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Nuno Mendes
Duarte DragoNuno Mendes

Nuno Mendes: “Agora já não temos vergonha da nossa identidade”

À boleia da versão portuguesa de ‘Lisboeta’, livro que lançou em inglês em 2018, o chef Nuno Mendes conversou com a Time Out na Mercearia Prado.

Escrito por
Ágata Xavier
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Pede desculpa por não se lembrar de algumas palavras em português, mas não precisa. Ao longo dos 41 minutos de entrevista foram apenas seis aquelas que manteve em inglês, língua que fala diariamente desde que saiu de Portugal, há 26 anos. Passou por Miami, Nova Iorque e  São Francisco, nos Estados Unidos, ou pela Ásia, até se fixar em Londres, onde abriu – e fechou –  O Viajante, pontuado com uma estrela durante a sua existência.

O chef de Chiltern Firehouse,  Taberna do Mercado e  Mãos – e uma das 50 pessoas mais influente da capital britânica  segundo a Time Out Londres–, prepara-se para abrir o seu primeiro projecto no Bairro Alto Hotel, em Lisboa: o BAHR (será também responsável por toda a restauração do hotel que inaugura em 2019). Já não se lembrava do quanto a luz de Lisboa, mesmo no Inverno, consegue ferir a vista e lamentou não ter trazido os óculos escuros, enquanto olhava pela janela da Mercearia Prado, na Rua das Pedras Negras.

Fotografia: Duarte Drago

Estamos na Mercearia Prado, ao lado do Prado, restaurante de um discípulo seu...
Acho que é melhor chamar “um colega meu”, “um amigo meu”... (ri)

... de quem foi mentor. Como se vê nesse papel de mentor?
O Tó Zé... quer dizer, o António [Galapito, chef do Prado], é um fantástico cozinheiro e uma fantástica pessoa. Tentei criar um espaço [refere-se à Taberna do Mercado, em Londres, onde trabalharam juntos] onde ele se pudesse desenvolver, tanto na cozinha como pessoalmente, e, felizmente, tem tido sucesso. Tenho muita curiosidade em ver como a coisa se vai desenrolar porque ele é fantástico.

Quais foram os seus mentores? Aqueles com quem aprendeu e contra quem quis reagir?
Todos nós temos um bocadinho dessas duas partes: a das pessoas que gostamos e que nos ensinam, e aquela rebelião a certas coisas que já não vemos da mesma maneira. Na realidade, tenho tido a sorte de ter conhecido vários cozinheiros que se estão a dar bastante bem. Tento criar espaços onde as pessoas possam crescer e devia haver mais cozinheiros assim. Ainda se vê muita tensão na cozinha, ainda se vê o talento a não ser ajudado, um pouco à antiga. Não se cria espaço para um cozinheiro conseguir crescer, e a cozinha mais moderna tem de estar mais sensibilizada para isso.

Como é o Nuno na cozinha?
A cozinha sempre foi, para mim, um espaço feliz, um espaço alegre e criativo. Não conseguiria viver numa cozinha tensa e agressiva, não conseguiria funcionar assim porque não tem nada a ver como a minha personalidade. Crio ambientes onde isso se reflita: é importante manter a calma na cozinha e ajudar os outros através do diálogo – o diálogo é muito interessante: quando começamos a falar uns com os outros, acerca da cozinha, acerca de ideias, toda a equipa fica motivada e há uma união, o sentimento de sermos uma equipa coesa. Há muitos espaços onde não existe o diálogo e isso faz com que se percam ideias.

Cozinhar é um jogo de equipa...
Sim, sempre trabalhei assim. Tenho o gosto de dizer que sempre fui assim e sempre tentei criar esse tipo de espaço e as pessoas que trabalharam comigo, a maior parte delas, seguem essa filosofia.

E como é que um miúdo do punk hardcore chega à cozinha?
Sempre tive uma paixão enorme pela cozinha. Tanto a música como a cozinha são expressões de liberdade e criatividade. Ambas são metódicas, organizadas, mas têm um lado criativo e muito livre. Isso sempre me aliciou. Sempre quis fazer coisas que tivessem a ver comigo, sempre tentei ter a minha identidade na cozinha, trazer as minhas histórias, as minhas viagens e as minhas experiências de vida para a cozinha.

Quando é que sentiu que já tinha conquistado a sua identidade na cozinha?
Somos muitos – e agora ainda mais com as partilhas nas redes sociais – e cada vez estamos a ser mais “invadidos”. A expressão “cópia” é cada vez mais difícil de se encontrar ou manter. Há algum tempo que já sinto que aquilo que faço tem uma certa forma. Continuo a criar coisas novas mas consigo reconhecer alguns dos elementos. E isso tem muito a ver com a minha vida. Consigo ser verdadeiro na cozinha se trouxer as minhas experiências, aquilo que senti, as emoções que tive.

Traz memórias mas também traz saudades para a sua cozinha...
Muitas. Bastantes saudades. Um terço de memórias, um terço de saudades e um terço de tentar caminhar para a frente e olhar para o futuro.

Qual é o prato português do qual tem mais saudades?
O produto é tão diferente aqui... Na Taberna cozinhamos muitos pratos e ideias portuguesas, mas quando se cozinha aqui o sabor é diferente. Sou um grande apaixonado pela cozinha do Alentejo e é difícil fora de Portugal conseguir encontrar a cozinha do Alentejo, por isso é das que tenho mais saudades. Um bom arroz, bem feito, um arroz malandrinho, a açorda... o trabalho que fazemos com o pão... a pastelaria, os salgados... Muito disto está no livro (ri).

Voltou várias vezes a Lisboa para fazer este livro?
Vim cá bastante. Tenho a sorte de agora vir a Lisboa praticamente todos os meses, pelo menos uma a duas vezes por mês, o que é fantástico. Londres está a 2h30 daqui, é perto. Este livro foi uma mistura das memórias, das viagens de volta para ver Lisboa e continuar a par do que se anda a fazer.

Descobriu uma cidade muito diferente daquela que deixou...
Sim. Venho a acompanhar o crescimento de Lisboa já há muitos anos, mas ao expor todas as ideias neste livro percebi que, na realidade, a cidade mudou muito. Há coisas positivas e outras não tanto, mas o que me alegra mais é ver Lisboa com a força, a energia e o reconhecimento... com gente, com vida, a crescer e a ser reconhecida enquanto Lisboa, e Portugal a ser reconhecido. Não temos medo nem escondemos a cozinha portuguesa. Há dez anos, ou se calhar um bocadinho menos, havia um pouco o medo de mostrar o que era português. Achava-se que o produto português não era bom o suficiente e agora já não temos vergonha da nossa identidade. Sempre a tivemos, mas parecia que existia uma necessidade de a esconder.

O que mudou para que se deixasse de ter vergonha?
Durante muito tempo tentámos calcular aquilo que as pessoas queriam quando chegavam a Lisboa. Em vez de nos mostrarmos, tentávamos adivinhar o que fazia sentido oferecer às pessoas e essa oferta nem era sequer aquilo que elas queriam. As pessoas queriam aprender o que é Lisboa e o que é Portugal. Neste momento já sentimos isso e já percebemos que é o que resulta (ri). Lisboa é uma cidade única, não há capital nenhuma assim, não se pode dizer que é parecida com Madrid ou com Amesterdão, são cidades completamente diferentes. Temos a nossa história, o nosso trajecto.

Sentiu que era também a altura certa para voltar a Portugal com um projecto como o BAHR? O que podemos esperar do BAHR?
Quero que seja um projecto português, lisboeta, com o carácter boémio e divertido do Bairro Alto, com produtos portugueses, com ideias clássicas e modernas mas num ambiente descontraído. Não quero que seja formal. Quero que seja o reflexo de uma noite divertida em Lisboa. Há muito potencial naquele espaço para que se faça isso. Quero que se usem praticamente só produtos portugueses. O BAHR vai reflectir as minhas viagens, certas técnicas e ideias que faço estarão presentes, mas terá muitos sabores portugueses.

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Maquete do Bairro Alto Hotel, que inaugura na Primavera de 2019

Viajou muito. Por que é que assentou em Londres?
Mesmo durante a minha estadia nos Estados Unidos ia muitas vezes a Londres e quando vivia em Lisboa cheguei a ir bastante lá... nos anos 80, meados dos 90, mas não me entusiasmei. Só quando fui passar o fim de ano a East London, em 2003, é que me apaixonei pela área. Adorei a energia criativa e boémia, pensei que era um sítio interessante para começar a fazer projectos e quis captar a sua energia para um espaço gastronómico. Lembrou-me muito Miami Beach no início dos anos 90, lembrou-me bastante o Lower East Side ou Brooklyn, em Nova Iorque, o Mission Distrit em São Francisco, talvez o Bairro Alto dos anos 80 – um pouco perigoso mas com uma energia interessante. Sempre quis chegar a um sítio que estivesse no começo – todos os de que falei antes já estavam demasiado estabelecidos, as rendas já estavam muito caras e todos mudaram bastante. Quando cheguei a East London estava tudo muito no começo e era uma plataforma boa para me lançar. Não quero começar movimentos separatistas (ri) mas aquela zona de Londres sempre foi um espaço com um carácter diferente e é lá que passo a maior parte do tempo.

Andou em vários sítios, abriu e fechou projectos, recusou propostas. Como é que lida com o risco?
Tento ser bastante positivo e optimista, mas às vezes o optimismo leva-me a ser um pouco naïf – e isso leva-me a ofuscar um pouco a realidade. Às vezes, quando penso num projecto, tenho uma certa ideia, e depois se a ideia está completamente desalinhada daquilo que o projecto pode ser, então aí é melhor terminar e não avançar. Somos multifacetados e chegamos a alturas na vida em que já não sentimos as mesmas coisas, em que o que antes era verdadeiro se torna falso. Então aí é melhor cortar tudo de uma maneira saudável. É uma transição natural e nós por vezes temos medo de tomar decisões – o que acaba por criar emoções que não são reais. As ideias interessantes mudam muito e comprometem as ideias iniciais.

“Fecha-se uma porta e abre-se uma janela...”
Essa é uma frase que gosto muito de usar. A ideia é tentar sempre ir fechando portas e abrindo janelas. Tentar fazer coisas diferentes em vez de cópias. Há pessoas que funcionam bem a fazer réplicas, copiam o modelo e crescem assim. Isso não me entusiasma.

Essa cópia e repetição não se deverá à ambição de ter uma estrela?
(Ri) A estrela gosta do que está seguro – e também traz segurança.

O que lhe trouxe a si?
Talvez tenha sido por isso que não tenho aquela paixão pela estrela... mas ela chegou no mesmo ano em que abri um projecto novo, a minha primeira filha nasceu, o meu pai morreu, a minha avó morreu, tive tantas emoções juntas que não saboreei a estrela – e não senti que o nosso negócio crescesse demasiadamente com ela. É lógico que ajudou o projecto a andar para a frente mas não foi um factor determinante. O Viajante funcionava e tivemos sempre estrela enquanto estivemos abertos, mas desde então nunca mais tive um projecto com estrela e não me sinto nem mal, nem chateado, nem com pena disso. Se houver algum projecto que achem que deva receber, porreiro, mas nunca tentei cozinhar para ganhar uma estrela.

Como é que lida com as críticas numa altura em que, com as redes sociais, se tornou tão fácil comentar e criticar?
Tento não responder. Tenho tido críticas muito boas e críticas muito más – algumas muito más até me fazem rir. Não me fazem sentir ferido, faz parte disto tudo, da indústria, e cada pessoa tem a sua opinião. Se achasse que certas críticas me destruíam o projecto, encarava as coisas de outra maneira, mas sempre consegui ter restaurantes com pessoas que têm uma certa lealdade e paixão pelo que fazem. Muitas vezes, também, o trabalho de um crítico é vender jornais ou chamar a atenção. Se é uma crítica muito bem escrita, objectiva, que analisa e sugere problemas a resolver, seria parvo se não as lesse. Aprendemos todos um bocadinho com isso.

Fotografia: Duarte Drago

Estava nos Estados Unidos durante o 11 de Setembro, saiu de lá depois da reeleição de George W. Bush, está em Inglaterra numa altura complicada, com o Brexit. Qual é a sua relação com a política?
Tenho as minhas opiniões e gosto de as manter privadas. Por vezes faço tolices não as mantendo privadas. Sou pai, preocupa-me muito o que está a acontecer em Inglaterra, preocupou-me muito o que estava a acontecer nos Estados Unidos e saí de lá porque não gostei. Não acreditei na direcção que o país estava a tomar, foi uma decisão consciente e posso dizer-lhe que, na realidade, comprei o meu bilhete no dia a seguir ao Bush ser reeleito. Assumi que não acreditava. Aprendi muito, criei memórias incríveis mas foi altura de partir. Agora também não tento voltar... desde que está lá este gajo (ri), já tive várias oportunidades de voltar aos Estados Unidos mas digo que não. Neste momento prefiro ir para outros sítios. Viver em Nova Iorque antes e depois do 11 de Setembro são realidades diferentes. Nova Iorque mudou muito... Londres está a mudar muito agora e não sabemos qual o rumo que vai tomar. A cidade cresceu, aconteceram muitas coisas positivas e agora talvez tudo mude um pouco e isso preocupa-me. Os meus filhos têm passaporte inglês mas, pela primeira vez desde que nasceram, começo a pensar se seria altura de viverem noutro sítio e conhecerem uma realidade diferente.

Falou dos seus filhos. Está habituado a dar a conhecer novos pratos a adultos, mas quando se tem filhos há a possibilidade de se educar o gosto, dar a conhecer alimentos pela primeira vez a um ser humano...
E continuo com esse entusiasmo! Primeiro é importante afirmar já que a principal pessoa que cozinha para os meus filhos é a minha parceira. Não era justo ficar com a glória disso. E ela é uma fantástica cozinheira! Queremos que eles aprendam a comer bem e com qualidade, que tenham uma alimentação equilibrada e com muitos vegetais. Estão com 5 e 7 anos agora, as suas papilas gustativas estão a desenvolver-se, por isso ficam muito entusiasmados por experimentarem coisas novas e isso deixa-me feliz. Também começámos um projecto paralelo chamado Fuel for Learning (www.fuel4learning.co.uk) em que fornecemos as refeições para a escola onde os meus filhos andam. Oferecemos refeições nutritivas, saudáveis, que “alimentam o cérebro” e lhes dão energia – daí o fuel. Na maioria das vezes as refeições nas escolas são muito pesadas e os alunos costumam ficar letárgicos e não se conseguem concentrar depois do almoço.

Cozinham para quantas crianças?
São 250 crianças e estamos num local temporário, devemos passar em breve para um espaço fixo. Há uma nova escola a ser construída agora, com uma cozinha grande e vamos conseguir crescer aí. Não queremos fazer nada maluco, queremos oferecer comida boa, saudável, com bons ingredientes, sem refinados, sem processados, nada de fritos. Fugimos da comida bege (ri).

Ainda tem paciência para cozinhar em casa?
Bastante e, aliás, se calhar vai-se rir, mas às vezes cozinho mais em casa do que no meu trabalho. Também cozinho no trabalho, claro, mas há tanta gestão para fazer que acabo por trabalhar mais na parte criativa. A quantidade de vezes que o telefone toca, reuniões... E quero ter os meus fins de semana de folga, ter tempo para a família – com 46 anos já mereço esses luxos. Digo sempre aos meus cozinheiros que temos de criar um equilíbrio entre o trabalho e a vida pessoal. A alegria no trabalho é alimentada pela alegria fora do trabalho: é essa energia que alimenta a inspiração e a felicidade.

Uma curiosidade: nos Estados Unidos trabalhou na Trump Tower. O que fazia?
Ainda tenho, não sei onde, um cartão a dizer que trabalhei para o Donald Trump. Não fui trabalhar para ele, mas para o chef Jean-George, que tem vários projectos em edifícios do Donald Trump. Na altura ouvia o nome, até acho que cheguei a vê-lo no restaurante uma vez.

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Lisboeta
Nuno Mendes,
Casa das Letras,
372 pp,
30,51€

Discurso directo

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Esta é a sua Amazónia portuguesa: apanhar túberas e espargos selvagens numa propriedade alentejana, cozinhar o porco ali criado com o azeite e o vinho da zona. Foi o que fez maravilhado Alex Atala antes de vir a Lisboa cozinhar para cerca de 20 pessoas, no jantar Secret Room do Ritz e falar no Simpósio Sangue na Guelra, a 23 de Abril. Num simpósio sobre activismo através da cozinha – ou cooktivism – a sua presença era indispensável: é a voz defensora da biodiversidade, das comunidades e da cultura amazónica e fundou o instituto ATÁ para desenvolver projectos de investigação, apoio e produção sustentável de alguns produtos. No seu restaurante em São Paulo, o D.O.M., começou a chamar a atenção para a viabilidade de uma alta cozinha brasileira, com os alimentos e as ideias daquela terra. Acabou por ganhar duas estrelas Michelin e é inspiração para uma data de cozinheiros brasileiros à procura da sua história e não tanto de foie gras e trufas. Mesmo quando isso implica servir formigas com sabor a erva-príncipe. Se isto tudo ainda não convenceu o leitor, Alex Atala tem o seu próprio episódio na série da Netflix Chef’s Table. Aí começa por lembrar um ácido que tomou e que lhe revelou o sentido da vida. Da trip ficou só a impressão da revelação  e não a resposta; mais tarde teve um sonho que lhe revelou que a vida é como o ciclo  de uma planta e que o momento que estamos a viver é o da flor.

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Há dois meses entrou na televisão dos portugueses como costuma entrar nas cozinhas onde trabalha: a transbordar energia, a debitar lições de cozinha, a falar sem papas na língua. O Pesadelo na Cozinha transformou-se na nova missa de domingo para quem gosta de reality tv, mas para o cozinheiro, que trocou a Jugoslávia por Portugal há 20 anos, o verdadeiro pesadelo tem sido a fama. Afinal, o que o move é a paixão pela natureza, a caça, a pesca, o contacto directo com os produtos. E a criação de novos pratos, claro. Só assim se põem a andar restaurantes em Lisboa, Alentejo e Douro. Apanhado no Bistro 100 Maneiras, entre as gravações de um documentário, o estudo de luzes para o novo 100 Maneiras e desenhos para novas ementas, conversou com a Time Out sobre a sua paixão por Portugal, a capacidade de gerir os vários restaurantes e, como não podia deixar de ser, o programa da TVI. Mas não sem antes garantir: “Não me vais falar só sobre o programa, pois não?”

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Joan Roca é o mais velho dos três irmãos responsáveis pelo El Celler de Can Roca, o famoso três estrelas Michelin nos arredores de Girona, e que por duas vezes ocupou o primeiro lugar da disputada lista do The World’s 50 Best Restaurants - hoje está no 3º lugar. De passagem por Lisboa, para uma apresentação de cozinha no 2º Estrella Damm Gastromy Congress, falou com a Time Out sobre o trabalho em família, a próxima tendência na cozinha e a importância de trazer outras áreas de trabalho para dentro de um projecto gastronómico. “Curiosidade, atrevimento e conhecimento”, resumiu durante a sua apresentação ao público, são três pontos importantes do trabalho na cozinha.

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Em casa de Mário Rolando, o profeta do pão, como diz, cheira a pão a cozer e, confirma-se, a conta da luz não é simpática. Depois de 18 anos a fazer pão e nove a ensinar, vai abrir dentro de semanas a Padaria da Esquina, com Vítor Sobral, Luís Espadana e Hugo Nascimento, e continuar a ensinar o que sabe sobre este alimento milenar. Garante que isto se faz de duas maneiras: a ler livros e a comer pão. Sobretudo, se for o pão de fermentação longa e feito com massa-mãe, garante. 

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