo, Sergio Morita revela-se surpreendido. “Vim pessimista porque é raríssimo encontrar ramen que preste fora do Japão. É difícil acertar no sabor do caldo e no ponto de cozedura da massa. Mas o Tiago conseguiu. É um ramen muito bom. A única falha, que não é uma falha porque é perdoável, é o ovo: a gema deve ser servida mole, a escorrer um pouco. Não foi o caso, há espaço para melhorar, mas é muito bom”, diz-nos. Quase tim-tim por tim-tim como o ouvimos dizer ao chef, a meio da refeição e de mais um shot de saquê, dois lugares ao lado do nosso. Conhecem-se por intermédio de um amigo norte-americano, que também veio, mas que entretanto foi apanhar ar – o saquê também é muito bom, desvenda Morita, com um sorriso.

A casa está cheia e a equipa feliz e descontraída. Sentados ao balcão, ouvimo-los trocar ideias, o que está a correr bem, o que pode mudar, o que é preciso afinar para a verdadeira abertura na terça-feira, 15 de Setembro. “As coisas, para ganharem uma certa maturidade, exigem repetição, repetição, repetição. O feedback tem sido incrível. A equipa também. O nosso objectivo é evangelizar as pessoas, portanto é que as pessoas, quando aqui chegam, digam: ‘Ok, realmente eu nunca comi ramen na vida. Isto é um ramen, agora entendo’. Esse é o nosso objectivo principal”, remata o chef, que se confessa “muito satisfeito” com o resultado. “Começámos por ter restaurantes chineses por todo o lado, que de cozinha chinesa tinham zero. O mesmo com o sushi, que não tem nada a ver com o fenómeno dos rolos de fruta. Felizmente, as pessoas já procuram coisas mais verdadeiras e com mais qualidade e já há projectos muito bons. Esse é o caminho, e agora espero fazê-lo com o ramen-ya, mostrar que não é uma ‘água suja com uma carrada de coisas lá dentro’.”

Rua Manuel Bernardes 5B (Príncipe Real). Ter-Sáb 18.30-00.00

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