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Uma queijaria com estrela Michelin

loco, queijos
ManuelManso

Depois de criar uma cozinha de investigação, o LOCO entregou-se à aventura de fazer os seus próprios queijos. Começam a ser servidos esta semana 11 exemplares caprichosos totalmente feitos neste restaurante da Estrela.

Seja ou não dia de trabalho, Ricardo Leite tem de ir ao restaurante onde é sous-chef, o LOCO. “Tenho de os virar, ver se estão ou não a suar, se estão à temperatura certa, à humidade correcta”, explica enquanto olha para um carro cheio dos primeiros queijos que fez na vida. Há pouco mais de seis meses, depois de vários clientes pedirem queijo para introduzir o final da refeição, o chef Alexandre Silva decidiu que ia haver um serviço de queijos à antiga neste restaurante na Estrela com uma estrela Michelin. Esse serviço tinha de ter contexto e contar uma história. “Não íamos comprar os queijos fora porque corríamos o risco de alguém dizer ‘gostei de tudo mas os queijos são excepcionais’”, brinca o chef. “Muitos milhares de euros depois” (em material e produto), continua, os primeiros queijos feitos no LOCO começam a ser servidos esta semana.

loco, queijos

 

Nesta carro há um stilton, um gouda, ovelha em curas de folha de figueira e feno e ovelha (da esquerda para a direita)
Fotografia: Manuel Manso

 

 

O investimento é diário e Alexandre Silva garante que nunca terá um retorno financeiro – “para isso tinha de os vender a uns 200 euros”. Há neste novo projecto do LOCO um lado de aprendizagem da equipa, que não sabia nada sobre o assunto e que em poucos meses está a fazer stiltons, pecorinos e a aplicar a técnica do parmesão ao leite de cabra – Ricardo diz não saber de ninguém que o faça. O sous-chef, que ficou responsável pelo projecto, já conhecia as capacidades aditivas do sabor do queijo e conhece agora as do processo. “É muito complexo e a evolução é de um dia para o outro, o cheiro muda, aparecem os primeiros bolores, vês as coisas acontecerem à tua frente”, conta enquanto tira uma caixa de plástico de um frigorífico.

A embalagem está fechada, mas já traz um rasto de cheiro e, quando se destapa e Ricardo tira uns véus que tratam da humidade, aparece por inteiro aquele aroma vibrante que alguns ousam dizer que é horrível e outros reconhecem como céu. Os três pequenos queijos azuis lá dentro estão cobertos em cinza vegetal, o aspecto pode impressionar os mais sensíveis. O sabor é complexo e mostra um potente leite de cabra que demora 21 dias a chegar a este exterior cremoso e interior mais consistente – o seu ponto óptimo.

loco, queijos

 

Septmoncel, parmesão de cabra (atrás), pecorino, ovelha curado com casca de pêra assada, ovelha e saké (da esquerda para a direita)
Fotografia: Manuel Manso

 

 

Estes seres caprichosos vão implicar que, durante o serviço, o tabuleiro se monte e desmonte várias vezes – não podem ficar muito tempo fora de um ambiente controlado. Neste carro de queijos mandado fazer à medida, acompanhado por uma faca de Paulo Tuna e outra victoriana comprada em leilão, o segredo é a variedade nos leites, nas pastas e nas curas e ter queijos que demoram semanas a estar prontos, para compensar o stock de outros que demoram meses, como os pecorinos ou o parmesão, que exigem paciência. Vão ser acompanhados com guarnições simples, com muita salinidade e fruta fresca, entre a pré-sobremesa e a sobremesa, e com um pairing de vinhos escolhido pelo restaurante.

loco, ricardo leite

 

Ricardo Leite é o sous-chef do restaurante e responsável pelo projectos dos queijos
Fotografia: Manuel Manso

 

 

No início o chef não pedia mais do que dois ou três queijos. Acabaram a fazer 11 e a maturar planos para arrancar em breve com processos mais complexos, como o do camembert e do brie, os próximos a sair das mãos do queijeiro Ricardo: cheira as luvas calçadas de cada vez que toca nos queijos e em cada um percebe notas diferentes. Está no caminho da intuição, depois de completar muitas equações matemáticas, muitos rácios de leite versus fermentos e coalhos, tudo como mandam as técnicas mais tradicionais. A aventura não esteve nos métodos, mas no empenho que fazer queijos pede. “Ao todo faço uns 400 quilómetros para arranjar 100 litros de leite”, conta Ricardo, que viajou até ao Cabo da Roca e às Caldas da Rainha para conseguir arranjar leite de cabra, vaca e ovelha. Entretanto já aprendeu que o leite de animais diferentes dentro do mesmo rebanho dá queijos distintos e que o leite da Primavera é o melhor por causa dos pastos, por exemplo. O melhor produto está a chegar, logo agora que o vício está em altas.

Menu de degustação com queijos, 125€. Rua dos Navegantes, 53 (Estrela). 21 395 1861. Ter-Sáb 19.00-23.00.

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