Henrique Sá Pessoa: um chef com alma

O pintor francês Paul Cézanne escreveu: “O dia virá em que uma simples cenoura, alvo de um olhar fresco, dará origem a uma revolução”. O dia não veio ainda. Mas esteve quase. Uma hora à mesa no Alma e chegavam as célebres cenouras assadas de Henrique Sá Pessoa. A acompanhar, bulgur (trigo durum), amendoins, azeite de cominhos e uma rodela de queijo de cabra (belíssimo). De repente, silêncio. Depois, o primeiro “hmmmmm” da noite. E o segundo. E o terceiro. Lembro que as cenouras nos castigam há décadas: no peixe cozido; em purés que nunca fizeram os olhos bonitos; na sopa de cantina; ralada, a acompanhar saladas de snack bar; na infame jardineira. Não é fácil ultrapassar isto. O que Sá Pessoa conseguia, aqui, era a prova derradeira do seu maior talento: extrair o melhor dos produtos (sim, cenoura pode ser uma coisa boa) e acertar sempre nas combinações. Não há uma invenção estapafúrdia, tudo sabe bem. O sabor acima de tudo. Foi, aliás, assim até ao fim. O menu Alma, espécie de best of do chef (90€), inclui quatro snacks, duas entradas, dois pratos principais, mais dois doces e mignardises. Destes, seis eram obras-primas, os outros só muito bons. A abrir o jantar – um sábado, casa cheia – bolachas de tapioca e maionese de ostra rematadas com um shot de gaspacho filtrado, intenso de pepino. Seguiu-se a esferificação de amêijoa à Bulhão Pato, assente numa almofadinha de puré de coentros; ao lado, tempura de pimentos (o polme de tinta de choco fino, crocante, sequíssimo) e um coul

A questão colocou-se de imediato: estaria o Carnal à altura da performance televisiva de Ljubomir Stanisic? Ora, restaurantes mexicanos de chefs europeus costumam dar asneira; e os primeiros testemunhos de clientes apontavam nesse sentido. “Nada de especial”. “Fraco”. “Já comi melhor”, disseram-me amigos, acrescentando: “Tens de lhe dar um correctivo. Tens de vingar os humilhados do Hell’s Kitchen.” A verdade é que, assim que passei a porta, cheirou a descalabro. O ambiente era o de uma cantina barulhenta, grupos de turistas americanos sendo turistas americanos, numa vozearia de caserna ao som de um flamenco à la Gipsy Kings. Quanto à decoração, apesar da autoria artística e da serpente azteca no tecto, o espaço parecia desarrumado, incaracterístico, frio – muito frio. Já sentado, mesmo à minha frente uma grelha de ar condicionado projectava ventos polares. A empregada foi chamada a resolver e fez o que fazem os empregados: assentiu e virou costas. Colocaram-se, então, os cenários do costume: 1) fica tudo na mesma;2) a temperatura aumenta apenas meio grau;3) vem o chefe de sala informar que “o sistema está centralizado e blábláblá” (uma forma polida de dizer: “Andamos aqui de um lado para o outro e estamos com um calor do crl.”). A verdade é que nada disto aconteceu – e o incidente foi transformador. O que se passou devia ser exemplo de boas práticas nas escolas de hotelaria. A temperatura começou por aumentar uns dois graus centígrados e a empregada veio perguntar se estava

A Taberna Fina fica num primeiro andar de um hotel de luxo e é uma sala pequena, quadrangular, com janelas para a Praça Luís de Camões. Lá em baixo, em redor da estátua do poeta, pela hora do jantar começa a juntar-se uma multidão em algazarra festiva, antecâmara do Bairro Alto. Cá em cima canta Norah Jones e as pessoas sussurram em ambiente sofisticado, entre paredes escuras. Está metade da lotação, uma dezena de pessoas – mas os três empregados de sala andam num frenesim. Uma das razões tem a ver com o próprio conceito do restaurante. Como só está disponível uma opção de degustação, com uma dezena de momentos, há sempre qualquer coisa a acontecer. A refeição começa morna. O vinho escolhido, por sugestão do escanção, um Pegos Claros Reserva 2014, casta Castelão, está muito bom mas deveria ter sido refrescado. Assim acontece por nossa indicação, ainda que ao longo da refeição a atenção ao copo tenha sido intermitente. Nada que nos distraia do essencial. Eis que chegam os primeiros snacks e é tudo delicado, bonito e saboroso. Num prato, uma bolacha fina de café com iogurte e esferas micro de cenoura; noutro, empada de leitão servida com uma maionese de pimenta; para limpar o palato, um cubo de maçã verde sob uma gota espessa alcoólica. Não se percebe de que é feita essa gota espessa, porque nem sempre se percebe o empregado, de sotaque brasileiro. Na cozinha, estamos em campeonato Michelin e assim prosseguimos. O amuse bouche eleva ainda mais o nível. Filete de cavala – brasea