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Parece mentira, mas no Palácio do Governador, hotel de cinco estrelas em Belém, há um hack para pelintras: o bao de bacalhau em tempura com picles asiáticos. Duas unidades, 8€. Como o restaurante funciona todo o dia, sem interrupções, é possível lá ir fora dos horários das principais refeições, pedir um copo de vinho, um cocktail, e aproveitar o terraço e a vista sobre o Tejo com um bom petisco a preço de saldo. Parece mentira, sobretudo porque esta possibilidade existe desde 1 de Abril, data em que abriu o Kan.jo, o novo restaurante deste belo edifício do século XVII, antiga casa do governador do Torre de Belém escrupulosamente reabilitada na década passada. Mas o nosso hack não é defeito, é feitio.
A história conta-se de uma penada. A Highgate, multinacional que gere 14 hotéis em Portugal, quis reduzir o número de marcas de restauração nas suas unidades nacionais – ou consolidá-las, em linguagem empresarial. Apesar de ainda não ter completado dois anos, o Po Tat foi um dos visados pela nova política. O BarTolomeu, também. O restaurante e o bar do Palácio do Governador deram lugar ao Kan.jo, um pan-asiático mais informal e “versátil” que foi testado com sucesso no Marriott Salgados Golf Resort, em Albufeira, e que deverá ser adoptado “em novas aberturas previstas ainda para este ano”, segundo a empresa. No hotel de Lisboa, muito mudou, embora não tudo. Há familiaridade de sobra.
O primeiro impacto, proporcionado pela decoração em tons de azul escuro de Nini Andrade Silva, mantém-se. O chef, André Santos, é o mesmo. A geografia da cozinha, também. E houve até alguns pratos do Po Tat que sobreviveram à transição: casos dos cogumelos ostra grelhados com molho de inhame e amendoim (16€) ou do parfait de manga e cúrcuma, gelado de arroz negro e merengue de yuzu (7€). O primeiro só está disponível nos menu de jantar; o segundo, uma sobremesa, está igualmente no menu all-day. Essa é uma primeira grande diferença: agora, o restaurante serve durante todo o dia, começando às 12.00, com uma carta mais leve, com sopas, “couvert bites”, saladas, sandes, hambúrgueres e sobremesas.
Entre as 19.30 e as 23.00, entra em cena a carta de jantar, mais composta e substancial, feita de sopas e caldos, diferentes opções de couvert para partilhar, saladas, pratos de noodles e de arroz, entre outros principais, mais um leque de acompanhamentos e sobremesas. A divisão em duas cartas é outra das novidades, tal como é o espaço onde somos servidos. Não é na antiga sala Po Tat, agora chamada de Sala Bartolomeu, que com esta mudança fica reservada aos pequenos-almoços do hotel e a eventos privados. As mesas do Kan.jo ocupam o que era até aqui o BarTolomeu, com as suas acolhedoras salas interiores e, em particular, com a varanda coberta que se abre ou fecha completamente de acordo com as condições meteorológicas. O menu all-day também é servido junto à piscina.
O bao de bacalhau está em ambos. Tal como as batatas fritas e bbq chinês (5€), as coxas de frango karaage e maionese de wasabi nori (7€, quatro unidades) e os wontons fritos de camarão, batata-doce e maionese de caril verde (9€, quatro). Já as inevitáveis gyozas são de pato e kimchi com molho cho-ganjang (10€, três) durante o dia, e de legumes e tofu com molho cho-ganjang (6,5€, três) à noite. Ou seja, todo este segmento da carta é um hack – logo, não é hack nenhum, é assim. Se a pelintrice não fala para si e quer uma refeição completa, para o almoço tem quatro saladas, de tomate, bacalhau, camarão ou frango (14€-17€); katsu-sando de camarão e kimchi, creme de tofu e sésamo slaw (17€) ou hambúrguer de novilho coreano com molho bbq e brioche de batata doce (18€); e, para finalizar, por exemplo, a mousse de chocolate, crocante de sésamo e chantilly Sichuan (8€).
As sopas e caldos repetem-se nas duas cartas: canja de cogumelos japoneses (7€) e creme de abóbora com piso de ervas e tofu (6€). Nas entradas, o crudo de atum dos Açores com “leche de tigre” de ponzu e aji (13€) está circunscrito ao jantar, ao qual não faltam saladas (14€-16€). Nos principais nocturnos, há pad thai de legumes (17€), frango (19€) e camarão (21€), arroz frito com camarão, ovo e cebolinho (22€), os já referidos cogumelos ostra grelhados, lombo de garoupa teriyaki e couves pak choi grelhadas (28€), caril vermelho de camarão, leite de coco, citronela e lima kaffir (22,5€), entrecosto de porco assado char siu e cebolinha jovem (18€) e ribeye de novilho grelhado e molho bulgogi (29€). Para a sobremesa, pudim de ovos e miso (5€) ou leite creme queimado de pastel de nata (6€).
“Vai muito na linha do Po Tat, mas é um conceito bem mais divertido”, nota André Santos. “É mais inspirado na street food da Ásia, com pratos de partilha e snacks, mas a identidade em si acaba por ser a mesma.” O foco continua nos produtos asiáticos, agora apresentados de forma menos rígida, menos “fine dining”, “menos exigente e meticulosa em relação aos empratamentos”, apostando na “frescura” e na “conjugação de sabores”. “Tentámos usar os mesmos métodos que usávamos, as mesmas técnicas, mas de um modo mais descontraído, para não ser tão formal.”
Essa informalidade estende-se ao próprio receituário: apesar da raiz asiática, André Santos não se coíbe de recorrer a influências portuguesas ou latino-americanas para criar os seus pratos. Dito de outra forma, apesar da consolidação das marcas, podemos continuar a contar com a criatividade do chef no Palácio do Governador.
Rua Bartolomeu Dias, 117 (Belém). Seg-Dom 12.00-23.00
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