O Sítio do Valverde tem um novo chef e as mudanças já se sentem na cozinha

Quando se entra neste pequeno hotel de cinco estrelas, na Avenida da Liberdade, tudo parece igual, mas na cozinha tudo (ou quase) mudou. Carla Sousa, que há oito anos comandava a cozinha do Sítio, o restaurante do Valverde Hotel, saiu e para o seu lugar entrou Bruno Caetano Oliveira, vindo de grandes cadeias hoteleiras. O menu é novo, mas o chef tem mais ideias para aplicar. Na verdade, sobram-lhe as ideias (e a vontade).

Apesar de ter chegado há pouco tempo, vindo do Sheraton Cascais Resort & Hotel, Bruno já mudou uma série de dinâmicas. Está decidido a fazer a diferença na cozinha do Sítio, tornando-o num restaurante ainda mais apelativo para hóspedes ou não. “É desafiante pensar pequeno neste momento. Ou seja, eu vim de hotéis com 400/500/600 quartos.” Por pequeno o chef refere-se apenas à dimensão do hotel – o Valverde tem 48 quartos – e não ao seu trabalho, porque aí Bruno procura até superar-se. “Este hotel permite-me ser mais eu, dar mais ênfase àquilo que eu idealizo enquanto cozinheiro porque ser chef é só um cargo, eu sou o cozinheiro”, diz-nos à mesa do Sítio. “O giro disto é que o hotel em si, ainda que seja jovem, é um hotel já icónico em Lisboa.”

Antes do Sheraton, Bruno Caetano Oliveira esteve ainda em hotéis como o Pine Cliffs Resort, no Algarve, o Praia D'El Rey Marriott Golf & Beach Resort, em Peniche, ou no Epic Sana, em Luanda. “Nos hotéis internacionais o hambúrguer só pode ser feito de uma maneira, o sandwich club de outra, o prato x igual e aqui temos essa liberdade”, explica, destacando a importância do Valverde Hotel estar associado à Relais & Châteaux. “É uma marca muito forte na gastronomia, um dos grandes ícones deles é isso. Obriga-nos a dar experiências locais a quem nos visita, a estudar mais, a pesquisar mais e a fazer melhores pratos”, defende.

Para o restaurante, Bruno tem uma visão muito clara: ao almoço um ambiente mais casual e à noite mais requintado com uma carta apostada na alta cozinha. O fine dining não lhe é um território estranho e na cozinha já se está a aventurar em algumas experiências para que em breve possa servir um ou dois menus de degustação. “Mudámos a carta, mudámos a maneira como passámos a respeitar mais a sazonalidade dos produtos e a maneira como estamos a confeccionar algumas coisas. O forte é o sabor, sabor, sabor. Não usamos pós-mágicos”, brinca, desejoso de surpreender. E começa logo no couvert onde apresenta, por exemplo, uma manteiga com caramelo salgado. Nos pratos, introduziu, um escalope de foie gras e pêra (24€), um carabineiro com espuma de espargos brancos e caviar (42€) ou um pregado com açorda de algas e molho de champanhe e ovas (29€). 

Mas os passos dão-se devagar. “Este é um hotel que só tem um restaurante, eu não posso agarrar e mudar tudo de uma vez só porque sim.” Bruno Caetano Oliveira não quer se que perca a familiaridade do Valverde, nem quer obrigar quem chega à mesma experiência gastronómica. “Para não estarmos a excluir ninguém e não estarmos a fazer os nossos clientes irem para a rua, o nosso bar vai ter uma identidade quase como se fosse um bistrô. Vai ser um bar onde também se pode ter uma refeição, caso não se queira ir ao restaurante que à noite vai ser mais formal”, justifica.

Ao almoço, mantém-se a sugestão do dia com dois menus mais em conta (27€/prato principal, entrada ou sobremesa e café; ou 31€/entrada, prato principal, sobremesa e café). “Quero que as pessoas se sintam em casa”, conclui.

Avenida da Liberdade, 164 (Avenida). 21 094 0310. Seg-Dom 12.30-15.00, 19.30-22.30

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