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A Ordem da Cabidela é um assunto sério. Começou em 2016, pela mão de Paulo Amado, como forma de celebrar este prato tradicional e a forma tradicional de o comer, com muita gente de volta do tacho, muita conversa, vinho quanto baste e sempre com lugar para mais um. Enquanto não se come, dá para todos. É uma desculpa para juntar quem gosta de gastronomia em restaurantes de todo o país, para experimentar reinvenções da receita e, enfim, conhecer novas pessoas. A pandemia chegou a impedir a organização, mas a Ordem voltou a impôr-se na segunda metade do ano passado, e para 2022 há sete encontros marcados até Dezembro.
Paulo Amado tem muitos papéis. Normalmente, por economia de palavras, é apresentado como fundador das Edições do Gosto, e foi na nova casa destas, num reconvertido armazém de Marvila, que esta terça-feira fez a apresentação do calendário da Ordem da Cabidela até ao final do ano. A primeira paragem é ainda em Lisboa, no FOGO de Alexandre Silva, a 29 de Março (20.00). Depois começa a viajar: vai ao Torres de Vila Verde, uma instituição no Minho (28 de Abril, 20.00); desce à Adega Luís Pato, na Bairrada, para o único almoço do programa (22 de Maio, 13.00); regressa ao Porto, à mesa do Semea by Euskalduna, de Vasco Coelho Santos (8 de Junho, 20.00); e faz uma pausa estival.
A Ordem da Cabidela regressa no Outono, no Tombalobos de José Júlio Vintém, em Portalegre (10 Outubro, 20.00); viaja até ao Algarve, para um jantar no Cafézique de Leandro Araújo, em Loulé (14 Novembro, 20h); e volta a subir ao Norte, para uma estreia – o primeiro encontro dos “irmãos de sangue” num restaurante com estrela Michelin, A Cozinha conduzida por António Loureiro, em Guimarães (5 de Dezembro, 20.00). Todas estas reuniões estão abertas a reservas, que devem ser feitas junto de cada restaurante. Detalhes como menus e convidados são anunciados no site da Ordem e nas redes sociais.
Os menus, sim. Aqui, a cabidela é sobretudo um ponto de partida, uma ideia de convívio – ou uma metáfora, como gosta de dizer o seu promotor. Os pratos podem até não conter ave nem sangue nem vinagre. Há uns meses, no Público, Alexandra Prado Coelho dava conta de um encontro da Ordem, no Porto, em que João Pupo Lameiras serviu uma cabidela de choco, isto é, choco com tinta, e David Jesus propôs algo igualmente desconcertante: uma cabidela vegana. Nesta terça-feira, na Manja (assim se chama a sede das Edições do Gosto, que tem cozinha e mesa comunitária para iniciativas da casa), sob o olhar e o garfo atentos de dois futuros anfitriões – Fernando Torres, do Torres, e Maria João Pato, da Adega Luís Pato –, não se foi tão longe, embora também não se tenha ficado aquém.
Em Marvila foram seis os chefs convidados a vestir a jaleca. Luís Gaspar (Sala de Corte, Lisboa) e Mauro Álison (Hotel Casa Palmela, Palmela) optaram por arroz pica no chão; Nikita Polido (Celmar, Sesimbra) preparou uma cabidela de javali e trigo sarraceno; Rodrigo Castelo (Ó Balcão, Santarém) testou os comensais com uma cabidela de cabeças de borrego; Natalie Castro (Isco Padaria e Bistro, Lisboa) serviu umas papas de aveia de cabidela de codorniz; e Miguel Oliveira responsabilizou-se pela sobremesa, com o seu pudim-rei, inevitavelmente inspirada no pudim abade de priscos.
No final, como é habitual em todos os encontros, entronizaram-se os novos cavaleiros da Ordem da Cabidela. Algumas dezenas mais, fazendo o número de membros desta irmandade gastronómica avançar para lá dos 650. Cada um recebe uma “pena” prateada num colar vermelho e é ordenado por uma galinha de envergadura humana (desta vez foi Vítor Adão, que já acolheu uma reunião da Ordem no seu Plano, a vestir-se para o papel). A investidura consiste em dois leves toques nos ombros, com uma espécie de ceptro, seguidos de uma batida de intensidade variável na cabeça do novo cavaleiro. A cerimónia termina com um grito: “Pela Ordem!”. E talvez mais um copo de vinho, para celebrar.