Henrique Sá Pessoa
Fotografia: Manuel MansoHenrique Sá Pessoa ganhou uma estrela Michelin
Fotografia: Manuel Manso

Henrique Sá Pessoa: um chef com alma

Um ano depois de inaugurar o Alma, no Chiado, e às vésperas de abrir o Tapisco, no Príncipe Real, Henrique Sá Pessoa ganhou uma estrela Michelin. Altura para recordar esta entrevista e oito características do chef do momento

Mariana Morais Pinheiro
Publicidade

Melhor local de Lisboa para um encontro romântico? Há tantos. Olha, o Ramiro, por exemplo, que é super-romântico, onde tens de comer tudo à mão, literalmente [risos]. Fora de brincadeiras, o sítio mais romântico é em casa. 

Sobremesa predilecta? Toucinho-do-céu e tudo o que leve doce de ovos. Eu bem tento afastar-me dele,mas é mais forte do que eu. Sou um homem doce [risos]. 

Um sítio para comer bem e barato? O Panças, na Buraca. Faz uma cozinha tradicional portuguesa com doses bem servidas, a preços imbatíveis. Só para teres uma ideia, uma dose dá para três ou quatro pessoas e cada uma paga entre 7€ e 8€. 

Melhor região de vinhos de Portugal? Ultimamente, Lisboa. 

Ingrediente favorito? Uso muito a erva-príncipe, que, no fundo, acaba por distinguir a minha cozinha. Mas também gosto muito de peixe e de marisco e tenho um fascínio especial por salmonete. 

Actividade favorita quando não está na cozinha? Não fazer a ponta de um corno. Tenho que dar uma resposta séria? Então é estar com a minha família, claro. Ir ao cinema com a Sílvia, a minha mulher, e a Inês, minha filha.

Pergunta que lhe estão sempre a fazer sobre comida? Quanto tempo é que demora isto..? Qual é a temperatura daquilo? 

E o que costuma responder? Que depende. Depende do forno, da temperatura, do ingrediente. Depende de vários factores, como tudo na vida...

Melhor prato tipicamente português? Amêijoas à Bulhão Pato e bacalhau à lagareiro. O primeiro pela simplicidade e pelo sabor, e o segundo pelo produto. 

Do que mais gosta ao pequeno-almoço? De um bom sumo. Há dois anos que bebo sumos ao pequeno- almoço e faço-os com frutas e legumes. Uso beterraba, espinafres, aipo, cenouras, maçãs, pepino, uvas... 

O que não pode faltar no frigorífico? Ovos. 

O que faz se só tiver dois? Faço ovos escalfados, cozinhados durante seis minutos, com a gema semicrua. Daqueles que vês muito nos ramen. 

Qual a melhor coisa para levar a um jantar para o qual foi convidado? Vinho. No Verão levo brancos, no Inverno, tintos, mas agora tenho comprado espumantes. Não dão ressaca, é uma coisa muito interessante [risos]. 

Melhor bebida enquanto se cozinha? Água. 

Snack preferido? Gosto de tudo o que é frutos secos e se forem temperados com piripíri, então, adoro. 

Onde janta quando está de folga? Em qualquer lado, não tenho um sítio fixo. Mas o Ramiro talvez seja a casa onde passo mais tempo.

Qual o seu tipo favorito de convidado para jantar? Chefs e pessoas ligadas à gastronomia, porque sabem avaliar o trabalho que está por detrás de um prato, dão feedback e ajudam-me a evoluir.

Colher de pau ou de borracha? Gosto mais de uma colher de pau, mas é-me indiferente. Preciso é de ter uma. Isso sim.

Concurso de culinária favorito? O MasterChef Austrália é de longe o melhor e não há nada que se aproxime. Mas se me perguntares qual a minha série favorita, então respondo-te a Chef’sTable, que está muito boa.

Palavrão preferido quando se entorna o caldo? Puta que pariu. Não sou ordinário mas, de vez em quando, sai-me.

O que não suporta comer? Tudo o que são partes estranhas dos animais, como miolos, fígados, focinhos, túbaros, orelhas e... ostras. Toda a gente sabe que tenho um problema com ostras. Texturas gelatinosas não é comigo.

Qual foi a melhor coisa que já comeu? A gamba roja na brasa que comi no Asador Etxebarri [restaurante basco, classificado em décimo lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo] ficou-me na memória.

Para quem gostaria de cozinhar? Para o Marco Pierre White. É uma referência.

E o que mais gosta de cozinhar? Peixe e marisco.

E se viesse gente de fora, onde os levaria a jantar? Não sugiro restaurantes, prefiro recomendar chefs, como o Vítor Sobral, o Ljubomir ou o André Magalhães, da Taberna da Rua das Flores.

Tem um lema de vida? Nunca percas a ambição. Nunca te conformes. 

Henrique Sá Pessoa em 7 Palavras

SIMPLICIDADE: “Sou simples e gosto de pessoas simples”.

TIMIDEZ: “Sinto-me sempre inseguro num primeiro contacto, mas depois passa”.

SENSIBILIDADE: Diz que é preciso muita para se ser cozinheiro. “É preciso ser sensível relativamente ao que se faz na cozinha e nas relações humanas fora dela, senão acabas divorciado”.

AMBICIOSO: “Fico inquieto se não estiver satisfeito. É típico de um virginiano, mas não no sentido material”.

AVENTUREIRO: Tem necessidade de conhecer coisas novas, apesar de ser sempre muito calculista.

DIVERTIDO: “Ter sentido de humor e saber rir de si próprio é uma grande virtude”.

HIPOCONDRÍACO: “Sou moderado, mas sou. Preocupo-me muito com a saúde e isso é raro. Um chef está sempre mais preocupado em ter serviço de almoço do que ir ao médico”.

ATENTO: “Tenho um GPS incorporado que está sempre ligado”. 

Leia aqui a crítica

  • Chiado
  • 4/5 estrelas
  • Recomendado
O pintor francês Paul Cézanne escreveu: “O dia virá em que uma simples cenoura, alvo de um olhar fresco, dará origem a uma revolução”. O dia não veio ainda. Mas esteve quase. Uma hora à mesa no Alma e chegavam as célebres cenouras assadas de Henrique Sá Pessoa. A acompanhar, bulgur (trigo durum), amendoins, azeite de cominhos e uma rodela de queijo de cabra (belíssimo). De repente, silêncio. Depois, o primeiro “hmmmmm” da noite. E o segundo. E o terceiro. Lembro que as cenouras nos castigam há décadas: no peixe cozido; em purés que nunca fizeram os olhos bonitos; na sopa de cantina; ralada, a acompanhar saladas de snack bar; na infame jardineira. Não é fácil ultrapassar isto. O que Sá Pessoa conseguia, aqui, era a prova derradeira do seu maior talento: extrair o melhor dos produtos (sim, cenoura pode ser uma coisa boa) e acertar sempre nas combinações. Não há uma invenção estapafúrdia, tudo sabe bem. O sabor acima de tudo. Foi, aliás, assim até ao fim. O menu Alma, espécie de best of do chef (90€), inclui quatro snacks, duas entradas, dois pratos principais, mais dois doces e mignardises. Destes, seis eram obras-primas, os outros só muito bons. A abrir o jantar – um sábado, casa cheia – bolachas de tapioca e maionese de ostra rematadas com um shot de gaspacho filtrado, intenso de pepino. Seguiu-se a esferificação de amêijoa à Bulhão Pato, assente numa almofadinha de puré de coentros; ao lado, tempura de pimentos (o polme de tinta de choco fino, crocante, sequíssimo) e um...
  • Chiado
  • 4/5 estrelas
  • Recomendado
A questão colocou-se de imediato: estaria o Carnal à altura da performance televisiva de Ljubomir Stanisic? Ora, restaurantes mexicanos de chefs europeus costumam dar asneira; e os primeiros testemunhos de clientes apontavam nesse sentido. “Nada de especial”. “Fraco”. “Já comi melhor”, disseram-me amigos, acrescentando: “Tens de lhe dar um correctivo. Tens de vingar os humilhados do Hell’s Kitchen.” A verdade é que, assim que passei a porta, cheirou a descalabro. O ambiente era o de uma cantina barulhenta, grupos de turistas americanos sendo turistas americanos, numa vozearia de caserna ao som de um flamenco à la Gipsy Kings. Quanto à decoração, apesar da autoria artística e da serpente azteca no tecto, o espaço parecia desarrumado, incaracterístico, frio – muito frio. Já sentado, mesmo à minha frente uma grelha de ar condicionado projectava ventos polares. A empregada foi chamada a resolver e fez o que fazem os empregados: assentiu e virou costas. Colocaram-se, então, os cenários do costume: 1) fica tudo na mesma;2) a temperatura aumenta apenas meio grau;3) vem o chefe de sala informar que “o sistema está centralizado e blábláblá” (uma forma polida de dizer: “Andamos aqui de um lado para o outro e estamos com um calor do crl.”). A verdade é que nada disto aconteceu – e o incidente foi transformador. O que se passou devia ser exemplo de boas práticas nas escolas de hotelaria. A temperatura começou por aumentar uns dois graus centígrados e a empregada veio perguntar se...
Publicidade
  • Cozinha contemporânea
  • Chiado
  • 4/5 estrelas
  • Recomendado
A Taberna Fina fica num primeiro andar de um hotel de luxo e é uma sala pequena, quadrangular, com janelas para a Praça Luís de Camões. Lá em baixo, em redor da estátua do poeta, pela hora do jantar começa a juntar-se uma multidão em algazarra festiva, antecâmara do Bairro Alto. Cá em cima canta Norah Jones e as pessoas sussurram em ambiente sofisticado, entre paredes escuras. Está metade da lotação, uma dezena de pessoas – mas os três empregados de sala andam num frenesim. Uma das razões tem a ver com o próprio conceito do restaurante. Como só está disponível uma opção de degustação, com uma dezena de momentos, há sempre qualquer coisa a acontecer. A refeição começa morna. O vinho escolhido, por sugestão do escanção, um Pegos Claros Reserva 2014, casta Castelão, está muito bom mas deveria ter sido refrescado. Assim acontece por nossa indicação, ainda que ao longo da refeição a atenção ao copo tenha sido intermitente. Nada que nos distraia do essencial. Eis que chegam os primeiros snacks e é tudo delicado, bonito e saboroso. Num prato, uma bolacha fina de café com iogurte e esferas micro de cenoura; noutro, empada de leitão servida com uma maionese de pimenta; para limpar o palato, um cubo de maçã verde sob uma gota espessa alcoólica. Não se percebe de que é feita essa gota espessa, porque nem sempre se percebe o empregado, de sotaque brasileiro. Na cozinha, estamos em campeonato Michelin e assim prosseguimos. O amuse bouche eleva ainda mais o nível. Filete de cavala –...
Recomendado
    Também poderá gostar
    Também poderá gostar
    Publicidade