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Um ano é uma medida de tempo que tanto pode parecer uma eternidade como um instante – em tempos de pandemia, então, fica tudo ainda mais dúbio. É precisamente esse o sentimento no Terroir, o restaurante que abriu no ano passado na Baixa. Por um lado, ainda é um restaurante novo (se excluirmos os meses em que esteve fechado). Por outro, já tudo está diferente. Ganhou uma nova sala, mudou o chef e a carta.
O espaço original, pequeno e elegante, com um balcão com meia dúzia de lugares e vista privilegiada para a cozinha ainda existe, mas a entrada para o Terroir faz-se agora na porta ao lado, onde antes existia uma loja de souvenirs. Aqui, o restaurante ganhou uma sala com 28 lugares dispersos por várias mesas. Mantém o requinte, sem perder o espírito descontraído.
Quando Erik Ibrahim e Inês Santos tiveram a ideia para o Terroir, o conceito era outro. Queriam proporcionar uma experiência gastronómica relativamente rápida para um restaurante destes. “Isto estava idealizado para ter uma rotatividade alta e o conceito inicial passava por ter umas tapas criativas, pegar em petiscos portugueses e desconstrui-los”, conta Erik. Com a pandemia, os planos tiveram de ser trocados. A rotatividade já não fazia sentido – até porque, inicialmente, o público-alvo eram os turistas que frequentavam a zona. “Com o país fechado, vimo-nos num cenário em que ou assumíamos e fechávamos ou abríamos focados no público português. Foi o que fizemos”, explica. Para isso, decidiram apostar noutro conceito, que passava por menus de degustação acessíveis para prender as pessoas mais tempo à mesa. “A pessoa em vez de ficar 45 minutos/uma hora, ficava duas ou três horas. Pagava um bocadinho mais, tinha uma experiência boa e nós conseguíamos a sustentabilidade para nos manter e para conseguirmos, acima de tudo, consolidar o nosso nome e a nossa culinária num ano em que à partida não conseguiríamos fazer grande coisa.”
Um ano passou e poder-se-á dizer que o desafio foi superado. Faltava apenas uma sala com mais espaço e conforto. Ironia do destino: a loja ao lado do restaurante não resistiu à pandemia e Erik não perdeu a oportunidade. Pelo meio, houve uma troca de chefs. Luís Lopes recebeu um convite irrecusável do Bon Bon, restaurante com estrela Michelin no Carvoeiro, no Algarve. Na hora da saída, sugeriu Tiago Rosa, com quem já tinha trabalhado no Eleven de Joachim Koerper. E este restaurante lisboeta não era o único estrelado que Tiago, 26 anos, somava no currículo: começou por estagiar com Dieter Koschina, no Villa Joya (duas estrelas Michelin), e com Hans Neurner, no Ocean (duas estrelas Michelin); esteve então três anos no Eleven e outros três na Fortaleza do Guincho (uma estrela) com Miguel Rocha Vieira e Gil Fernandes. Partiu para a Islândia e esteve no Norð Austur, um dos melhores restaurante de sushi do país. Voltou para Portugal, onde esteve no Belcanto (duas estrelas Michelin), mas não durou muito tempo até seguir novamente para o estrangeiro, tendo integrado a equipa do Pure C (duas estrelas Michelin), na Holanda. Foi o escolhido.
“Já tive muitos cargos de sub-chefia, mas a solo o Terroir é o primeiro desafio”, diz o chef, contando que, por motivos familiares, estava a pensar mudar-se para Portugal quando o convite surgiu. “Tudo o que consegui adquirir nesses sítios e nesse tempo é o reflexo do que quero fazer agora no Terroir. [Quero] aplicar tudo o que fui adquirindo e aprendendo e conseguir expor isso em nome próprio.”
A sua maior ambição é proporcionar “uma experiência, ter clientes satisfeitos, ter boa comida, bom serviço e bons vinhos”. “Quero fazer coisas que nos orgulhem e que sejam interessantes. Pessoalmente, quero fazer boa comida e ter clientes felizes.”
O novo menu já foi todo pensado por si. “Não é tão acessível como antes, mas não é proibitivo”, observa Erik Ibrahim, destacando o “bom conhecimento na comida e nos vinhos e o respeito pelo produto”.
A melhor forma de conhecer a nova vida do Terroir é aventurando-se num menu degustação que, apesar de ter subido de nível, continua com um preço muito competitivo. O menu com oito momentos tem o preço de 59€ enquanto o mais curto, com cinco momentos, custa 45€ – (mais 40€ ou 25€, respectivamente, com harmonização vínica). “Queremos que o menu seja surpresa”, conta Erik, explicando que os pratos não mudarão apenas sazonalmente, “mas dentro da estação também”. Interessa ainda saber que ambos os menus têm uma versão vegan.
“O que defendo acima de tudo são os produtos portugueses. Não estou a recriar receituário português, quero é usar produtos portugueses e trabalhá-los”, avisa o chef, para quem tudo o que faz agora é um espelho que aprendeu ao longo dos anos. “Foi isso que as estrelas me deram.”
Rua dos Fanqueiros, 186 (Baixa). Ter-Sáb 19.00-23.00
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