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Do produtor ao barista, o café tem vida própria e passa por várias fases antes de lhe chegar aos lábios
A Sgt. Martinho é uma empresa que se dedica ao café de especialidade – faz a torrefacção no Porto, mas opera e tem a grande fatia dos seus clientes em Lisboa. Para falar sobre café, chamámos a própria Sargento Martinho, uma personagem inspirada numa mulher que, nos anos 60, fez parte do grupo pioneiro de enfermeiras pára-quedistas que saltaram sobre África em missões de busca e salvamento, acabando por ficar a tomar conta de uma fazenda de café selvagem. A Sargento voltou à ribalta com a torrefactora e explica que cada passo do ciclo de vida do café é fundamental para que este mantenha as propriedades. São eles o produtor/agricultor, o torrador e o barista.
Na primeira fase, o importanteé a apanha da fruta e a sua triagem. “Há muito controlo de qualidade e triagem no que diz respeito ao café de especialidade. E tudo isso tem um preço, mas a longo prazo torna-se mais barato que o café comercial, porque aqui as empresas estão a pagar as máquinas de café e não a matéria-prima”, explica a Sgt. Martinho. A fase da torrefacção, neste caso feita a gás, implica um acompanhamento do café com um software especial – coisa que não acontece se o café for torrado a lenha, por exemplo. Também as quantidades que são torradas são menores do que no café comercial.
A terceira fase está nas mãos dos baristas: “A higiene da máquina é o ponto central do trabalho do barista e sem isso tudo fica comprometido”, diz. Terá de ter em conta a data da torra, que deve ser inferior a 45 dias à data do consumo, assim como acautelar que o café é moído para o manípulo, caso contrário “oxida, tal e qual como as maçãs”. Quando pinga para a chávena, dos 30% de café solúveis oriundos da semente apenas 17% a 24% fazem a percentagem ideal, para não tornar o café demasiado amargo. Quando pede um café num estabelecimento fornecido pela Sgt. Martinho, além deste precisar de ter mais de 80 pontos numa escala de 100 para ser considerado de especialidade, ainda o informam sobre a origem, nome da fazenda, altitude de plantação e data da torra – tudo elementos fundamentais para o café ser uma estrela.
Veja o esquema abaixo e perceba tim-tim por tim-tim as diferenças:
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O carioca é uma espécie de segundo café – tirado a seguir a um expresso – que não traz “qualquer propriedade positiva” para dentro da chávena. “Tiramos um expresso perfeito, onde está a percentagem ideal de café solúvel, a quantidade certa de açúcares e acidez, portanto tudo o que vier a seguir não é saudável, traz impurezas”, explica Sgt. Martinho.
Não são a mesma coisa e há, aliás, diferenças que podem comprometer a qualidade do que bebe. O abatanado é uma “extração longa de café”, portanto além da percentagem ideal “tem mais do que aquilo que precisa, porque a máquina continua a extrair a bebida fazendo aumentar os seus sabores amargos”. Por outro lado, o americano tem outros cuidados, uma que é composto por uma parte de água (que é o que deve sair primeiro para a chávena) e uma parte de café – com a percentagem ideal entre os 17% e os 24%. “No caso do americano temos um café fácil de beber, mais diluído, porque tem água e não restos de café como no abatanado”, refere.
É aquele amigo que está sempre lá nas horas difíceis, das manhãs complicadas depois de uma grande noitada ou para aguentar firme mais um dia.
Ir ao café é um hábito bem português, ainda que ao longo dos anos os cafés se tenham transformado, acompanharam os tempos, vestiram outras modas e até ritmos de além-fronteiras.
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