Três pratos bem portugueses na renovada carta do Alma

Henrique Sá Pessoa tem o mar português na renovada carta do Alma. Escolhemos três pratos que só falta cantarem o hino
© Nuno Correia
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Depois da primeira estrela Michelin, Henrique Sá Pessoa diz que não sabe o que fazer para ir à segunda, que vai tentar, mas que não vai mudar a identidade do Alma. Só vai aprimorá-la. E é isso que está no renovado menu de degustação Costa a Costa (100€) que investe muito mais nos produtos e nas receitas portuguesas. Agora é verdadeiramente “uma homenagem ao peixe em Portugal”, já que, com a presença crescente de turistas no restaurante, o chef quer dar a conhecer a cozinha portuguesa.

O primeiro snack não podia ser melhor símbolo deste palavreado todo: sardinhas, gel de água de tomate, e uns pozinhos de azeitona desidratada. A fechar há Mar e Citrinos — a sobremesa onde entra um estrangeiro, o yuzu, num sorbet com algas cristalizadas, rocha de tinta de choco e merengue de algas.

Há outras novidades, como o novilho com puré de raiz de salsa, beterraba e estragão (33€) ou a presa ibérica na brasa com chutney de banana, pickle de cebola e maracujá (no menu Caminhos). Nas sobremesas a tatin de maçã Granny Smith caramelizada com sorvete de toranja e baunilha (12€) e morango, framboesa, merengue e sorvete de coco (12€) são duas novidades para pedir à carta ou em menus.

Três pratos bem portugueses na renovada carta do Alma

Lula e grão em caldo de lula
© Nuno Correia

Lulas e grão em caldo de lulas

Na verdade é bem mais complexo do que o título faz prever. Este prato de ingredientes simples chama-se em bom rigor lula, grão, tomate confit, acelgas e caldo de lula. O corte das lulas leva os mais entendidos a confundi-las com milho baby, conta o chef.

Camaão vermelho e açorda, Alma, Henrique Sá Pessoa
© Nuno Correia

Camarão vermelho, açorda e alface-do-mar

É o prato que tem feito muitos estrangeiros renderem-se ao maravilhoso mundo da açorda, conta o chef, acrescentando que estes camarões vermelhos algarvios são mais caros que carabineiro. Mas valem bem o investimento, remata. Vêm com uma espuma feita a partir das cabeças dos camarões e uma bisque emulsionada com erva-príncipe.

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Veja com arroz de ameijoas à Bulhão Pato
©Nuno Correia

Veja com arroz de ameijoas à Bulhão Pato.

Henrique Sá Pessoa deu fôlego a um peixe raramente usado: a veja dos Açores é cozinhada ao vapor e chega à mesa com um arroz de amêijoas à Bulhão Pato e codium. A espuma é de limão e é tão intensa que acorda qualquer um.

Alta cozinha em Lisboa

Alma - Polvo Assado, Casca de Batata
©DR
Restaurantes

Os melhores restaurantes de cozinha de autor

José Avillez, Henrique Sá Pessoa, Alexandre Silva, Sergi Arola e Miguel Rocha Vieira são alguns dos chefs-super-estrela à frente destes restaurantes de cozinha de autor em Lisboa. Estendam a passadeira vermelha, que os pratos que aqui desfilam são de assinatura e dignos de paparazzi. 

José Avillez
Fotografia: Manuel Manso
Restaurantes

José Avillez, o chef papa-prémios

Inquérito ao chef estrelado que à frente de um império de restaurantes em Lisboa, como o Belcanto, o Bairro do Avillez, o Mini-Bar ou o Cantinho do Avillez.

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