Alex Atala: "O que conecta o mundo hoje não é a internet, é a comida"

O que é que significa estar a viver o momento da flor?

O momento mais bonito. O sonho de bastar estar vivo para viver a beleza, estar inteiro, não estar preocupado com como é que vai e para onde vai. Não. Tem de estar aqui hoje, fazer as coisas por inteiro, ter uma entrega de verdade a cada coisa. Não dá para fazer as coisas pela metade, não dá para ser infeliz, tem de viver intensamente essa coisa que é a mais linda do ciclo da gente: estar cá na terra, estar vivendo.

O que é que isso está a significar para ti, na tua carreira? Que flor é que estás a ser agora?

Acho que é ter 50 anos e estar num bom momento da minha carreira e nem pensar em parar. O Joël Robuchon, quando fez 50 anos, fechou o seu mítico Jamin, em França; o Ferrin [Adrià] fechou o El Bulli. Eu vou trabalhar mais, estou na parte mais legal, para que é que eu vou parar? Tenho um monte de coisas para fazer, estou feliz. Quando boto a minha jaqueta [de cozinheiro], não é a minha roupa de super-homem, é a veste da felicidade.

Como é que aconteceu esta evolução na tua carreira de passares de cozinheiro a activista?

Tem muito a ver com o começo, antes de eu ser cozinheiro, com aquela coisa da música, das drogas, do punk rock, já tem uma inquietação de personalidade que está clara desde a adolescência.

Quando percebeste que a biodiversidade e a sustentabilidade da Amazónia eram uma questão em que podias intervir?

Eu comprei umas terras na Amazónia e comprei um problema: uma comunidade achava que uma parte daquelas terras era dela e o dono achava que era dele. Como tinha mais terra do que eu precisava fui até à comunidade e disse que se pagassem o imposto daquela terra, nunca mais ninguém ia mexer nela e ia ser deles para o resto da vida, para as próximas gerações. Fizeram isso e eu comecei a sentir--me muito inteligente, achei que podia salvar a Amazónia desse jeito. Como travámos um bom conhecimento, comecei a mandar comida para eles, mandei cestas básicas — uma caixa com necessidades básicas. Não porque eles passassem fome, mas porque dava para ver que as crianças passavam alguma subnutrição. Voltei depois de seis meses encontrei lata e plástico jogado para todo o lado e resolvi dar uma bronca – como é que vocês fazem isso? Eles entenderam supermal, ficaram bravos comigo, virou quase uma briga, e no meio um dos senhores olhou para a minha cara e falou “Alex, isto é culpa sua”. Ele me explicou de uma maneira muito singela: “embalagem de bicho é pele, embalagem de fruta é casca, embalagem de peixe é escama”. Essa é a hora em que eu entendo que, como cozinheiro, eu estou pronto para lidar com ingredientes, não com o que precede os ingredientes, que é o homem. Se eu quiser um ingrediente incrível, preciso encontrar um outro homem que tenha a mesma paixão pelo ingrediente. Mas a minha vontade, meu querer e minha cultura não podem se sobrepor à dele.

Nessa altura já tinhas o D.O.M. Mudou muito a tua maneira de trabalhar lá?

Mudou a minha maneira de me relacionar com uma série de coisas. A primeira foi parar de achar que cozinheiro sabe tudo – cozinheiro sabe tudo sobre a parte de cozinhar, não sabe como servir e não sabe como produzir. Me começo a preocupar não só com o ingrediente, mas com o sítio de onde ele vem e com as pessoas que estão em volta.

Vês essa preocupação quase como um trabalho académico de investigação que queres que vá tendo conclusões?

Não, gostaria de influenciar novas gerações através disso. Quando comecei a ser cozinheiro sofria-se muito na cozinha e não tinha glamour. Era um trabalho duro e quase humilhante. Eu não acho que a próxima geração tenha de sofrer por isso, ainda que esta geração queira sair directo da escola para virar chef. Não acho certo querer pular uma etapa, mas não precisa comer a merda que eu comi. Somos a primeira geração de chefs pop e nós não fomos treinados para isso.

Como está a ser descobrir o que é ser um chef pop?

É divertido.

Estás mais fora da cozinha e da Amazónia do que gostarias?

Se eu cheguei até aqui é porque sou cozinheiro, e se eu deixar de ser cozinheiro é o começo do fim. No último ano fui menos à Amazónia do que gostaria, mas não deixo de ir.

Continuas a descobrir muita coisa?

Às vezes não é descobrir, é reencontrar. As pessoas acham que a relação da Amazónia com a gente é de ir garimpar. Não. É muito mais de troca – não retirem só, dêem em troca. Na Amazónia, tudo bem, há uma infinidade de ingredientes para serem descobertos, mas na verdade muitas vezes é pegar no cara que dizia “o meu avô fazia as coisas diferentes, fazia assim”. E é pensar que se calhar não consigo fazer desse jeito em São Paulo, mas consigo pegar nessa ideia e transportar para o restaurante de outro jeito. É uma visão nova de um ingrediente que não imaginava.

O que foi mais exótico pôr na mesa do D.O.M.: as formigas ou o arroz e feijão, a comida do trabalhador?

A formiga porque ganhou uma dimensão mundial – eu comecei a usar, depois o René [Redzepi] e outros chefs do mundo começaram a usar. O René fala uma coisa que eu gosto muito – “é como usar uma cor que os pintores não usavam, que estava esquecida”. É uma possibilidade que mundialmente foi mais relevante. A coisa do arroz e feijão num restaurante como o D.O.M. é um pouco quebrar um paradigma do Brasil. Chegar e dizer “eu sou um bom chef, eu faço foie gras, trufas, coisas que você nunca comeu” é muito fácil: a pessoa nunca comeu, como é que ela vai saber  se é bom, muito bom ou excepcional? Se eu sou bom com trufas e foie gras, tenho de ser bom com arroz e feijão, com a comida de cada dia, este é o fundamento da gastronomia. Lisboa tem muitas marisqueiras, mas por que é que há umas melhores que as outras se elas servem as mesmas coisas? O cuidado com o ingrediente, a selecção do ingrediente, o cozinhar e o servir é feito melhor do que nas outras. Hermès, Gucci, Louis Vuitton – esses caras eram artesãos do couro, faziam bolsa, sapato, cinto. Essa habilidade humana fez virarem luxo. Paul Bocuse trabalhava com alhos e com cenouras. A habilidade humana para transformar é que é o fascinante.

Tu falas muito da morte como condição essencial à cozinha. Mas falas como se a morte não fosse o verdadeiro problema.

A morte é um problema, mas o problema maior é o desrespeito pela morte. As pessoas fecham o olho para a morte.

Por que é que achas que isso acontece?

Porque é dolorido, nos põe numa condição de animal, de predador, de voraz. O homem não se quer ver assim, quer se ver doce e bom o tempo inteiro. Só que cada enchido que a gente come tem uma série de mortes ali atrás e muitas vezes um prato de vegetais tem um processo químico de produzir alimentos – fertilizantes, adubos, herbicidas, pesticidas, desmatamento. Não está matando animais, está esterilizando um ecossistema.

Como é que é possível lidar com isso e continuar a comer sem ficarmos esmagados pela culpa?

Consciencialização. O primeiro passo para mudar um erro é saber que aquilo está errado. No Brasil as pessoas jogam muita comida fora. Pedem um frango e só comem o peito e a coxa. Fazer um enchido? Não se faz, não é bonito. Onde está o artesão disso? Quanto porco morre por aí que a carne é jogada fora, não é aproveitada? Quanto frango, quanto bicho morre e é jogado fora? Quanta floresta é derrubada para produzir comida? A morte é um facto na cozinha, temos de honrar isso melhor. Portugal não é o melhor sítio para dar esse exemplo porque muitas receitas portuguesas nascem da pobreza.

No Brasil nem por isso?

Não... receitas dos escravos, algumas, mas de forma geral o Brasil sofre de abundância. Tem um desrespeito por ter muito.

Foi também por causa disso que fundaste o ATÁ?

Sem dúvida. Começa com esta história de comprar as terras na Amazónia. Então comecei a procurar antropólogos e outras disciplinas para me ensinar como lidar com essas dificuldades e foi assim que eu fui entendendo que o maior elo entre natureza e cultura é comida e que o meu saber era muito pequeno. Quando eu escutava sociólogos, antropólogos, empresários, outras pessoas completamente diferentes, falarem de comida e terem paixão fui entendendo que o que conecta o mundo hoje não é a internet, é a comida. Sete biliões no planeta terra estão conectados pelo alimento. O ATÁ nasce deste não saber e saber que precisava aprender. Nasce para juntar um team conciso e forte para conseguir estruturar uma cadeia do alimento.

O que é que estão a fazer de novo?

Sempre tem vários projectos. Há o da baunilha do Cerrado, que é uma baunilha gigante que está em estado selvagem ainda. A gente está produzindo juntamente com uma comunidade quilombola que se chama Kalunga. A gente está morrendo de medo porque essas baunilhas valem muito dinheiro – um quilo da baunilha no mercado internacional vale 500 euros. Meu medo hoje, se tratando de uma espécie selvagem, é que a gente provoque uma corrida às baunilhas e acabe massacrando uma espécie. Então a gente estrutura toda a produção junto com a fundação Banco do Brasil, junto com as mulheres kalungas no território kalunga. Ou seja, a gente não quer transformar kalunga em produtores de baunilha, a gente quer tornar kalunga mais kalunga, mais orgulhoso de ser negro e quilombola e através dessa identidade produzir baunilha e ganhar dinheiro.

Tu vês a comida e até o teu trabalho enquanto chef de alta cozinha como um acto político?

Pode ter um papel político. Quando alguém me pergunta sobre política eu desvio, mas não quer dizer que ela não seja influenciadora. Eu vejo o meu trabalho hoje muito mais como uma ferramenta de conservação de cultura e de ambiente do que propriamente política. Na política eu não me meto, não me sinto confortável com aquelas pessoas, elas não são iguais a mim, elas creem em valores que eu não creio, mas os meus valores, eu luto por eles.

Dizes que queres falar de comida e não de cozinha, qual é a diferença?

É gigante. Nós vivemos um momento em que as pessoas querem falar de receitas, querem falar de pratos, eu quero falar do alimento, de onde ele vem e para onde ele vai. Não acho que tenha de ajudar as pessoas a cozinharem nem quero provar para elas qual é o jeito melhor. Quero que esses ingredientes cheguem, quero voltar daqui a 30 anos com os meus filhos para o Alentejo e eles viverem o que eu vivi: colher túbera! O que é aquilo? Achar um cachadinho no solo? Meu deus, essa é a beleza de estar vivo, essa é a beleza da flor. Estou até arrepiado de falar disso.

Que impacto é que isso tem na tua alta cozinha? Como defines o teu fine dining?

Acho que de modo geral é falar o seguinte: a biodiversidade falada não tem valor, quando a gente prova, ganha valor. Talvez para você como portuguesa falar de ingredientes amazónicos seja muito distante, mas há 20 ou 30 anos atrás, nós bebíamos poucos vinhos de poucas regiões. Agora nós bebemos vinhos de várias regiões do mundo inteiro. O mundo se interessa hoje por vinho e quando as pessoas se interessam pelo vinho elas se interessam pelo sítio de onde vem, como é produzido, as estações do ano, as variedades – geologia, geografia, clima e biodiversidade. O mundo do vinho salvou uvas que estavam sendo extintas e campos e métodos e cultura. Essa é a ferramenta: conhecer o ingrediente é transformador.

Estás sempre a falar da Amazónia, mas vês esta mensagem como global?

Em alguns pontos pode ser global e encaixa em várias outras realidades. Não existe uma só resposta. O maior paradoxo para a humanidade nas próximas décadas é o alimento. A comida sem dúvida é um vértice disso. Agora, quando a gente fala de comida pelo mundo, a gente vai ver muitas realidades diferentes, não existe uma verdade, se não já estava resolvido o problema.

Há quanto tempo te consideras activista?

Tenho o ATÁ reconhecido pelo Governo Brasileiro há seis anos. Mas eu acho que começa desde a minha infância, com essa história de ser um contestador, com o punk rock, a música, as drogas, brigando pela cozinha brasileira sempre.

Mas este discurso organizado e centrado nestas questões...

Acho que uns 15 anos atrás, mas ganha forma indubitável nos últimos seis anos.

Tu não estás cansado de repetir sempre o mesmo discurso?

Não. É a minha verdade. É a frase do Bukowski: “encontre alguma coisa que você ame e morra por isso”, deixe isso te matar.

Mas a ti não te está a matar.

Se precisar matar, eu morro.

Tenho de voltar ao ácido. Tu nunca chegaste a saber o que se passou naquela viagem, pois não?

Não.

E não tens curiosidade? Foi tão revelador assim e não tens vontade de tentar descobrir?

Não. Quantas vezes na vida a gente não fica bêbedo e maluco e a sensação é boa naquele momento e depois você percebe que é uma merda? A gente não pode achar que aquele momento foi único, não é aquele momento que eu busco, não é ali que eu me encontro. Quando eu vesti a jaqueta ontem eu senti que este é o momento feliz do dia, é ali que eu me sinto mais forte e brincando de super-herói. Eu estou inteiro ali dentro, consigo botar ali o lado punk, o lado drogado, o lado pesquisador, o lado caçador, todo em comunhão, fazendo bem para as pessoas, fazendo delícias para as pessoas. A viagem de ácido é uma aventura pueril.

Então não te ensinou verdadeiramente nada?

Deixou a reflexão sobre o que é passar os limites, o que uma alucinação pode ter de iluminação, mas não era real, foi só uma guia.