O Guelra não é só bonito, é um restaurante do mar fora da caixa

No princípio era o balcão e a comida tradicional, depois veio o arrojo e a vontade de fazer diferente. Com a lição estudada e o caminho feito n’O Frade, Sérgio Frade abriu o Guelra. Não fica muito longe do primeiro restaurante, mas este é mesmo no epicentro turístico de Belém. Com esplanada e sala no piso superior, o balcão volta a ser o centro da acção (e atenção), em tons de azul do mar, de onde vem, aliás, a matéria-prima. Na carta, só peixe e marisco, embora não da forma que se espera.

“Ocean to table”. Do oceano para a mesa. É o que salta à vista quando se entra no Guelra, em plena Rua de Belém, ali perto dos pastéis de Belém. Está escrito em cima do balcão com sete lugares. Do lado de lá, Manuel Barreto capitaneia a cozinha. Ele, que até já tinha trabalhado no balcão d’O Frade, logo no arranque, e que passou por restaurantes como o Feitoria, o Local ou o Audaz, foi desafiado por Sérgio a fazer uma carta que fugisse ao convencional, sem perder ainda assim a pegada do nosso receituário. 

“Nós andávamos à procura de fazer um novo projecto e já tínhamos esta ideia. Eu gosto muito das marisqueiras em Portugal, mas Portugal tem tanto produto espectacular, tanta forma de comer o peixe que em Lisboa parece que só o fazemos de uma forma. Fazia-me falta um espaço assim”, diz, visivelmente entusiasmado, Sérgio Frade. “Porque é que para comer moreia tenho que ir ao Algarve ou ao Alentejo? Foi nesta lógica que surgiu o Guelra, que é um espaço onde nós podemos ter a irreverência com a portugalidade”, explica.  

Foi quando se reencontrou com Manuel que as ideias ganharam forma. “Começámos a viajar, a partir pedra, a comer em sítios e começámos a ver qual é que era o nosso caminho. Quando a cozinha ficou pronta, testámos os pratos para perceber se faziam sentido, se eram sabores diferentes.”

Marcar pela diferença foi o objectivo desde o início, assumindo os riscos que isso pode acarretar numa zona muito concorrida. “O desafio de estarmos a trabalhar numa zona turística e de por isso termos de ter alguns produtos que vêm nos roteiros foi um ponto complicado na concepção da carta”, admite Manuel. “Eu achei que devíamos ter produtos como o bacalhau, mas não queria apresentá-los, sem desprimor nenhum, como as pessoas que estão aqui à volta os apresentam”, acrescenta o chef. “Aí seríamos só mais um.” 

Não é o caso. Veja-se, precisamente, o exemplo do bacalhau, “que nada tem do tradicional”. “Temos os sames, que cozemos e depois desidratamos e fritamos para dar uma base crocante. Depois, uma brandade de bacalhau, uma proposta mais clássica que dá untuosidade e ligação ao prato e em cima a língua de bacalhau confitada e levemente braseada”, apresenta Manuel. Chama-se bacalhau³ (7€) e é fácil perceber porquê. 

Apesar de o espaço ser grande, com capacidade para cerca de 80 pessoas, divididas pelas três zonas, o menu não é muito grande, pelo menos por agora. Num balcão que permite também apostar nos cocktails, o que não acontece n’O Frade, não faltam as ostras, ao natural ou à algarvia (3,50€-4€), mas depois há uma tostada de camarão, com romesco e ponzu (5€). A moreia, que Sérgio menciona na conversa, é aqui servida frita (12€), quase como se de chips se tratasse, acompanhada com uma maionese de kimchi. “O desafio da moreia é que é um peixe com imensas espinhas, tínhamos que tentar trabalhá-la de outra forma, conseguir que ficasse crocante e que as espinhas não se notassem”, conta o chef. “As espinhas continuam aí, mas [o peixe] foi cortado muito fino para tentar quebrar a sensação das espinhas. O processo é idêntico ao que se faz no Algarve, mas a inspiração veio de um restaurante nas Canárias que eu vi num documentário. Eles fazem a moreia muito fina, mas depois não fazem o processo que se faz no Algarve, que é cura primeiro e depois a seca ao ar”, contextualiza.

Nos pratos para partilhar, o atum rabilho tanto é servido num tártaro (18€), com wasabi, alho negro, maçã e aipo, como numa versão do mar da sandes japonesa katsu sando com sriracha e coleslaw e o pão frito em manteiga (18€). Gamba da costa curada, com as cabeças fritas e toranja (11€), cavala alimada (12€) e puntinillas (8€) também são outras das opções. 

“E houve ainda uma ideia que é um bocado disruptiva e que está a funcionar muito bem de ter pratos principais que não estão propriamente na carta”, adianta Sérgio. “Isto é para ser uma mesa diária, para as pessoas que estão aqui à volta poderem vir comer aqui. Chegam aqui e perguntam: o que veio à rede hoje?”

A brincadeira está reflectida na carta, “com três opções que representam diferentes dizeres”. “O que vem à rede é peixe”, por exemplo, que neste dia era uma corvina selvagem, com puré de aipo e ervilha torta salteada (17,50€). No “pela guelra” (23€), Manuel apresentou um hamashi. “É um lírio de criação do Japão, acho que é o único peixe da cultura japonesa que é melhor sendo de criação do que selvagem”, explica o chef. “Aqui, tem na base uma tortilha de banana pão e um puré de banana pão, o peixe é o elemento mais diferenciador, pelo menos para mim. Para não estragarmos a textura do peixe, fazemos uma marinada de 24 horas com ele, depois vai só um bocadinho ao forno em carvão para ganhar temperatura.” Já no “oceano para a mesa” (29€), o prato era “uns tentáculos de polvo, com molho de cabeça de camarão, puré de amêndoa”.

Nas sobremesas, o chef destaca uma tarte de queijo “do Guelra” (6€). Para acompanhar, à semelhança do que já acontece no irmão Frade, há uma atenção especial ao vinho de talha. “Temos o Guelra [5,50€/copo-25€/garrafa], que é nosso, e tem uma característica boa para este tipo de comida. Nem o temos no Frade. Pensámos na carta a pensar na comida. A ideia é respeitar completamente a gastronomia. Temos vinhos tintos com mais acidez, com menos extracção, temos menos alentejanos. Não adianta irmos para vinhos muito carregados que vão destruir a experiência”, justifica Sérgio. 

Os cocktails são a novidade, do líchia (12€), com vodka, clara de ovo, limão e líchia, ao Guelra sour, com ou sem álcool (12€/11€), com limão e maçã e vodka ou ginger beer.

Para a frente, depois de reconhecida a zona, a ideia é que cada espaço deste Guelra viva por si, com a sala interior a seguir um caminho diferente. “Eu acho que vai passar a ser uma coisa muito mista em que esta será mais ou menos a base da carta e lá em cima vão-se adicionar outras coisas e alguns menus vão ser diferentes”, adianta Manuel, explicando que o espaço no piso superior, também com uma cozinha equipada, pede um “serviço sentado mais convencional”. “E por isso uma percentagem de pratos principais mais presente na carta. Provavelmente, aqueles que correrem melhor neste período vão entrar lá para cima, sendo que também já há uma série de pratos testados e aprovados.” 

Rua de Belém, 35 (Belém). 93 900 2081. Ter-Qua 12.00-19.00, Qui-Sáb 12.00-23.30, Dom 12.00-19.00

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