As 10 tendências que marcaram a década (e aquelas de que não teremos saudades)

Petiscos cuidados para partilhar em ambiente descontraído. Foi esta a base estatutária das tabernas modernas, repetida quase semanalmente nas páginas desta revista. O chef Vítor Sobral tomou para si a fundação do conceito, com a abertura da Tasca da Esquina, em 2009. Mas o fenómeno teve origem no tapeo espanhol e no petisco de tasca e foi tão rápido e abrangente que é difícil saber quem o inventou. A única coisa que sabemos é que comer do mesmo prato passou a ser cool.

Hamburguerias, creparias, pizzarias, nutellarias, cevicherias, donuterias, ostrarias, bitoquerias, tapiocarias, frangarias. Os restaurantes com nomes acabados em -ria dominaram a restauração de monoproduto, também ela uma tendência – e das boas. Fazer bem uma só coisa, ser especialista numa só coisa, apostar numa só coisa tornou-se uma moda – não particularmente criativa ao nível do nome.

E de repente alguém puxou a toalha da mesa e nunca mais a vimos. O que parece um detalhe mudou a maneira como se come em Lisboa. Sem toalha, os restaurantes pouparam na lavandaria, mas os comensais também ficaram mais soltos. Livres do anátema da nódoa, esbracejaram, riram alto e até dançaram na mesa que lhes deu de comer.

Chegou a parecer uma condição de ingresso na profissão. A tatuagem está para o chef de 2010-2020 como o “toque blanche” estava para os franceses do século XIX. Garfos, facas, carpas, pratos, ovos, pães, tudo serviu para enfeitar os braços dos novos rock’n rollers da restauração lisboeta.

Em parte alicerçados em cursos rápidos feitos em Itália, uma nova geração de jovens começou a abrir gelatarias sem frasquinhos escondidos de corantes, conservantes e espessantes. Da mesma forma, a oferta passou a dar mais do que morango e chocolate, por vezes entrando em delírios criativos questionáveis, do pastel de nata ao cozido à portuguesa, mas elevando tremendamente o nível do cone ou copo.

É já uma coisa muito recente, de finais da década, mas a tendência é fortíssima e afastou os vegetarianos aborrecidos que dominavam a cidade. Adeus aos montes de alface e rúcula, adeus ao hambúrguer de seitan e ao queijo de tofu. A cozinha vegetariana desta década assumiu com orgulho os vegetais, não sentindo mais necessidade de parecer carnívora. Bastou juntar bons legumes, azeite, fermentados, picles, frutos secos, molhos e infusões – e a revolução aconteceu.

Aquilo que era uma tara da comunidade do saudável transformou-se numa tendência transversal que foi da alta cozinha ao bistrô. A razão é simples: acredite-se ou não nas virtudes terapêuticas dos produtos isentos de pesticidas e fertilizantes químicos, os (bons) biológicos têm mais sabor e mais textura.

Conotados como bancada de beberrões ou poiso decadente de solitários, o balcão ficou – muito justamente – na moda nesta década e toda a gente quis ter o seu. Chefs com estrela Michelin e restauradores sofisticados disputaram de forma aguerrida o campeonato do balcão mais bonito, aliando frequentemente outro conceito popular: a cozinha aberta. O balcão passou a ser um espaço de showcooking e interacção. Ganhámos todos.

Efeito do controlo do balão? Necessidade de emparelhar vinhos diferentes com pratos diferentes? Ou, simplesmente, prova de que estamos mais meninos e já não bebemos uma garrafa inteira? Enfim, a verdade é que o vinho a copo deixou de ser apenas aquela opção baratucha. Os melhores restaurantes dão, hoje, várias possibilidades de escolha, desde champanhe francês aos vinhos de intervenção mínima (outra moda).

Primeiro deu-se uma espécie de renascimento do restaurante chinês, que vinha definhando em popularidade desde a célebre Operação Oriente, da ASAE, nos idos de 2006. Depois os lisboetas descobriram que havia mais do que sushi no Japão e as sopas ramen vingaram. E já na última metade da década surgiu o asiático moderno, agora não mais cozinha de um só país ou de fusão, mas uma interpretação de vários clássicos orientais, do dumpling à sopa tom yum, do yakitori aos spring rolls, do ramen ao bibimbap.