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Alexandre Silva
©Manuel Manso

Alexandre Silva: "Ser cozinheiro num Michelin ou numa tasca é a mesma coisa"

O novo restaurante de Alexandre Silva não tem estrela Michelin mas fica na órbita do famoso guia. Falámos com o chef sobre as estrelas, as chamas e a vida.

Por Inês Garcia
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Muito antes de receber a estrela Michelin no LOCO, Alexandre Silva recebeu seis estrelas de um crítico da Time Out, num tempo em que nesta casa se avaliava de uma a seis estrelinhas. Foi caso único – essas estavam reservadas apenas para os astros. Alexandre estava no Bocca, em Lisboa, um restaurante que durou cinco anos. Seguiu para o Top Chef, um concurso da RTP, venceu e em 2012 foi para o Alentejo Marmòris. O regresso a Lisboa levou-o à Bica do Sapato, depois à ala dos chefs do Time Out Market. A loucura só veio a seguir, com um restaurante de 20 lugares e uma alta cozinha criativa junto ao Jardim da Estrela que piscou o olho ao guia gastronómico. Agora está a brincar com o FOGO nas Avenidas Novas, um restaurante com um preço por cabeça que pode começar nos 20€ e uma carta em constante mudança. Vimos as labaredas de perto e falamos com o chef sobre as estrelas, as chamas e a vida.

Dizes que quando abriste o LOCO lhe deste um prazo de validade. Já chegaste onde querias? 
Sim. Dei um prazo de sete anos. Em três atingimos tudo o que tinha escrito. Foi bom por um lado, por outro foi mau. Não estava à espera que acontecesse tão depressa. Neste momento vejo-me a mudar o restaurante, a estrutura de cozinha e de serviço. Quando o FOGO estiver sobre rodas, será o próximo projecto.

O cumprimento desses objectivos permitiu-te pensar um segundo projecto ou já o tinhas na cabeça?
Este projecto foi pensado na mesma altura do LOCO, mas era mais fácil para mim abrir um restaurante como o LOCO, mais pequeno, com uma equipa mais pequena. Assim que abriu, comecei logo a pôr este projecto a andar. Encontrámos um espaço, mas depois a Sara [mulher e sócia] fez-me ver que com a estrutura que tínhamos naquele momento, era impossível construir um segundo restaurante. A empresa teria colapsado. Dois anos depois encontrámos outro espaço e começámos com outro projecto, diferente daquilo que tinha pensado. Percebi que não queria um restaurante só para ganhar dinheiro, isso teria pouco tempo de vida. Os restaurantes têm de ter um factor diferenciador. Quero que o FOGO tenha um prazo de validade maior do que o LOCO. O fogo, enquanto elemento, é uma coisa viva. Mais do que técnica, é preciso instinto para o trabalhar. Se o dia tiver mais humidade, mais vento, as coisas vão ser completamente diferentes.

Não tens nenhuma estrutura, nenhum grande grupo, a apoiar-te. Com o LOCO e o espaço no Time Out Market, este é o terceiro restaurante Alexandre Silva. Passaste de 48 para 80 pessoas sobre a alçada da tua empresa.
É muito difícil lidar com isto. Eu e a minha mulher somos sócios e ela é muito mais ponderada, eu sou o sonhador. É ela que me mete a mão no ombro e diz para não ir por determinado caminho. A responsabilidade é muito grande. Um dia que isto acabe tudo, o que vai ser destas pessoas? Estamos a apostar no FOGO, sem ter certezas nenhumas. Se isto não resultar, se calhar vai ser muito complicado. 

 

O Time Out Market ajudou-te a democratizar a tua comida?
Para além de fazer com que a minha cozinha chegasse a mais pessoas, fez com que as minhas ideias conseguissem viver, conseguissem ser reais. O mercado Time Out ajudou-me a montar o LOCO e o FOGO. Deu-me uma estrutura, massa crítica para que isso acontecesse. Não foi só a estrela Michelin que fez com que o Alexandre, a empresa, passasse a ter mais credibilidade: o mercado Time Out também fez isso. Visitam-nos milhares de pessoas por ano, alguns portugueses. Isso é importante.

E no LOCO, quem é que vos visita?
Nós portugueses temos um problema grave: ainda achamos que não é preciso fazer reservas. Aparecemos e perguntamos por uma mesa. Há quem ligue no próprio dia. Temos 40% de portugueses. Só não temos mais por esta questão. Os turistas vêm com a viagem preparada. Temos reservas feitas com quatro, seis meses de antecedência. Neste momento temos uma lista de espera de dois meses e meio. Se me dissessem isso há uns anos, diria que era uma coisa que nunca ia acontecer em Portugal. 

O FOGO é um restaurante muito maior. O investimento foi proporcional?
Foi o maior investimento que fizemos. E quando falo em maior, falo em três vezes mais do que o LOCO. Foi muito difícil. No início não queríamos pedir nada à banca. Tentei levar isso até ao fim, mas tive de pedir dinheiro emprestado. Caso contrário, era impossível. Já fiz muitas aberturas mas nunca tinha feito nenhuma como esta. Aqui conseguimos ter uma cozinha de produção que trabalha para o mercado Time Out [no piso de baixo] e onde produzimos 70% de tudo o que servimos lá. Antes estava a fazer tudo na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, no período nocturno. Depois temos uma cozinha de fogo e só pelo facto de existir uma energia gás e uma energia fogo, o projecto de segurança tem de ser elevado a uma escala que eu não tinha ideia. Foi o que mais atrasou esta obra. Estamos dentro de um prédio e as coisas têm de seguir uma lógica.

Sei que a certo ponto até tiveram de fechar a Avenida da República para a montagem de alguns equipamentos.

Parámos a Avenida para colocar quase todo o equipamento pela parte de trás, na zona do saguão. Nós estamos a tirar cerca de 18 mil metros cúbicos de ar por hora, dentro do espaço. Isso obriga-nos a ter uma máquina enorme para fazer a regeneração de ar, se não perdíamos os sentidos e desmaiávamos. Trabalha juntamente com os ares condicionados, gere as temperaturas, o frio e o quente. Quero que as pessoas sintam o calor do fogo mas a envolvência, não as chamas. 

Aqui também tens um ambiente muito mais informal.
Sim. É mais informal porque o fogo tem esse espírito, essa aura. Não quero que as pessoas tenham complexos com nada. No LOCO já tentamos fazer esse trabalho mas ainda sinto que por ser um restaurante com estrela Michelin, há muita formalidade. Não nos importa servirmos pela esquerda ou pela direita. Isso são coisas do passado. Aproximamo-nos das pessoas, mostramos o que gostamos de fazer. Aqui queremos a mesma coisa, os dois conceitos juntam-se nisso. Queremos que se sintam à vontade para falar com quem cá trabalha, para ir à cozinha.

A possibilidade de ir à cozinha é uma coisa que se vê cada vez mais.
Sim, e as pessoas gostam de ir, de falar, de ver. É por isso que as minhas cozinhas são todas abertas. Trabalhei durante 15 anos em cozinhas fechadas. Sou uma pessoa muito tímida e quando abri o LOCO quis que a cozinha fosse aberta para me obrigar a estar à frente das pessoas. Aqui também quero isso. E isto tem um storytelling com muita intensidade. Estas pedras pretas da parede são rocha vulcânica dos Açores, os candeeiros são mármore de Estremoz. Tudo tem a ver com fogo. O FOGO conta a história de um edifício que ardeu e que agora está a renascer das cinzas. É todo preto para mostrar isso, para mostrar que não acaba. Quando perdes quase tudo, há coisas que renascem.

Esta cozinha é muito diferente, da área em si aos equipamentos com que trabalham.
Tenho o forno, que é um animal a consumir lenha. [Por agora, Alexandre irá trabalhar com quatro tipos de lenha, mas a ideia será trabalhar com oito – o eucalipto e o pinho, mais leves, entram em combustão facilmente e servem como ignição; o azinho serve para fazer pão e em breve, depois das podas, começam a trabalhar com as de árvores de fruto]. Temos aqui um fogo aberto, com quatro metros e meio, onde podemos fazer de tudo. Dá-nos liberdade de ter uma robata para grelhar, uma zona para potes de ferro para guisados, estufados ou sopas, uma zona de trempes para trabalhar com tachos com base, para cabidelas, arrozes. As panelas foram feitas de propósito para aqui, em parceria com a Companhia Industrial de Fundição, da zona do Douro. Tudo o resto foi desenhado por mim e feito em aço. 

Tens medo de perderes o chef para o empresário?
Não, isso não me assusta nada. Estudei música durante muitos anos e o maestro, o João Afonso Cerqueira, era um dos melhores clarinetistas do país. Hoje em dia é maestro da Orquestra Sinfónica da Guarda Nacional Republicana. Um dia chegou ao pé da orquestra e disse-nos que ia deixar de ser músico, no sentido instrumentista. Eu tinha 13 anos e aquilo na altura assustou-me. Como é que um músico daqueles ia deixar de o ser. Deixa de ter o instrumento dele, deixa de proporcionar uma coisa a quem o ouve. E ele explicou: “É muito melhor tu coordenares pessoas que realmente dão prazer às outrasdo que tu sozinho fazeres alguma coisa pelos outros.” Isso foi uma coisa que me marcou. Eu tenho a consciência de que já não posso ser o cozinheiro que era. Perguntavam-me, há uns tempos, quem é que cozinha no LOCO quando eu não estou lá. São as mesmas pessoas que cozinham quando estou. Aqui vai ser exactamente a mesma coisa. Neste momento sou mais um director gastronómico do que o chef de cozinha. Trato de delinear conceitos, reúno as pessoas certas. É esse tipo de pessoa que tenho de ser. 

O FOGO era para abrir no primeiro trimestre deste ano. Como geriste as tuas expectativas e as de quem trabalha contigo?
Foi difícil manter a equipa que estava apalavrada. Tinha marcado na agenda dia 7 de outubro de 2018 para a abertura deste restaurante. Tive de ir dividindo as pessoas para a cozinha de produção, para o mercado e para a cozinha do LOCO. Foi uma grande carga em cima dos nossos recursos humanos. Tínhamos pessoas que nos diziam que não conseguiam esperar mais, que precisavam de dinheiro para viver. Os pop-ups [na Comporta e no Craveiral, no Alentejo] ajudaram a pôr o bichinho, a mostrar que ia mesmo acontecer.

Contrataste o Ronald Sim, ex-sous chef do Burnt Ends, considerado o melhor restaurante de fogo do mundo. Por que é que o quiseste aqui?
O Manuel Liebaut, chef residente do FOGO, trabalhou no Burnt Ends, em Singapura, e conheceu-o lá. O Manuel está connosco há três anos, já para vir abrir este espaço [entretanto foi o responsável pela cozinha laboratório I+D, agora temporariamente suspensa]. Seria muito difícil sermos só nós os dois a dar formação. Eu não ia conseguir estar sempre presente e ele não consegue dar formação a todos. Precisávamos de alguém que dominasse o fogo. Fizemos uma proposta ao Ron e ele aceitou, mas tivemos um ano para o trazer para cá. Vistos, viagens, consulados, embaixadas, advogados para trás e para a frente. Ele aterrou em Junho deste ano. Parecia que estava a contratar um jogador de futebol. Tivemos de justificar por A+B por que é que íamos buscar uma pessoa a Singapura para trabalhar fogo num restaurante em Portugal. Tivemos de provar que não havia ninguém como ele cá. Todos os dias aprendemos muito uns com os outros. Ele tem técnicas diferentes, nós também. Apesar de ainda acharmos que fazer uma fogueira e grelhar uns carapaus é uma coisa banal, os portugueses têm uma grande história com o fogo.

O Chef’s on Fire ajudou a que houvesse uma valorização do fogo?
Sim. É um dos eventos mais bonitos em que eu já tive o prazer de participar. É cénico mas não o é de propósito. É o fogo. Com gás não era a mesma coisa. As coisas que lá se fizeram... é muito importante haver um evento assim. Faz com que tudo isto seja possível, com que haja massa crítica.

Podemos continuar a falar em tendências gastronómicas?
Já não faz sentido. É tudo tão rápido. Há muitos restaurantes no mundo, e mesmo em Portugal, que sempre trabalharam assim, só que ninguém dá valor. Eu prefiro mil vezes ir a um restaurante que trabalhe nem que seja só um bocadinho com fogo do que a um que trabalhe com indução. O sabor das coisas, a alma, a vida que um prato pode ter. Os nossos pratos estão carregados de sabor, é uma coisa intensa, como estamos habituados a comer quando vamos às festas de Natal da terra. Ainda é possível comer estas coisas nos dias de hoje. O fumo é um ingrediente, tem de estar presente quando fazes uma cozinha destas. E faz parte da cozinha portuguesa. É uma grande tristeza ter de vir um cozinheiro dizer que é possível, dizer que isto é importante para o nosso país, que isto pode ser um caminho. Aqui, apesar de este ser um restaurante grande, conseguimos controlar a origem dos nossos ingredientes e isso é o que faz a diferença. Não me interessa trabalhar com grandes empresas de distribuição.

A sazonalidade dos produtos e a sua proximidade é algo que defendes muito, sem grandes alaridos. Este ano abriram muitos restaurantes sob essa bandeira. Como se mantém isso para além do buzz?
Eu até já evito falar sobre isso. Sazonalidade e sustentabilidade são duas palavras que
me agoniam. Toda a gente fala delas mas não as têm em prática, e isso é assustador.
O que é que me vale a mim dizer que tenho um restaurante sustentável, que só tem produtos biológicos e trabalho com pequenos 
produtores se depois não o faço e não consigo passar isso para as pessoas, na cozinha? 

Cozinha tradicional e Michelin completam-se?
Claro. Para já, ser cozinheiro num três estrelas Michelin ou numa tasca é exactamente a mesma coisa. Quem me ensinou isto foi o Joan Roca, do El Celler de Can Roca. Depende de ti, enquanto cozinheiro. Da consistência que queres dar, da qualidade que queres servir. Cozinhar é cozinhar. 

Quando um chef com estrela Michelin anuncia a abertura de um segundo restaurante, os olhos ficam todos postos em si. Isso influencia conceitos e menus? Há uma pressão maior?
Eu sinceramente não sinto pressão nenhuma com a estrela Michelin. Foi o guia que nos escolheu e não o contrário. Temos copos muito bons, temos vinhos muito bons, temos um serviço bom e uma cozinha boa. Deram-nos uma estrela, espetacular. Mas a partir daí não vamos fazer nada diferente para a manter. Vamos continuar o nosso trabalho e se me lembrar que tenho de fugir desta trajetória, fujo sem problema nenhum. Claro que fico triste se perder a estrela – a minha equipa ficaria desolada –, mas isso não é fundamental.

Participaste no concurso Top Chef, da RTP. Os programas de cozinha são boas rampas de lançamento ou são formatos ultrapassados?
Para mim são importantes, neste momento, porque tenho negócios na restauração e gosto que exista este buzz gastronómico. Mas depois não há um filtro. Não se pode achar que cozinhar atrás daquele balcão é o mesmo que cozinhar em casa. Toda a gente acha que pode ser cozinheiro e não é assim. Não sais do programa a ser chef de cozinha e abres um negócio. Não é assim.

Esse programa mudou a tua vida enquanto cozinheiro?
Deu-me mais credibilidade. Eu tinha estado a trabalhar no Bocca e entretanto o restaurante fechou. Não tinha nada a perder. Fiz o casting, tive a sorte de ganhar. Fez com que fossem possíveis outras coisas.

Consegues eleger o prato da tua vida?
Tenho alguns pratos da minha vida. De cada vez que me perguntam, tento sempre responder um que sinta no momento. Mais do que o prato, é a história que tem. E neste momento é uma tiborna de bacalhau que o meu pai e o meu avô faziam no fogo. Hoje é o prato da minha vida porque estou aqui neste ambiente. Amanhã, se estiver num ambiente mais festivo, pode ser uma cabidela de coelho, que a minha avó fazia todos os domingos para a família. São coisas que me marcaram na infância, não são coisas que comi ontem, que fui a um restaurante muito bom e foi uau. Esses são uau mas nunca vão ser os pratos da minha vida, não têm uma história. Se calhar aquela tiborna mudou a minha maneira de ser, se calhar este restaurante só existe hoje por causa disso.

E um restaurante?
Tenho três restaurantes que gosto muito. Um deles é em Lisboa, A Trempe, em Campo de Ourique. Na altura do Bocca ia lá almoçar todas as segundas-feiras. É uma cozinha linda, alentejana, muito boa de sabores. Outro é o Vallecula, em Valhelhas, junto à Serra da Estrela. É um restaurante que é preciso ir de propósito mas é aquele três estrelas Michelin que vale a viagem. E depois há um terceiro que é aquele onde eu não me importava de almoçar e jantar todos os dias, a Tasca do Celso, em Vila Nova de Milfontes. Não há nenhum restaurante de fine dining nesta curta lista porque, lá está, não é só a comida que conta. Estes restaurantes têm um peso muito grande para mim enquanto pessoa. Se eu fosse falar de comida tinha tantos outros. É aquilo que eles transportam, o que eu sinto lá.

O que é que Lisboa tem que mais nenhuma cidade tem?
Os lisboetas. Nós somos pessoas diferentes de todo o mundo. O facto de sermos uma cidade pequena mas com muita coisa também diz muito sobre Portugal. Somos um país com 888 km de comprimento com umas 14 cozinhas regionais diferentes. Andas 50 km e o sotaque muda. Lisboa é um bocadinho isso, uma cidade pequena com tanta coisa. 

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Os críticos da Time Out visitam os restaurantes anonimamente e pagam pelas suas refeições - o mesmo é dizer, como qualquer cliente – e, na melhor parte dos casos, repetem a visita antes de se pronunciar. Acresce que nenhum restaurante é criticado antes de cumprir três meses de porta aberta e, por princípio, nenhum é aclamado com cinco estrelas ou despachado com apenas uma sem que um segundo crítico subscreva essa avaliação. Há doze anos que a Time Out faz questão de repetir esta cartilha em tudo o que faz e de a respeitar sem cedências. O que é que isso vale? Ainda e sempre, é a si que cabe dizer.

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©Manuel Manso

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Comida de tacho é sinónimo de conforto, de horas no forno e ao lume, para apurar. Fizemos um rally por tascas, restaurantes tradicionais e mesas de chefs e trazemos-lhe uma selecção das melhores tachadas que pode comer em Lisboa. Daquelas que pedem para ficar algum tempo à mesa, para comer com calma e rapar o fundo ao tacho. As opções vão dos 5€ aos 50€ e neste menu tanto tem arroz de línguas de bacalhau e cozido à portugesa como opções mais internacionais, do ensopado de borrego arménio ao trigo verde com borrego libanês. 

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