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Henrique Sá Pessoa: um chef com alma

Um ano depois de inaugurar o Alma, no Chiado, e às vésperas de abrir o Tapisco, no Príncipe Real, Henrique Sá Pessoa ganhou uma estrela Michelin. Altura para recordar esta entrevista e oito características do chef do momento

Fotografia: Manuel Manso
Henrique Sá Pessoa ganhou uma estrela Michelin

Melhor local de Lisboa para um encontro romântico? Há tantos. Olha, o Ramiro, por exemplo, que é super-romântico, onde tens de comer tudo à mão, literalmente [risos]. Fora de brincadeiras, o sítio mais romântico é em casa. 

Sobremesa predilecta? Toucinho-do-céu e tudo o que leve doce de ovos. Eu bem tento afastar-me dele,mas é mais forte do que eu. Sou um homem doce [risos]. 

Um sítio para comer bem e barato? O Panças, na Buraca. Faz uma cozinha tradicional portuguesa com doses bem servidas, a preços imbatíveis. Só para teres uma ideia, uma dose dá para três ou quatro pessoas e cada uma paga entre 7€ e 8€. 

Melhor região de vinhos de Portugal? Ultimamente, Lisboa. 

Ingrediente favorito? Uso muito a erva-príncipe, que, no fundo, acaba por distinguir a minha cozinha. Mas também gosto muito de peixe e de marisco e tenho um fascínio especial por salmonete. 

Actividade favorita quando não está na cozinha? Não fazer a ponta de um corno. Tenho que dar uma resposta séria? Então é estar com a minha família, claro. Ir ao cinema com a Sílvia, a minha mulher, e a Inês, minha filha.

Pergunta que lhe estão sempre a fazer sobre comida? Quanto tempo é que demora isto..? Qual é a temperatura daquilo? 

E o que costuma responder? Que depende. Depende do forno, da temperatura, do ingrediente. Depende de vários factores, como tudo na vida...

Melhor prato tipicamente português? Amêijoas à Bulhão Pato e bacalhau à lagareiro. O primeiro pela simplicidade e pelo sabor, e o segundo pelo produto. 

Do que mais gosta ao pequeno-almoço? De um bom sumo. Há dois anos que bebo sumos ao pequeno- almoço e faço-os com frutas e legumes. Uso beterraba, espinafres, aipo, cenouras, maçãs, pepino, uvas... 

O que não pode faltar no frigorífico? Ovos. 

O que faz se só tiver dois? Faço ovos escalfados, cozinhados durante seis minutos, com a gema semicrua. Daqueles que vês muito nos ramen. 

Qual a melhor coisa para levar a um jantar para o qual foi convidado? Vinho. No Verão levo brancos, no Inverno, tintos, mas agora tenho comprado espumantes. Não dão ressaca, é uma coisa muito interessante [risos]. 

Melhor bebida enquanto se cozinha? Água. 

Snack preferido? Gosto de tudo o que é frutos secos e se forem temperados com piripíri, então, adoro. 

Onde janta quando está de folga? Em qualquer lado, não tenho um sítio fixo. Mas o Ramiro talvez seja a casa onde passo mais tempo.

Qual o seu tipo favorito de convidado para jantar? Chefs e pessoas ligadas à gastronomia, porque sabem avaliar o trabalho que está por detrás de um prato, dão feedback e ajudam-me a evoluir.

Colher de pau ou de borracha? Gosto mais de uma colher de pau, mas é-me indiferente. Preciso é de ter uma. Isso sim.

Concurso de culinária favorito? O MasterChef Austrália é de longe o melhor e não há nada que se aproxime. Mas se me perguntares qual a minha série favorita, então respondo-te a Chef’sTable, que está muito boa.

Palavrão preferido quando se entorna o caldo? Puta que pariu. Não sou ordinário mas, de vez em quando, sai-me.

O que não suporta comer? Tudo o que são partes estranhas dos animais, como miolos, fígados, focinhos, túbaros, orelhas e... ostras. Toda a gente sabe que tenho um problema com ostras. Texturas gelatinosas não é comigo.

Qual foi a melhor coisa que já comeu? A gamba roja na brasa que comi no Asador Etxebarri [restaurante basco, classificado em décimo lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo] ficou-me na memória.

Para quem gostaria de cozinhar? Para o Marco Pierre White. É uma referência.

E o que mais gosta de cozinhar? Peixe e marisco.

E se viesse gente de fora, onde os levaria a jantar? Não sugiro restaurantes, prefiro recomendar chefs, como o Vítor Sobral, o Ljubomir ou o André Magalhães, da Taberna da Rua das Flores.

Tem um lema de vida? Nunca percas a ambição. Nunca te conformes. 

Henrique Sá Pessoa em 7 Palavras

SIMPLICIDADE: “Sou simples e gosto de pessoas simples”.

TIMIDEZ: “Sinto-me sempre inseguro num primeiro contacto, mas depois passa”.

SENSIBILIDADE: Diz que é preciso muita para se ser cozinheiro. “É preciso ser sensível relativamente ao que se faz na cozinha e nas relações humanas fora dela, senão acabas divorciado”.

AMBICIOSO: “Fico inquieto se não estiver satisfeito. É típico de um virginiano, mas não no sentido material”.

AVENTUREIRO: Tem necessidade de conhecer coisas novas, apesar de ser sempre muito calculista.

DIVERTIDO: “Ter sentido de humor e saber rir de si próprio é uma grande virtude”.

HIPOCONDRÍACO: “Sou moderado, mas sou. Preocupo-me muito com a saúde e isso é raro. Um chef está sempre mais preocupado em ter serviço de almoço do que ir ao médico”.

ATENTO: “Tenho um GPS incorporado que está sempre ligado”. 

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