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É fácil perder a noção do tempo à conversa com Fernão Gonçalves. A culpa não é dos negronis que bebemos no Rocco, no Chiado, um aperitivo amargo capaz de fazer salivar e, por isso, indicado para antes da refeição. A culpa é mesmo do chef de bar do grupo Plateform. Admirar a sua mestria enquanto o ouvimos falar sobre cocktails é, por si só, uma agradável sinestesia. Há tanto para conhecer no universo da coquetelaria que em vez de uma estadia breve decidimos ficar para mais um copo. Ou dois. Três, vá. “Antigamente eram caipirinhas, mojitos e, na loucura, uma morangoska. Não havia estações de bar, era um balcão daqueles que dá para tirar as coca-colas por baixo, uma caixinha com limas e com açúcar e era aquilo que se fazia. Entretanto, o mundo dos cocktails evoluiu”, conta Fernão.
O manda-chuva do bar do Rocco não é o único a reconhecer o destaque dado aos cocktails nos últimos anos. “Já não temos de ser nós a mostrar a carta. As pessoas já chegam mesmo à procura de um cocktail para acompanhar a refeição ou para tomar antes ou depois”, corrobora André Melhor, chef de bar do JNcQUOI Asia, na Avenida da Liberdade, onde prepara cocktails de inspiração asiática. Já João Nunes, responsável pelo bar do Descarado, nas Docas, acredita que nos dias que correm, “quem vai trabalhar num bar, se quiser, pode fazer coisas bastante interessantes. Ainda existe aquela coisa de estar atrás do bar a aviar copos, mas já é um bocadinho diferente”.
Filhos da arte e da ciência, bem estabelecidos em metrópoles como Londres ou Nova Iorque, dão agora nas vistas em vários restaurantes de Lisboa. Os cocktails abrem o apetite, acompanham refeições, encerram-nas. Além dos já falados Rocco, JNcQUOI Asia e Descarado, com fortes cartas de cocktails, este também é o caso do Plano, restaurante de Vítor Adão, na Graça, que em 2021 decidiu fazer uma parceria com o Red Frog, um dos melhores bares da cidade – e na lista dos melhores do mundo. “Eu não sei se nasci para ser cozinheiro, mas sei que nasci para comer e beber bem. Gosto de pensar que em tudo o que tenho, tenho de ser o melhor. E então fui procurar os melhores. Tive, durante anos, os meus próprios chefs de bar, mas não entendiam o que eu queria, como quando dizia que queria fazer um cocktail com porco, por exemplo. Precisas de pessoas que tenham a loucura que tu tens”, explica o chef de cozinha.
E falar de coquetelaria na restauração torna inevitável uma menção ao Bistro 100 Maneiras, um dos restaurantes do chef Ljubomir Stanisic na cidade. “No que toca a ter um bom bar dentro de um restaurante, o Bistro foi pioneiro”, assume João Sancheira, o chef de bar do Bistro, mas também do Carnal e do 100 Maneiras. “Vejo que o público está cada vez mais receptivo e vejo que os profissionais também querem cada vez mais aprender”, revela o bartender do Ano na World Class Competition 2021.
Seja nos cocktails clássicos e elegantes do Rocco, nos minimalistas do Bistro 100 Maneiras, nos irreverentes do Plano, nos exóticos do JNcQUOI Asia, ou nos instagramáveis do Descarado, o casamento com a comida nunca se esquece. “Os restaurantes trouxeram um universo de ingredientes para dentro dos cocktails que se calhar um bar normal não tem acesso. Eu posso trabalhar com trufas, com mil e um ingredientes, e temos acesso a várias técnicas também. Ter uma boa máquina de vácuo, fazer separações por congelação, infusões de óleos com álcool…”, tudo é possível, esclarece Fernão Gonçalves.
Mas vamos às razões. “A maior parte das gerações que vão a este tipo de restaurante são pós-25 de Abril, que tiveram acesso a mais coisas do que as gerações anteriores. Aquilo que eles vêem nos filmes e nas outras cidades querem experimentar. Lisboa está cada vez mais cosmopolita, está mais dentro dos mesmos trâmites das outras cidades europeias e mundiais”, justifica Paulo Gomes, um dos responsáveis pelo Red Frog e pelo Monkey Mash, dando como exemplo o Cosmopolitan que Carrie Bradshaw bebia na série O Sexo e a Cidade. Mas acrescenta: “os próprios espaços também estão cada vez mais a expandir a sua oferta porque, apesar de tudo, começaram a ver que era um gap que tinham. Era preciso dar a volta a isso”.
Os filmes, as séries e o turismo têm, então, uma responsabilidade no interesse crescente pelos cocktails, mas muitos também acreditam que a moda do gin, mais caro e mais complexo, lançou o mote para a apreciação deste tipo de bebidas. “O boom do gin abriu as portas. As pessoas ao início estranharam, especialmente numa cultura em que estás habituado a beber um copo de vinho ou uma cerveja por dois o três euros, e depois tens de gastar 12 ou 13 euros num cocktail, mas depois de experimentarem ficam receptivas”, sublinha João Sancheira.
André Melhor concorda que foi com este boom do gin que se começou a verificar “uma maior abertura do mercado para outros produtos” e que desta maneira “as pessoas começaram a saber distinguir, a diferenciar, o que realmente valia a pena e, hoje em dia, já procuram nos cocktails bebidas com mais qualidade”. O marketing das marcas e eventos com o Lisbon Bar Show, que reúne especialistas da área, geraram ainda mais interesse. “Não só nas empresas dos restaurantes, mas também das marcas em si das bebidas, dos produtores”, elucida o chef de bar do JNcQUOI Asia.
Os restaurantes mudaram a forma como olhavam para a carta das bebidas, mas com a imposição dos cocktails nos restaurantes, também eles mudaram. “Durante os anos 2000 cometeu-se o erro de pôr sempre açúcar em tudo, era fácil para a venda, mas era cansativo”, diz Fernão Gonçalves. É por isso que actualmente, de acordo com quem de direito, os cocktails têm menos açúcar e também menos álcool. “Há cada vez mais uma demanda por cocktails com menos teor alcoólico e até sem álcool”, valida João Sancheira. Desta forma, é possível beber mais cocktails durante a refeição, sem ficar embriagado.
A rapidez é, também, um tema. Se por um lado, “no restaurante as pessoas têm outro relaxamento, têm outro tempo para se entregarem à experiência, o que permite explorar o cliente”, descreve o chef de bar do Rocco, por outro existe a necessidade de simplificar e acelerar o serviço dos cocktails. “Às vezes demora mais tempo a preparar um cocktail do que a sair um prato da cozinha”, acrescenta Paulo Gomes. Daí que a maioria dos bares nos restaurantes recorra ao chamado pre-batch, que é como quem diz uma pré preparação de parte da bebida.
Haja vontade para conhecer e amar os cocktails da mesma forma que conhecemos e amamos os vinhos. Eles vieram para fazer do bom e do bonito.
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