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Arkhe
Francisco Romão Pereira

O Arkhe está maior. Não é para servir mais, é para servir melhor

De Santos para o Largo do Rato, o restaurante vegetariano de João Ricardo Alves e Alejandro Chávarro está pronto para subir de nível.

Cláudia Lima Carvalho
Escrito por
Cláudia Lima Carvalho
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Se o nome remete para origem, na etimologia grega, o Arkhe está hoje longe do seu ponto de partida. Numa nova morada, no Rato, o restaurante vegetariano de João Ricardo Alves e Alejandro Chávarro ganhou espaço para agora chegar à plenitude. Está maior, mais confortável e, acima de tudo, com melhores condições para todos, clientes e equipa. Mas mantém-se fiel a tudo o que lhe deu forma.

Quem conheceu o antigo restaurante em Santos continuará a reconhecê-lo, ainda que agora se pareça mais com casa. “Acho que podemos dizer que isto é a concretização de um espaço à altura do que estamos à procura desde o momento em que nos juntámos”, diz Alejandro Chávarro, o colombiano que de cliente do Arkhe passou, em 2020, a co-proprietário. Ele, que se tinha mudado para Portugal em 2018, vindo de Paris, onde foi sommelier no Astrance, restaurante com três estrelas Michelin – no currículo, ainda em Paris, conta com passagens no Le Gabriel ou no David Toutain, ambos com duas estrelas Michelin, além de ter estado também no estrelado Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, no País Basco. “Já viajei pelo mundo inteiro, comi em alguns sítios, trabalhei com pessoas maravilhosas e nunca tinha provado algo assim na minha vida”, destaca Alejandro sobre o trabalho de João.

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A experiência que aportou ao Arkhe tornou-se motivo de falatório no meio gastronómico em menos de nada – pelos melhores motivos. “Não adianta ter a melhor cozinha do mundo, se não tivermos uma sala à altura, que saiba apresentar esses pratos, que saiba colocar as pessoas no mindset adequado para entender o que está saindo da cozinha. Nada agora é só cozinha”, defende João Ricardo Alves, que abriu o Arkhe em 2019, depois de ter chegado a Portugal uns anos antes e de ter constatado que faltavam por cá restaurantes vegetarianos diferenciadores, de alta-cozinha. “No início, fui um pouco criticado até. As pessoas falavam: vegetariano em Portugal, como assim? Não havia muita aceitação, passámos os três/quatro meses iniciais quase vazios”, recorda o chef. “Mas eu acho que as pessoas perceberam. Perceberam que havia uma cozinha, que havia sabores. E hoje já começam a aparecer vários personagens nisso, o que é bom. É muito bom que outras pessoas tenham percebido que também há potencial nesse tipo de cozinha.”

Voltando à sala e a Alejandro, verdadeiro mestre de cerimónias do Arkhe, João não tem dúvidas de que a sua chegada “permitiu subir de nível”. “Eu sentia que faltava essa pessoa, até porque eu não gosto de fazer esse trabalho da sala. Eu não gosto de falar com pessoas, sou muito reservado”, admite. “Não me via saindo e explicando, até tentei no início e vi que era um desastre. Então, optei por ficar na cozinha. Tinha ali a janelinha onde eu falava com as pessoas, mas não era o meu forte.”

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Já Alejandro está nas suas sete quintas, especialmente desde que o restaurante abriu na nova morada, em Outubro. “Acho que é um carro, finalmente, com quatro rodas”, brinca. “Agora, dá para nos divertirmos. Temos uma garrafeira maior. Temos um bar. Temos espaço para ter coquetelaria, espaço para ter toda a carta de vinhos à temperatura, espaço para envelhecer os queijos. Espaço para me poder divertir entre as mesas”, resume, destacando ainda as melhorias na cozinha. “É uma cozinha que nos permite ir mais ao encontro do que precisamos”, acrescenta, explicando que as necessidades de João e da sua equipa não são as mesmas de uma cozinha que trabalha carne e peixe. “Quando começámos, era tranquilo, estávamos só os dois na cozinha, com uma pessoa que nos ajudava na copa, mas quando nos tornámos sete ou oito na cozinha já ninguém cabia ali. Era importante, conseguir encontrar um espaço maior, não para fazer mais volume, mas para poder trabalhar bem. A falta de conforto no trabalho limita a criatividade, limita-nos o prazer.”

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O futuro do restaurante não podia por isso ser mais auspicioso. “O Arkhe já tem uma identidade. Essa melhoria nas condições – principalmente nas condições de trabalho, no conforto da equipa – vai permitir obviamente um crescimento”, aponta o chef. E exemplifica: “Permite ter precisão nos pratos, mais tempo para testes, que nunca tínhamos. Às vezes a gente chegava a criar um menu e a trabalhar aquele menu no mesmo dia, empratava na hora em que ia sair o prato”.

E são três os menus disponíveis (dois apenas ao jantar). No menu “Carta Branca” (95€/sete serviços, mais 65€ a harmonização de vinhos) entrega-se nas mãos do chef, enquanto no menu “Descoberta” (75€/cinco serviços, mais 65€ a harmonização) a escolha dos pratos fica por sua conta. Há ainda o Menu de Almoço (55€/três serviços, mais 45€ com vinhos). Por serviços, o restaurante entende os pratos, entre entradas, principais e sobremesas. Apesar de não ser um restaurante vegan, e de não ser esse o caminho que ambos procuram para o Arkhe, podem ser realizados menus 100% plant-based. “Há cada vez mais demanda por isso”, comenta João, que mesmo assim não dispensa a manteiga e os ovos, por exemplo – a massa é presença recorrente no menu, com as devidas alternativas para quem procura apenas cozinha vegetal. “Cada vez que os acompanho no processo criativo, vejo que cada vez são mais inovadores e mais fortes em fazer vegan”, afirma Alejandro, deixando o alerta: “Isto não é numa igreja, é um restaurante. É um sítio para celebrar, sem políticas, sem religião, sem extremismos”.

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Com um Bib Gourmand no Guia Michelin, que distingue assim os restaurantes com melhor relação qualidade/preço, o Arkhe tem sido muitas vezes apontado à estrela. Será este crescimento o passo que faltava para que isso possa acontecer? “Como tudo na vida, tudo chega num momento certo, com o trabalho certo, com os passos certos. Nós não comprometemos esta independência e esta liberdade que temos e não vamos amanhã fazer o que toda a gente faz para ganhar uma estrela”, garante Alejandro. 

E depois ainda há a casa de banho, que Alejandro faz questão de mencionar – também porque esta era muitas vezes apontada como um dos pontos fracos do restaurante em Santos. “Temos uma casa de banho digna. Mamma mia.”

Rua de São Filipe Neri 14 (Rato). 211 395 258. Seg 19.30-22.30, Ter-Sex 12.30-14.30, 19.30-22.30

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