Activismo com Sangue na Guelra: as discussões deste simpósio gastronómico

O quarto simpósio do Sangue na Guelra é sobre ‘cooktivism’. Falámos com dois oradores para conhecer as suas lutas

©Gonçalo Villaverde

Primeiro foi o Manifesto para o Futuro da Cozinha Portuguesa – uma colecção de chefs subiu ao palco do simpósio no ano passado para “proteger a nossa cozinha tradicional”, diz Ana Músico, da organização do evento. O Sangue na Guelra não quer deixar morrer essa colecção de intenções e o activismo pela gastronomia surgiu como mote natural para um dia de apresentações que acontece na Gare Marítima de Alcântara, esta segunda-feira, 23 de Abril.

Ana Músico garante que este dia não é só para profissionais da cozinha – “há cada vez mais gente a preocupar-se com estes temas” – mas assume que o foco é “inspirar a comunidade gastronómica e pô-los a pesquisar: o que é realmente o desperdício zero? Será que basta usar produtos de pequenos produtores nos restaurantes?”, exemplifica.

Entre chefs estrelas mundiais, como o brasileiro Alex Atala, ou representantes de organizações como a ambientalista WWF, este promete ser um dia para estar de punho fechado no ar. Pelo meio há um almoço preparado pelos chefs portugueses da nova geração Manuel Liebaut (I+D do Loco), Luís Gaspar (Sala de Corte), Carlos Mateus (Avenida SushiCafé), Maurício Vale (Soi) e Carlos Fernandes (chef pasteleiro).

Falámos com dois dos oradores do Sangue na Guelra sobre de que falamos quando falamos de cooktivism e quais são as suas lutas.

Activismo com Sangue na Guelra: as discussões deste simpósio gastronómico

Bo Songvisava

Bo Songvisava

Chef do Bo. Lan, Tailândia

 

Qual é a questão que é preciso discutir em relação à alimentação na Ásia?

Nós [Bo Songvisava chefia o restaurante com Dylan Jones] queremos focar-nos muito na educação. Queremos partilhar as nossas convicções acerca da segurança alimentar, origem dos produtos, sustentabilidade, de práticas amigas do ambiente. Além disto, é importante assegurar a nossa herança cultural no que diz respeito à comida, aos produtos. O conhecimento ancestral está a perder-se por causa da industrialização e do sistema de comercialização.

Como é que o prato de um restaurante pode marcar uma posição sobre estas questões?

Não é tanto o prato, mas a prática do restaurante. Nenhum prato irá representar tudo o que defendemos, mas sim toda a experiência. É bastante simples, está tudo na origem dos ingredientes e na comunicação. A chave é partilhar o que sabemos com a geração que vai ser a próxima a cozinhar.

A comida de rua asiática é sempre muito citada. Tem um papel na transmissão destas ideias a mais pessoas?

Infelizmente, a sensação que temos é que a comida de rua na Ásia tem perdido qualidade e isto é uma consequência directa dos produtos processados e da industrialização. Honestamente: como é que é possível alguém oferecer comida de qualidade e saudável quando a vendem a 40 ou 50 baht [cerca de 1€]? Feita da maneira certa, tem tudo para comunicar estas questões porque o seu público é muito maior que o dos restaurantes.

Cooktivism também quer dizer feminismo para ti?

Não acreditamos que as mulheres estejam em desvantagem na indústria da restauração na Tailândia. Pode ser diferente noutras partes do mundo, mas aqui sentimos que a pessoa que é melhor em determinado trabalho é aquela que é promovida e aumentada. Cooktivism é ter uma voz e lutar por aquilo em que acreditamos, pelo menos para nós.

Francisco Sarmento

Francisco Sarmento

Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação 

 

Que questões da alimentação e da agricultura temos de discutir neste momento?

Temos de reforçar a ligação entre aquilo que comemos e a forma como esses alimentos são produzidos: saber o que estamos a comer. Hoje é difícil saber, especialmente nos meios urbanos, se aquilo que estamos a comer nos vai fazer bem ou mal. Temos de passar a dar mais importância ao acto de comer.

Para além dessa escolha pessoal, há ideias para medidas mais estruturais de mudança?

Há ideias para fortalecer os agricultores familiares, que são aqueles que de facto produzem a comida que nos faz bem. Por outro lado, promover que todas as entidades que têm estes interesses se sentem à mesma mesa num Conselho Nacional e façam uma transição do nosso sistema alimentar para outro mais sustentável, do ponto de vista ambiental e da equidade social.

Mas isto são ideias utópicas ou são fáceis de concretizar?

Portugal está neste momento a discutir o Estatuto do Agricultor Familiar, que vai fazer com que os vários ministérios combinem a sua acção. Um agricultor não precisa apenas de terra, sementes e água. Precisa que os seus filhos tenham uma escola ao pé de si, que haja um centro de saúde. Esta conjugação dos apoios para que o agricultor não abandone os territórios rurais é condição fundamental para comermos melhor. E Portugal está neste momento a discutir os estatutos do Conselho Nacional para esta matéria.

Quem é que pode praticar o cooktivism?

Os chefs, pela exposição e influência que têm, pela capacidade de estimular determinados consumos, são aliados imprescindíveis. Também aqueles que gostam de comer, que comem com prazer. O cooktivism é também criar redes que liguem quem cozinha com quem produz os alimentos e com quem os consome.

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