Três novos pratos para provar no LAB by Sergi Arola

Com um novo chef residente, Vlademir Veiga, e novidades na equipa de pastelaria abre-se 2018 no LAB by Sergi Arola
Lab by Arola
Fotografia: Arlindo Camacho
Por Catarina Moura |
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O espírito do restaurante mantém-se e os trunfos clássicos também. As loucuras que abrem a refeição para dar uma volta a Espanha mantém-se: a bomba de la Barceloneta, os calamares, o pastel de atúm de Bilbao, as batatas bravas e o cone de camarão estão intocáveis e continuam a casar com os petit fours servidos no final da refeição. As molejas também não podem abandonar o menu — as glândulas gástricas da vitela continuam a ser assadas com especiarias e vão sendo acompanhadas com produtos da época.

Em menus de degustação ou à carta, as novidades da temporada de 2018 no restaurante com uma estrela Michelin em Sintra estão na cozinha, com a saída de Milton Anes como chef residente — agora o lugar é de Vlademir Veiga. Há ainda Sara Soares, a nova responsável pela pastelaria do LAB, a criar as novas sobremesas.

Para entrar na fase final do menu de degustação, outra boa nova: um carrinho de queijos portugueses de boa intensidade para apresentar este campo da gastronomia nacional a estrangeiros, diz-nos à mesa Sergi Arola, enquanto nos serve uma batata ratte e uma fatia de pão torrado para acompanhar amarelos da Beira Baixa ou o queijo de cabra de Adolfo Henriques, da Maçussa. Não há cá Serra da Estrela nem Azeitão, brinca o chef.

Na nova temporada, Sergi Arola quis regressar às manteigas e às natas da cozinha francesa — há um fricasse de aves de Bresse com a receita de Paul Bocuse, que morreu em Janeiro. Apresentamos-lhe outros três novos pratos do LAB by Sergi Arola.

Três novos pratos para provar no LAB by Sergi Arola

Ostra com salsifis LAB Sergi Arola
LUIS FERRAZ

Ostra e Salsifis

A Ostra da Ericeira vem um com um creme de espumante e salsifis salpicados com um pó de alga nori. A isto tudo junta-se o salgado dos salty fingers.

mexilhão LAB Sergi Arola
LUIS FERRAZ

Mexilhão

Casca e tudo. É tudo comestível: primeiro uma alga nori deformada para ser uma casca deste molusco. Depois uma esferificação que rebenta na boca e que é o sabor do mexilhão na forma líquida.

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LUIS FERRAZ

Laranja sanguínea

Depois dos queijos fortes e de uma pré-sobremesa, há esta laranja sanguínea que não grita doce. É gelado deste citrino, esponja de pistácio e chocolate golden em diferentes texturas. Tudo finalizado na mesa com gomos de laranja sanguínea braseados.

Mesas estreladas

eleven
Fotografia: Arlindo Camacho
Restaurantes, Haute cuisine

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Restaurante Belcanto
©Paulo Barata/Belcanto
Restaurantes, Haute cuisine

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Em Novembro de 2016, com o lançamento do Guia Michelin Espanha & Portugal 2017, esperava-se o grande salto da alta cozinha portuguesa. E até que não correu mal: caíram nove estrelas aqui no país e são agora 21 os restaurantes com a distição, 26 estrelas ao todo. Não se perca nesta constelação, até porque o guia para 2018 está para chegar e promete alargar-se por cá.

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