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Chef, Marlene Vieira, Partir Ovos
©Mariana Valle LimaMarlene Vieira

Marlene Vieira, uma mulher de armas

Marlene Vieira quis fugir ao óbvio, mas fazer-se representar. Ovos são um essencial, em casa e no restaurante, e um ingrediente cardeal.

Escrito por
Cláudia Lima Carvalho
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Como para qualquer pessoa no sector da restauração, os dois últimos anos foram duros para Marlene Vieira. Ainda assim, a chef viveu um momento particularmente atípico. No turbilhão que foi 2020 conseguiu abrir o seu restaurante mais ambicioso, o Zunzum, no Terminal de Cruzeiros de Lisboa. À beira-rio já conseguiu fidelizar clientela e espera agora conseguir materializar um sonho antigo: um restaurante de fine dining com um número reduzido de lugares e que funcionará com menu de degustação. Nos últimos meses, Marlene Vieira protagonizou ainda com Vitor Sobral (Tasca da Esquina, Padaria da Esquina, Peixaria da Esquina) e Óscar Geadas (G Pousada, o único restaurante com estrela Michelin em Trás-os- Montes) o Masterchef Portugal, na RTP1. Depois de anos na TVI, o programa passou para a estação pública. Sem apresentadores, ficou tudo nas mãos dos chefs. O foco esteve na gastronomia tradicional, a casa de Marlene Vieira.

Chef ou cozinheira?
Ui, uma boa pergunta. A minha alma é de cozinheira, mas neste momento exerço mais um cargo de chefia do que de cozinheira. Essa é que é a verdade.

Se só pudesse fazer uma refeição por dia, qual é que seria?
O almoço, não abdico do almoço. Ovos estrelados. Eu adoro ovos estrelados com puré de batata ou batatas fritas.

O que não suporta comer?
Pepino.

Sobremesa predilecta?
Leite-creme.

O melhor restaurante em Lisboa para um encontro romântico?
O Belcanto, do José Avillez, ou o Sála, do João Sá, que é mais intimista e muito interessante para um encontro.

Um sítio para comer bom e barato?
Pigmeu.

Actividade favorita quando não está a cozinhar?
Estar com a minha filha. Ir ao cinema com ela é das melhores coisas.

O melhor prato tipicamente português?
Arroz de cabidela, não há dúvida.

Qual foi o primeiro prato que serviu?
Não me lembro. Lembro-me de ter feito a primeira coisa sozinha, com 12 anos, a partir de uma receita, e que saiu um desastre e foi pastéis de nata. É muito difícil fazer sem nunca ter visto como se faz.

Programa de culinária favorito?
O Masterchef Austrália.

Palavrão favorito quando se entorna o caldo?
Foda-se. É o melhor anti-stress que existe.

Se tiver amigos de fora em Lisboa, onde é que os leva a jantar?
Ao Ramiro.

A melhor bebida enquanto cozinha?
Água com gás.

O que come ao pequeno-almoço?
Não como sempre igual. Ovos ou galão e pão com manteiga, como grande parte dos portugueses.

Livro de cozinha favorito?
O livro do The Culinary Institute of America é muito bom. Quando não nos lembramos de alguma receita, aquilo é tudo fidedigno. São muito boas receitas.

Melhor coisa para levar para um jantar para o qual foi convidada?
Uma sobremesa tipo tiramisù, uma baba de camelo, um bolo de chocolate, uma mousse de chocolate com umas aveias torradas em cima. Normalmente leva-se vinho ou sobremesa, mas também acontece levarmos uma combinação de queijos.

Petisco favorito?
Amêijoas à Bulhão Pato.

O que é que nunca pode faltar no frigorífico?
Ovos, garantidamente, queijo e fruta.

Qual foi a coisa mais estranha que já comeu e onde?
Alforreca no Noma. Não gostei.

E a mais surpreendente?
Foi chufas, no Quique Dacosta. Chufas é um pequeno tubérculo que há naquela região de Valência. Sabe a avelãs, é muito especial. É um ingrediente raro de se ver e foi surpreendente pelo sabor. Como é que uma coisinha... É muito bom mesmo.

Melhor região de vinhos em Portugal?
Gosto muito do vinho verde, lá de cima no Minho. Gosto muito dessa região, desde alvarinhos a vinho verde. Gosto de vinhos ácidos, com frescura e acidez.

O que faz se só tiver dois ovos?
Ovos estrelados. Gosto da textura firme da clara e do líquido da gema. Tem tudo o que é bom.

Para quem gostaria de cozinhar?
Para o Papa.

E o que é prepararia?
Um bacalhau à lagareiro, um polvo à lagareiro ou um arroz de cabidela, comida tradicional portuguesa.

Onde janta quando está de folga?
Em casa de amigos, muitas vezes. É raro sair para comer carne e normalmente escolho marisqueiras de confiança. Gosto da subtileza, da intensidade e da textura do marisco. O Ramiro é sempre uma opção, o Relento também. Às vezes vamos a restaurantes fora de Lisboa, ao Meco, às Azenhas. Procuro sempre espaço de peixe e marisco.

Qual foi o prato que mais dores de cabeça lhe deu?
Foi um que fiz há uns anos para o Peixe em Lisboa. Foi a primeira apresentação que fiz para os meus pares, é uma responsabilidade e sentimos um peso forte. Foi um prato com lampreia fumada. Demos cabo de não sei quantas lampreias para chegar ao objectivo final, um macarrão com lampreia que tinha lampreia fumada. No final, correu bem.

Colher de pau ou de borracha?
Colher de pau.

Qual é que seria a sua última refeição?
Acho que comia uma cabidela porque é um prato que representa a minha família.

Qual é a pergunta que mais lhe fazem sobre comida?
Qual é a tua especialidade, qual é o teu prato especial. Nunca sei responder. Nós não trabalhamos pratos, trabalhamos ingredientes. A nossa inspiração são os ingredientes e sabores.

E o condimento favorito?
Gosto de açafrão, gosto de caril, gosto de canela. Caril, apesar de não ser bem um condimento, mas uma junção de especiarias. É válido?

Questionário ao chef

  • Restaurantes

Vítor Adão tem bicho carpinteiro e uma vida na cozinha que ganha forma no Plano, no jardim da guesthouse Dona Graça. Trabalhou com o chef Rui Paula, foi durante anos o braço direito de Ljubomir Stanisic no 100 Maneiras, mudou-se para Torres Vedras para a Quinta do Arneiro e aventurou-se, com Lucas Azevedo (agora no Praia no Parque), num pop-up que existiu durante meio ano, o Izakaya Tokkuri. Em 2019 abriu o Plano, onde dá palco a pequenos produtores, muitos deles da sua terra, em Chaves.

  • Restaurantes

Só entrou aos 37 anos no mundo da cozinha, mas anda de volta dos tachos desde os 9 – quando a mãe ia trabalhar, ficava ela. É enóloga de formação, uma área “ainda antiquada” que a fez mudar-se para o design de moda e criar uma marca própria de acessórios, a Cat in Paris. Mas o brilhozinho nos olhos só aparecia quando passava um dia inteiro a cozinhar para os amigos.

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