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Duarte DragoEssencial

Os chefs estão a ir aos arames com os “no shows”: “Desde quando é aceitável ser-se mal-educado?”

O movimento Reserva e Aparece surge em resposta ao preocupante aumento no número de reservas canceladas em cima da hora e de faltas sem aviso prévio. Em Lisboa e no Porto, chefs e empresários já notam os primeiros efeitos. “Está a criar barulho, não está?”

Escrito por
Mariana Morais Pinheiro
e
Cláudia Lima Carvalho
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O fenómeno dos no shows está a atingir os restaurantes como um soco no estômago, todos os dias. E ganha contornos ainda mais frustrantes especialmente depois de ano e meio de incertezas e condicionamentos devido à pandemia. A resposta ao crescente número de cancelamentos de reservas em cima da hora – ou, em muitos casos, à não comparência sem aviso prévio – surge agora com o movimento Reserva e Aparece, criado e subscrito por chefs, sommeliers e empresários de todo o país, do Minho ao Algarve.

Escrito inicialmente por André Lança Cordeiro, chef do restaurante Essencial, em Lisboa, conjuntamente com Daniel Silva, que com ele trabalha, rapidamente evoluiu para um manifesto que se tornou viral no meio através das redes sociais. Deixam claro que não se opõem aos cancelamentos – toda a gente tem imprevistos ou muda de ideias –, mas pedem um pouco mais de empatia pelo trabalho de chefs e cozinheiros, que fica comprometido por ausências não planeadas, gerando custos acrescidos e  desperdício alimentar. A Time Out recolheu o testemunho de chefs e empresários da restauração lisboeta e portuense, afectados por este surto, para o qual ainda não têm explicação.

“Ligarem 15 minutos antes não ajuda”

André Lança Cordeiro
Essencial, Lisboa

“Quando se levantaram as restrições de horário começou a haver bastantes mais marcações e foi aí que começou realmente esta história dos no shows. É uma coisa que sempre existiu, mas começou a ter um impacto maior – impacto esse que começou a tomar proporções um pouco desmedidas, estamos a falar de números mensais de 10 a 15%. Se pensarmos nisso numa empresa é um pouco preocupante”, explica o grande impulsionador do movimento, André Lança Cordeiro. “A impressão que me dá é que as pessoas fazem várias reservas em restaurantes para o mesmo dia e decidem depois onde é que lhes apetece ir e acham que isso não faz mal. ‘[Afinal] o restaurante tem tanta procura, está sempre cheio, que alguém há-de ficar com a minha mesa’. Também acontece ligarem 15 minutos antes a cancelar, mas isso já não me ajuda porque não vou conseguir sentar ninguém”, desabafa. O chef do Essencial, em Lisboa, acrescenta que é “desmotivante” quando se faz “tudo e mais alguma coisa para receber as pessoas” e depois tem “três mesas vazias num restaurante que tem oito”. 

A solução, acredita, passa por ser necessário cartão de crédito para fazer reserva e, em caso de no show, ser cobrado um determinado valor. “Eu sei que isto vai criar aqui uma entropia e que vai haver muitos clientes que não vão aceitar isto, mas se os restaurantes não começam a impor regras deste género isto nunca acaba”, remata.

“Se faltam nove, perdemos 30% da facturação”

Miguel Azevedo Peres
Pigmeu, Lisboa

“O que acontece com os restaurantes mais pequenos é que muitas vezes recusamos reservas por estarmos ocupados e, de repente, não chegam. Se houvesse a delicadeza de avisar não teríamos perdido dinheiro. Com 30 lugares, se faltam nove pessoas, como já aconteceu, perdemos 30% da facturação”, diz Miguel Azevedo Peres, à frente do Pigmeu, um restaurante em Campo de Ourique que se dedica única e exclusivamente a trabalhar o porco. “Não acho que haja maldade, só pedimos que cancelem. Nós queremos continuar a aceitar reservas, queremos que as pessoas possam fazer a sua vida descansadamente, virem ao Pigmeu, saberem que têm uma mesa reservada para eles, porque nós termos tudo preparado para os poder receber e dar um bom serviço.”

“Eu não tinha noção que fosse tão generalizado”, confidencia. “Falo com bastantes pessoas da restauração e sabia que estava a acontecer em vários sítios, mas não pensei que fosse tão comum”. Para Miguel Azevedo Peres, “há uma cultura de falta de compromisso por parte das pessoas”, que acaba por causar um “prejuízo imenso” aos restaurantes. A solução é a cobrança de uma taxa, como acontece quando se reserva um hotel ou um se aluga um carro. No Pigmeu, já estão as estudar essa possibilidade. “Mas em primeiro lugar queremos que as pessoas apareçam, não queremos cobrar fees por termos mesas vazias. Nós não queremos é ter mesas vazias, queremos que as pessoas venham.”

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“É preciso fazer experiências. Cobrar um pequeno sinal”

Vasco Mourão
Empresário do Grupo Cafeína, Porto

“O que está a acontecer está a afectar toda a gente, é um fenómeno internacional, pelo menos europeu é”, diz ao telefone o dono de um dos maiores grupos de restauração portuense, o Cafeína, que tem estado em sucessivas reuniões para compreender melhor o que está a acontecer e encontrar uma solução. “Não há uma explicação lógica, mas tem sido uma consequência da pandemia e do pós-pandemia. Falei com pessoas ligadas a sistemas de reserva, que têm feito alguns estudos, e não chegaram a nenhuma conclusão. Penso que é preciso criar algum vínculo, porque as reservas online não criam nenhum e, por isso, são mais fáceis de ignorar ou esquecer”, conta Vasco Mourão, acrescentando que é preciso agir. “É preciso fazer algumas experiências, que serão forçosamente tímidas porque não queremos criar uma barreira comercial ao cliente. Cobrar um pequeno sinal que será deduzido na conta poderá ser interessante. Mas para que isso funcione é preciso que haja uma grande adesão, para que se torne um hábito”.

“Falta noção das consequências que isto tem para os restaurantes”

Hugo Brito
Boi-Cavalo, Lisboa

“Desde quando é que se tornou aceitável ser-se mal-educado? O avião vai descolar quer estejamos lá ou não, o comboio vai partir quer estejamos ou não. Se combinamos com um amigo nosso às seis da tarde e não aparecermos, o nosso amigo vai ficar chateado connosco. Em todas as áreas que me ocorra, ou é inaceitável não aparecer ou não avisar, ou existem consequências efectivas: o bilhete é cobrado à mesma. Se não aparecermos para o jantar de anos dos nossos avós e não dissermos nada, eles vão ficar chateados. Porque é que nos restaurantes temos este tipo de comportamentos que noutras áreas não é aceite? Imprevistos e acidentes acontecem, mas toda a gente tem telefone. Para nós é muito difícil de perceber”, desabafa Hugo Brito, do Boi-Cavalo, referindo que há uma “falta de noção das consequências que isso tem para os restaurantes” e notando ainda falta de solidariedade que tanto se pregou durante os meses difíceis da pandemia. “Temos muitos custos e operamos dentro de margens financeiras muito limitadas. Ora, se dentro destas margens muito curtas, acabamos por ter perdas de 5 a 15% por causa de faltas de comparência, há uma ameça à viabilidade de muitos projectos”, explica.

No caso do seu restaurante, é cobrado um fee nas reservas feitas no site. A quem não aparecer é debitado o valor de 40€. “Desde que implementámos isto em Maio, tivemos de accionar três ou quatro vezes. As pessoas sabendo que não indo vão ter de pagar na mesma 40€ faz com que venham. O problema são as reservas feitas por outras plataformas ou por telefone e que muitas vezes não nos permitem accionar esse tipo de garantia. E é daí que vem a falta de comparência”.

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“Há muita comida que sobra e é desperdiçada”

Pedro Braga
Mito, Porto

Quem também é da mesma opinião é o chef do restaurante Mito, na Baixa portuense. “As reservas online fazem com que não haja empatia. Antes havia um compromisso com o restaurante, agora não. Muitas vezes ligamos para o cliente para saber se realmente vem e percebemos que ele está num outro restaurante pelo barulho de fundo, isto quando não nos desligam o telefone na cara”, desabafa. Há quem faça quatro ou cinco reservas em restaurantes diferentes para o mesmo dia e depois não desmarque. “Isto tem consequências, claro. Nós, ao fim-de-semana, fazemos dois turnos, o que implica que tenha de recorrer a um part-time extra para a sala. E faço-o com base no número de reservas que há. Se as pessoas falham, o restaurante sai prejudicado. Nós fechamos no domingo e na segunda-feira e, portanto, há também muita comida que sobra e é desperdiçada”.

“Vamos pedir cartão de crédito a toda a gente”

Lara Espírito Santo
SEM Restaurant & Wine Bar, Lisboa

“Vamos pedir cartão de crédito a toda a gente. Já o fazemos para grupos acima de quatro pessoas mas, a partir da semana que vem, vai ser para todo o mundo. Em caso de no show ou cancelamento em cima da hora vão ser cobrados 20€. As pessoas não aparecerem tem um custo enorme, ainda para mais num restaurante pequeno como o nosso e também com o nosso propósito de não desperdiçar. A nossa comida, uma vez que está feita, está processada, não pode ser reutilizada no dia seguinte. É por isso que fazemos menu de degustação, não fazemos porque somos fine dining, é porque assim conseguimos controlar as porções”, explica Lara Espírito Santo, do SEM.

A ideia não é de agora. “Já falávamos sobre isto há muito tempo. Lá fora é comum [pedir cartão de crédito no acto da reserva] mesmo para mesas de um. É uma prática normal. Vai haver resistência, mas desde que todo o mundo faça junto, é um caminho na direcção certa. Se a pessoa não se incomoda em colocar o cartão é porque realmente está comprometida em vir. Estamos dispostos a lidar com essa resistência”, assegura.

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“Sentimos mais as coisas à flor da pele”

Vasco Coelho Santos
Euskalduna Studio, Porto

“Está a criar barulho, não está?”, atira Vasco sobre o movimento e para quem o ponto do desperdício alimentar é uma questão sensível. “Sempre houve cancelamentos no próprio dia, especialmente no Euskalduna, em que as reservas eram feitas com muitos meses de antecedência. Mas agora é diferente, estamos a sair de um contexto de pandemia, ainda não temos listas de espera gigantes. Quando fechamos no primeiro confinamento tive de devolver 20 mil euros em reservas... Como não está tão fácil, sentimos mais as coisas à flor da pele. No Euskalduna, acima de quatro pessoas, toda a gente paga 50% do menu, mas estou a pensar em aplicar esse procedimento a todas as reservas, bem como ao Semea. E, se possível, já para a semana”.

Onde comer bem no Porto

  • Restaurantes
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Agora que a vida começa a voltar ao normal, a cena gastronómica da cidade está novamente a ganhar vida. Tanto na Baixa, como fora dela, há restaurantes pensados para ir com os amigoscolegas, amores e familiares. Nesta lista com novos restaurantes para conhecer no Porto pode conhecer novos espaços especializados em cozinha de autor, em petiscos, hambúrgueres ou comida tradicional. Um fartote. Se anda sempre à procura de novidades, este artigo é para si. Leia o que se segue e reserve uma mesa onde mais gostar. Mas reserve mesmo, que andam muito concorridos. Bom apetite.

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Nesta lista encontra os melhores restaurantes da Baixa portuense que prestam culto à comida boa e bem feita. Por aqui vai encontrar comida tradicional portuguesa representada por bons cozidos e pratos de bacalhau no forno; comida do mundo, como ramens, pizzas napolitanas e baos bem recheados, mas não só. Também temos comida saudável, representada por tábuas, tostas, saladas e wraps cheios de legumes e frutas; e ainda espaços que se dedicam ao fine dinning, com pratos de autor, feitos por chefs a pensar em si. Guarde esta lista consigo e bom apetite. 

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Ir à Foz é um programa por si só, um mundo de possibilidades. Banhada por rio e por mar, bons restaurantes, e com uma marginal (e eléctricos) que convidam a um passeio, não há como ficar aborrecido nesta bonita zona da cidade. A boa comida que se faz para estes lados atrai muito boa gente, dos turistas aos portuenses, dos miúdos aos graúdos. Bom peixe, belos nacos de carne, comida saudável, do mundo e para todas as horas do dia, nesta lista com os melhores restaurantes na Foz vai encontrar um pouco de tudo. Bom apetite.

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Já lá vão os tempos em que as opções vegan não existiam na cidade e era preciso pedir uma salada para remediar. Hoje em dia, comer uma refeição livre de ingredientes de origem animal na Invicta é cada vez mais fácil. Basta ver, por exemplo, esta lista com sete restaurantes vegan no Porto. Nestes estabelecimentos não entram carne, peixe, ovos, leite ou derivados e tudo é confeccionado com ingredientes da terra, a pensar em quem segue esta filosofia de vida. Sob diferentes conceitos, desde bar a cat café ou loja de discos, todos têm um ponto em comum: o respeito pelos animais.

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  • Europeu contemporâneo
  • preço 4 de 4

Os restaurantes estrelados não abundam no Porto, é verdade, mas todos os que existem merecem uma visita sua. Tire umas horas do dia, arranje a melhor companhia e não pense no extracto bancário. Não é todos os dias que se faz uma refeição num restaurante com uma ou duas estrelas Michelin. Com inspiração no mar, no receituário tradicional português ou com influências do mundo, há pratos que valem mesmo a pena provar nestes restaurantes. Garantia: em todos eles terá uma experiência que vai muito além da comida.

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Cada vez mais, a gastronomia do mundo está bem representada na cidade. Argentina, Israel, China, França, Brasil, México, EUA e Índia são alguns dos países nesta lista. Se está sempre pronto para experimentar novos pratos, provar novas bebidas e viajar sem sair do sítio, este artigo é para si. Só precisa de fazer check-in nestas mesas e mudar de ares nos melhores restaurantes do mundo no Porto. Quando estiver satisfeito, vá beber um copo de vinho ou um cocktail a uma esplanada da cidade ou, se preferir, aposte num bar de cerveja artesanal

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