Esta é a história do buffet de sushi em Portugal

Arroz, alga kombu, peixe fresco e tudo aquilo que se quiser adicionar para fundar uma cozinha de fusão. Descobrimos a história do sushi e do seu buffet em Portugal em conversa com Cristina Cordeiro.
ARIGATO SUSHI HOUSE
©Pau Storch
Por Catarina Moura |
Publicidade

Estranhou-se, depois entranhou-se. Os buffets de sushi viciaram muita gente nos últimos 10 anos. Em 2007, nasceu o Origami, agora Arigato (um restaurante no Campo Pequeno, outro no Parque das Nações) que pouco tempo depois criou o primeiro buffet de sushi com um preço mais democrático. Marcou o boom dos restaurantes de sushi para as massas em Lisboa e da moda do buffet. “O buffet é uma carta viva, não há uma palavra que as pessoas não percebam e por isso não peçam. Vêm, escolhem e associam directamente aos nomes. É uma aula viva”, explica João Banazol, um dos sócios fundadores. Cristina Cordeiro aproveitou o aniversário do restaurante e à sua história juntou a história do sushi em Portugal e das relações entre os dois países.

 

Se há uma relação com o Japão desde o século XVI, como é que só nos anos 1980 é que apareceram restaurantes japoneses em Lisboa?

A cozinha nikkei, vinda do Peru, e a cozinha japonesa vinda do Brasil invadem a Europa nos anos 1980. Só que cá entra através dos japoneses e não através dos brasileiros. Entra através do Yoshio Chimoto [do Kamikaze] e do Paulo Trancoso [no Bonsai] que tem um cozinheiro japonês. E isso se calhar tem razões históricas. Nos anos 50, fruto de um trabalho do embaixador Armando Martins Janeira, vêm para Portugal o senhor Kobayashi, um mestre de artes marciais que veio trabalhar esse segmento, e o senhor Yokochi, que mais tarde vai ser o dono do Bonsai. É através do desporto que se reatam as relações [depois da II Guerra]. Antes do 25 de Abril seria impossível.

O que é que cada um destes pioneiros trouxe de diferente?

Eram restaurantes muito caros porque não tinham buffet e tinham mais comida para além de sushi. O Bonsai foi uma grande novidade, corresponde ao início do Bairro Alto, onde iam jornalistas, artistas plásticos, estudantes universitários. O Furusato era um restaurante de luxo e ficava-se extasiado com as canoas enormes, cheias de peixe, uma fortuna que nunca se tinha experimentado num restaurante mais familiar, como era o Bonsai. Abre o Penha Longa, quando o Furusato já estava em queda lenta. Depois veio o Aya, que foi a grande escola de cozinha japonesa em Portugal, pela qualidade, variedade. Escola para os sushimen e para o público.

Nestes primeiros anos estivemos, como público a aprender o que era comida japonesa?

Não era de massas. Só com o boom [de restaurantes japoneses nos anos 2000] as massas vieram aos restaurantes japoneses. As mesmas duas ou três centenas que frequentavam todos. O Penha Longa era frequentado por estrangeiros que viviam ali à volta. O Aya era um restaurante de negócios, porque eram as empresas que pagavam. E depois havia as pessoas como nós que iam lá comer e que tinham de gastar muito dinheiro.

Quando é que começámos a associar comida japonesa a sushi?

Com o buffet. O sushi tem uma certa aproximação ao fast food: não precisas necessariamente de talheres e podes comer num sítio qualquer. Mas é muito mais do que isso: por muito mecanizado que possa ser o processo, continua a ser um ritual, tudo é feito peça a peça. E no buffet és seduzido por aquilo que tens à frente, ajuda a ultrapassar barreiras psicológicas.

Com este boom era intuitiva a fusão de ideias portuguesas?

Um dos pressupostos da cozinha japonesa é a frescura. É mais importante ter produtos frescos, produzidos localmente, do que ir buscar coisas ao Japão. E não há cozinhas que sejam puras... como é que é possível? Todos nós viajámos ao longo da história...

Por outro lado é tão viciante como fast food.

Isso remete um bocado para a questão do umami. Este gosto tem todos os sabores que nos viciam juntos. No céu da boca juntam-se todas as coisas boas que experimentamos na língua e que nos dão aquela sensação de saciedade; por outro lado queremos mais, porque dá prazer.

Lisboa Oriental

Mille-feuilles tuna tartar
© Agência Zero
Restaurantes, Japonês

Os melhores restaurantes japoneses em Lisboa

A oferta de restaurantes japoneses em Lisboa cresceu em larga escala nos últimos anos. Nem tudo o que abriu, porém, tem a qualidade de matéria-prima desejada ou mãos que a saibam tratar como merece. Bem espremidos, são poucos aqueles servem bom sushi, seja ele mais ou menos tradicional, mas confeccionado com talento. São poucos, mas já fazem um conjunto agradável. Ei-lo. 

Dim sum do Estoril Mandarim
Fotografia: Ana Luzia
Restaurantes, Chinês

Os melhores restaurantes chineses em Lisboa

Os Golden Visa não melhoraram só o panorama do imobiliário da cidade. A procura de comida chinesa autêntica e regional aumentou e já não é tudo arroz chau chau e rebentos de soja. Do Martim Moniz ao Estoril, consegue-se comer de tudo um pouco, mesmo que por vezes tenhamos de ir ao apartamento dos senhores. Estes são os melhores restaurantes chineses em Lisboa

Publicidade
Esta página foi migrada de forma automatizada para o nosso novo visual. Informe-nos caso algo aparente estar errado através do endereço feedback@timeout.com