Sushi no Ryōshi! Os pedidos eram tantos que Lucas Azevedo não os podia ignorar

O Ryōshi é um restaurante descontraído. Mal entramos, há uma triangulação que nos situa: o grande balcão, com o chef Lucas Azevedo a desdobrar-se em preparações, indicações e conversas com os clientes; a música alta, a pedir ouvintes assim mais… maduros; e o néon que anuncia que o “omakase está morto”. Se um Gen Z-er ficaria com aquela cara de não estar impressionado, um millennial ou um X-er ficam imediatamente a sentir-se em casa. Mas há um problema: esta gente chega aqui com memória. O Ryōshi não é o primeiro restaurante japonês aonde vão. Muitos passaram antes pelo Bonsai ou pela barra do Praia no Parque e lembram-se bem do que Lucas Azevedo sabe fazer com peixe fresco.

Quando abriu o Ryōshi, no ano passado, o chef disse à Time Out que queria desmistificar “a ideia de que um restaurante japonês é sushi e come-se só peixe cru”. Queria também que o Ryōshi fosse propositadamente indefinido, sem rótulos. “Queria um restaurante que fosse divertido, que tivesse comida do dia-a-dia”, disse então. A provocação no néon vem daí. Um omakase é um sítio formal, com menus de degustação completamente a cargo do chef. Shin Koike, que trabalhou com Lucas Azevedo no Brasil, há mais de 20 anos, ainda agora abriu um em Picoas – o MITSU. Não é caso único. E o Ryōshi foi criado mesmo com a ideia de não compartimentalizar a cozinha japonesa. O omakase morreu, viva a escolha à carta!

Acontece que o problema é mesmo esse. Se os clientes têm escolha, têm opiniões. E se já conheciam Lucas Azevedo, vão começar a fazer perguntas, pedidos, sugestões, apelos, exigências. Porque, se já conheciam Lucas Azevedo, os dois pratos de sushi (niguiris) e sashimi da carta original não lhes chegava. A insistência foi tanta que o chef decidiu fazer a vontade aos clientes. “Depois de meses a ouvir quem o visita e a sentir a nostalgia do sushi na mesa e balcão, o restaurante volta agora a servir sushi, numa versão sempre fiel à sua essência: autêntica, artesanal e com ingredientes de temporada”, anuncia agora o restaurante, na apresentação do novo menu. De presença discreta, o sushi passa a uma mão-cheia de pratos.

Vistosos pratos. O sashimi shiromi (18€), mergulhado num caldo cor-de-rosa, de licor de ameixa, e picles, vai ser a estrela de muitas fotografias para as redes sociais – o que provámos era de lírio selvagem dos Açores. Também há sashimi de sarrajão (16€). Na boca, porém, é o temaki aberto de caranguejo (17€), como é tradicional na baía de Tóquio, que nos conquista – está fora da carta, mas já se percebeu que o chef gosta de agradar. No menu está, sim, o temaki de sarda e carapau (ambos 14€ por duas unidades).

Outra novidade é o oshizushi (22€), o tradicional sushi prensado de Osaka, apresentado como “homenagem aos pais japoneses, que gostam de colocar este lanche nas lancheiras que os filhos levam para a escola”. Ou seja, um clássico mas do take away, para manter a informalidade da casa. É feito com peixe do dia, da nossa costa. Por fim, o futomaki do chef (18€), também fora da carta, um rolo que leva botarga ralada por cima e que, consta, vem ganhando adeptos.

Lucas Azevedo mantém a provocação: “O omakase está morto”. O sushi pode ser descontraído, ter um espírito caseiro, leve, prático. Basta pensar na cozinha tradicional portuguesa para perceber sem grande dificuldade que esse lado doméstico da gastronomia não significa uma perda de qualidade, nem de rigor ou de técnica. É o que o chef quer provar para a cozinha japonesa.

O que estas novidades também não significam é a perda do património gastronómico que o Ryōshi já construiu em pouco mais de um ano: o Squid Game, couvert de lula finíssima e crocante com maionese de kimchi (6,50€); a beringela com miso (8€); o frango karaage (14€), uma gulodice com molho de layu e ponzu; ou a inevitável – atenção, i-n-e-v-i-t-á-v-e-l – katsu sando de língua (14€). Continua tudo disponível.

Nas sobremesas, mantém-se o pudim de caramelo da Mio (7€), uma receita que vem do saudoso Bonsai; ou, mais de acordo com a quadra natalícia, a rabanada (10€), que é uma daquelas heranças culinárias que resultaram do cruzamento multissecular entre portugueses e japoneses, aqui servida com gelado. E não há frio nem Inverno que nos impeça.

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Está a par das 69 soletes com que Lisboa foi distinguida? Ou que abriu um Izakaya com muita pinta no Príncipe Real? Se for mais de sandes, também há: o Wishbone erve frango frito “karaage” do meio-dia à meia-noite. E, por falar em comida de conforto, os fãs de italiano vão gostar de conhecer o Partenope, onde o ragu coze durante oito horas, o pão fermenta por 48 e as beringelas ficam a marinar três dias.