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À primeira vista, pouco ou nada mudou no Zazah, o restaurante aberto há seis anos, no Príncipe Real. O mapa que traça a descoberta do Brasil pela Companhia das Índias, obra do artista João Louro, continua a ser a peça central na sala, que é ainda composta por um bar enorme e uma zona que pode ser rapidamente transformada num palco. A comida mantém os princípios da partilha e as referências de várias partes do mundo. Mas há grandes novidades: um novo chef, carta renovada e outros propósitos.
“Quero trazer um pouco mais de sofisticação, mas sem pretensão”, diz Matheus Franklin que sucede ao também carioca Christian D’Aurian, que apesar dos grandes planos para o restaurante acabou por não ficar muito tempo. Matheus está no Zazah há apenas seis meses, mas experiência não lhe falta. “Comecei na cozinha com 19 anos. Passei por alguns restaurantes estrelados no Brasil. Um deles foi o Olympe do chef Troisgros [que fechou na pandemia]. Foi a minha verdadeira escola”, conta. “De há uns anos para cá tive esta vontade de vir trabalhar para a Europa”, acrescenta. De vivências passadas traz técnicas de fermentação, inspirações asiáticas, francesas, portuguesas e, claro, brasileiras.
O apreço pela sazonalidade é outro dos pilares da cozinha de Matheus Franklin e o ponto de partida para a nova carta do restaurante do Príncipe Real. “Foi um menu que demorou três meses para ser criado. Eu ainda estava a conhecer os produtos e qual a melhor época de cada um”, explica. É também por isto que o menu não é fixo. “Eu vou sempre dar preferência ao produto”, assegura. “Pelo menos uma vez na semana saio à procura de novos fornecedores que estão próximos de mim. O que eu tenho tentado fazer é conectar-me mais com o público português, com os produtores portugueses. Recebemos muitos turistas”, diz. Por isso há, neste novo menu, uma portugalidade evidente, com alguns twists.
A sugestão é para começar com uma entrada de mexilhões à provençal com molho à base de manteiga (13€), outra de carapau grelhado com molho de tomate e alcaparras (17€), ou com o pão de queijo com barriga de porco (8€). Nos pratos principais salta a vista o lombo de bacalhau cozido com pesto de manjericão, tomate, alho frito e parmigiano (28€), o magret de pato (25€) e a barriga de porco (25€). Tudo para acompanhar com creme de milho brulée (10€), puré trufado (10€) ou legumes no carvão (10€). O fim só podia ser doce com uma mousse de chocolate com raspas de laranja (8€).
Apesar das novas entradas na carta, mantêm-se alguns dos clássicos da casa, como o arroz de costela assada em baixa temperatura (20€) ou o bolovo (11€), uma combinação entre um pastel de bacalhau e um ovo. Tudo para acompanhar com as sugestões do sommelier Marcello Sales.
Rua de São Marçal 111 (Príncipe Real). Seg-Sáb 19.00–00.00
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