Ricardo Dias Felner: “Aborrece-me comer sempre a mesma coisa”

Ricardo Dias Felner é um jornalista sem concessões. Não importa o tema dos seus artigos: a atenção e o detalhe que dedicou à investigação sobre a licenciatura de José Sócrates, em 2007, são os mesmos que aplica aos seus textos sobre gastronomia. Escreveu sobre assuntos locais, de política e sociedade. Quando se debruçava sobre o mundo do crime, transpôs a experiência para uma ficção: O Herói no Vermelho, editado em 2011. Agora que o prato do dia é outro, chega às livrarias nesta sexta-feira O Homem Que Comia Tudo (Quetzal). Um livro que é também resultado, mesmo que indirecto, do tempo em que foi director da Time Out.

Comes tudo ou quase tudo? Não há nenhum prato, nenhum pedaço de bicho que te faça recuar?
Não. Quando não tenho muita vontade de provar alguma coisa, lembro-me de que isto é a minha profissão. A primeira vez que vi uma cabeça desfeita foi quando fui fazer um acidente ao pé da Moita. O que é terrível para qualquer pessoa, para quem vai com um bloco de notas na mão é menos. Talvez a comparação seja de mau gosto, mas quando tens de provar bofes, acontece o mesmo.

Certamente já pensaste duas vezes antes de levar alguma coisa à boca.
Uma vez, predispus-me a provar insectos. Tinha grilos, baratas, gafanhotos, tarântulas, comprei essas coisas todas. Vivas. Depois cozinhei-as. Foi tudo tranquilo, excepto as baratas. Não sabiam mal, mas... urgh!...

Foi o prato mais heterodoxo que comeste?
O mais difícil, o mais impressivo. O mais forte foi caneja, que é uma tradição da Ericeira que se está a perder. É uma espécie de tubarão. Pescam-no, põem-no debaixo de terra durante uns dias; o tubarão apodrece, transforma-se em amoníaco e depois tiram-no da terra. Tem um cheiro a casa de banho de rodoviária. Partem-no às postas, cozem-no e regam-no com muito azeite. A gordura reage com o amoníaco e fica tudo branco. Parece leite. Quando comes, vem uma coisa pelo nariz acima, enche-te a boca toda, os olhos... Por que é que as pessoas continuam a fazer aquele masoquismo? Dá para apanhar grandes bebedeiras. O amoníaco faz com que deixes de ter sensibilidade ao álcool.

Ou seja, não é uma sensação boa.
É forte. A comida é muito o hábito. Toda a gente nasce com uma predisposição para o doce, quase tudo o resto é hábito. Há estudos que dizem que, se comeres toda a palete de sabores até aos 18 anos, mesmo que aos 20 não gostes de um alimento, aos 25, 30, vais gostar. A minha mãe praticou isso comigo: “Tens que provar pelo menos uma vez”.

Dedicas-lhe o livro. Foi uma infância gastronómica dura?
Não. Lembro-me que barafustava sobretudo com uma ou duas coisas. A cebola do refogado que não fica bem cozida. Hoje em dia, gosto. Aliás, 90% dos pratos portugueses levam refogado. Estava tramado.

No livro, dizes que tentaste fazer o mesmo à tua filha, até descobrires que tinha uma sensibilidade diferente.
Continuo a insistir, apesar disso. Isso foi um daqueles testes do superprovador, que são uns papelinhos que se metem na boca: para uma pessoal normal, sabe só a papelinho; um superprovador, que tem uma sensibilidade maior, nota um amargo muito forte. É estranhíssimo.

Para uns é muito forte, para outros, nada?
Para mim, é papel. Sou um bruto.

O nome parece querer dizer exactamente o contrário, que são pessoas que provam tudo.
Até nem convém. É uma hipersensibilidade.

Na sinopse do livro, a Quetzal promete foodies à bofetada. Que história é essa?
A sinopse é do Francisco José Viegas. Acho que eles está a referir-se a um texto sobre foodies que está no livro [leia aqui a pré-publicação desse artigo], no qual me assumo como uma pessoa doente, obcecada com a comida. O artigo cita diálogos entre foodies que fui recolhendo. Todos os foodies têm convicções muito fortes sobre o que é bom, qual é o grande prato de Lisboa neste momento, o grande restaurante. O que, às vezes, pode ser explosivo.

Isso relaciona-se com o hábito de estarmos à mesa a falar da refeição seguinte, de outros pratos? Ou um foodie português é idêntico a um foodie de qualquer outro sítio?
São iguais. Conheci foodies de outros países e é mesmo uma obsessão. Há semanas em que me canso de comer. Tenho um programa de restaurantes tão grande que chego ao fim da semana e não quero mais degustações de dez pratos. Estou farto. Quero é chazinho. Mas é muito raro. É preciso ser uma intoxicação muito grande. Porque, de resto, quanto mais te interessas por comida, mais queres saber e mais queres comer. No meu caso, é também saber. Sou viciado em livros de comida.

O que dirias que os leitores vão encontrar no livro?
Curiosidade de provar tudo. Coisas diferentes. Muitas vezes é interessante só o facto de viajarmos ou irmos a um restaurante que fica fora na nossa zona de conforto. Não é o acto de mastigar, não é o acto de ingerir, é o acto de ir. Essa coisa da descoberta de tudo. Hoje em dia, a indústria uniformiza muito a oferta culinária. Muito por questões de rentabilidade. O vegetal que produz mais e que produz mais depressa e que produz a mais baixo custo é aquele que encontramos no supermercado. O mesmo para as carnes, o mesmo para tudo. E às vezes não é preciso gastar muito dinheiro para conseguirmos coisas que são realmente boas e fora da caixa. Quando falo de ir apanhar urtigas, tem o aspecto curioso de uma planta mal-amada poder ser comestível, mas para além disso aquilo é mesmo bom.

Começas o livro fazendo referência a uma outra vida, à vida de jornalista do Público, a tratar assuntos de interesse geral. Como é que se passa de estar no olho do furacão, a investigar José Sócrates, para o jornalismo gastronómico? Foi uma guinada deliberada?
Não aconteceu sem querer, mas foi acontecendo. Conheci o crítico David Lopes Ramos no Público. O primeiro restaurante a que fui com um crítico foi com ele. Aprendi mais sobre comida nessa hora e meia do que em vários anos. Nessa altura, estava longe de imaginar que um dia escreveria sobre comida. Uns anos depois, fiz um artigo sobre cogumelos com a Maria de Lourdes Modesto e gostei muito. Depois, fui trabalhar para a Sábado e as minhas ideias oscilavam entre passar uma semana nu em praias de nudistas e levar o Ljubomir [Stanisic] pelas tascas de Lisboa. Foi aí que comecei com o blogue. Quando fui convidado para a Time Out, tornou-se numa espécie de dia-a-dia.

A entrada na Time Out é um ponto de viragem.
É quando a coisa se profissionaliza. A comida era uma área a que estava bastante atento e sobre a qual tinha responsabilidades.

Lisboa está numa fase gastronómica particularmente boa. O jornalismo gastronómico nacional está a acompanhar? É suficientemente rico e diversificado?
Há mais gente a fazer, porque há mais apetência dos leitores, mas não sou particularmente optimista relativamente ao trabalho que andamos a fazer. Acho que os jornalistas se vendem por muito pouco: se formos convidados para ir comer à borla, vamos. Isso faz com que andemos todos a escrever sobre o mesmo e há coisas interessantes que, por não terem capacidade de chamar à atenção, ficam fora do esquema. E faz também com que a gastronomia no sentido lato seja desprezada. Acaba por se dar muita atenção aos restaurantes e menos à comida em geral. Posso gostar de comida e não ir a restaurantes; vou comprar e cozinho eu; eventualmente, produzo na minha horta. Interesso-me não só pelos restaurantes, mas também por essa parte toda que está para trás. Agora está muito na moda dizer farm-to-table [da horta para a mesa] – e ainda bem. É preciso escrever mais sobre o farm e menos sobre o table.

Em Lisboa, há oferta de tantas proveniências que pode fazer com que se negligencie a comida local?
Estamos num momento de viragem. Estamos a voltar a ter orgulho na nossa comida, que é muito diversificada. Antigamente, os nossos chefs queriam saber fazer a esfera do [Ferran] Adrià, espuma e fermentações. Agora muitos deles vão buscar o Cozinha Tradicional Portuguesa da Maria de Lourdes Modesto, que é uma espécie de Brillat-Savarin, o gastrónomo francês que é sempre citado em conferências de comida. Ela bem merece. Têm aparecido restaurantes muito interessantes de miúdos que saem das escolas e que, depois de passarem por fine dinings, até com estrelas Michelin, querem fazer as receitas da tia alentejana, e isso também é fixe. Tudo é fixe. Eu adoro o fine dining e a tasca. A comida portuguesa, a chinesa, a japonesa... Não gosto é de comer sempre a mesma coisa. Não consigo comer o mesmo prato ao almoço e ao jantar. É uma coisa que me aborrece.

Quanto do teu tempo é passado a cozinhar, e a aprender a fazer algo novo?
Se perguntares aos meus filhos, eles vão dizer que passo demasiado tempo a estragar comida com supostas invenções, ou a tentar imitar alguma coisa. Mas não gosto de cozinhar com um livro ao lado. Para mim, cozinhar é uma coisa muito orgânica; não gosto de cozinhar de forno, por exemplo, porque não à frente da comida. Se estiver a fazer arroz branco, fico à frente do arroz branco os 15 ou 20 minutos. Tento fazer coisas novas, mas não sou um cozinheiro arrumadinho, geométrico, que usa uma pinça para pôr as coisas.

Já agora, que tipo de crítico gastronómico gosta de sandes de bolacha Maria com manteiga?
Oh pá!... Adoro muitas outras coisas que, ditas assim, de forma crua, parecem heresias. Os hambúrgueres, que eram tão mal-amados, hoje são mesmo bons. Não há nada que ponha de parte. E bolacha Maria alia várias coisas de que eu gosto. A manteiga cai ali muito bem. Não sei explicar. Já tentei pôr queijo e não funciona. Já provaste?

Claro. É óptimo.
Não há ninguém que não goste!