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A Casa de Padornelos em dia de azáfama motivada pelo cozido
Fotografia: Sebastião Almeida A Casa de Padornelos em dia de azáfama motivada pelo cozido

Viagem pelos sabores esquecidos do Alto Tâmega

As tabernas do Alto Tâmega são, na maioria, casas particulares que abrem portas a quem quer provar as suas carnes, legumes e enchidos.

Por Sebastião Almeida
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O caminho até lá é longo e a estrada serpenteia ao longo de quase uma hora. De Padornelos, em Montalegre, a Boticas, já em Vila Real, os 30 quilómetros que separam a Casa de Padornelos da Casa do Pedro, dois dos restaurantes que integram a Rede de Tabernas do Alto Tâmega, mostram como este é um território tão diverso. A paisagem muda, o clima também, mas, mais importante, em cada sítio, a gastronomia mostra ter uma identidade singular.

Em 2004, a Associação de Desenvolvimento da Região do Alto Tâmega criou esta rede com o intuito de preservar os hábitos e culturas transmontanas. Começaram por ser 12 tabernas espalhadas pelos municípios de Boticas, Chaves, Montalegre, Ribeira de Pena, Valpaços e Vila Pouca de Aguiar. Nos últimos 16 anos, o território mudou, perdeu-se gente para as grandes cidades e estes restaurantes continuaram a existir num silêncio resiliente, servindo os habitantes que lá lhes apareciam – prenúncio de um problema a larga escala, com o qual o país não sabe lidar. Hoje, são 14 as tabernas da rede à espera de serem (re)conhecidas pelos de fora.

Em 2018, a Mesa, uma agência especializada em gastronomia, ganhou um concurso de valorização turística do interior, criado pelo Turismo de Portugal, e convidou Vítor Adão, chef flaviense, dividido entre Lisboa e Trás-os-Montes, para ser uma espécie de curador do projecto.

Na Casa do Pedro, como é conhecida esta taberna, é a Dona Ana, senhora de tradições apuradas, que garante alimento a todos os comensais que lhe aparecem à porta. O restaurante funciona na casa do casal Pereira. Os produtos são todos cultivados ali ao lado, tirando o arroz e o bacalhau. O receituário é, claro, regional, e depende muito do que a terra lhes dá. “Aprendi com a minha mãe”, diz a cozinheira, depois de servir o almoço a quase 80 pessoas. “Nas casas antigas, os pratos eram o arroz de cabidela no pote e o arroz de pato bravo”. Era assim que se aprendia.

Está aqui, em Vilarinho Seco, há mais tempo do que na aldeia de Carvalhais, em Morgade, onde nasceu, há 66 anos. O seu cozido barrosão é tido como um dos melhores e a afluência na casa comprova-o. As carnes fervem por três horas e “ficam mais tenras”. As couves, cenoura e batatas vêm da horta. As sangueiras, como são conhecidos os chouriços de sangue, são feitas na casa e escaldadas à parte, para o sabor não se misturar nas carnes. Mas além desta especialidade, o cabrito estufado e no forno, a feijoada à transmontana, o bacalhau recheado ou o arroz de lavrador são outros pratos feitos como dita a tradição do Barroso.

Há 25 anos, Ana recorda-se de servir a equipa de um filme que aqui estava a ser rodado. “Eram muitos e vinham cá todos”, recorda. O filme Cinco Dias, Cinco Noites, de José Fonseca e Costa, era uma adaptação do romance de Manuel Tiago, pseudónimo de Álvaro Cunhal, sobre a vida de um jovem que teve de deixar para trás o seu país depois de ter fugido da prisão. “Foi quando comecei”, diz Ana. Mais tarde, vieram os filhos, hoje crescidos, que ajudam os pais nos dias de grande azáfama. A taberna só abre através de reserva para um mínimo de dez pessoas. O fumeiro é próprio. E é lá, a poucos metros, que Pedro tem as alheiras, presuntos e chouriços que serve no restaurante.

A importância do produto

Vítor Adão tem o restaurante Plano em Lisboa, mas permanece ligado às origens. É um conhecedor profundo do território do Alto Tâmega e dos seus produtos. “Sempre tive um projecto de vida que passa por ir para fora trazendo para dentro”, afirma.  Estar na capital não quer dizer que não tenha uma ligação forte a Trás-os-Montes. Para ele, “o produto é 95% da matriz de um território”. Entendendo o produto e o que se come, compreende-se tudo o resto à volta, defende. “Na minha aldeia [Carvela], as pessoas dão uma grande importância às batatas porque elas foram, juntamente com o pão, o matar de fome de muita gente. Temos de entender isso e perceber qual é a fauna e flora, o que se pode tirar delas”.

“O que torna esta rede de tabernas tão especial é o tipo de produtos que existem na região. De Montalegre a Chaves há um denominador comum, que é a hospitalidade, mas o produto muda completamente”, continua. Em 50 quilómetros, o tipo de alimentação muda consideravelmente. “Há o porco bísaro, que é a raça de cá, mas de Montalegre para Valpaços muda completamente. A alimentação que lhes é dada e as diferenças de temperatura influenciam a cura do produto.”

Em Padornelos, a manhã é de rebuliço. Aldina Moura e outras mulheres preparam tudo na cozinha desde as 08.00. Ricardo Moura, o outro dono da casa, vai deitando lenha para a lareira que aquece o espaço.  Daí a instantes chegará uma camioneta com músicos da Filarmónica. Neste dia, as duas salas da casa dão lugar a mesas compridas para receber os grupos que marcaram almoço. Em plena Feira do Fumeiro, celebra-se com enchidos e vinho. Mas aqui, as especialidades são outras. Mantém-se o cozido barrosão, que não é igual aos outros, pois as carnes, enchidos e vegetais são produzidos de outra forma, e destaca-se o porco, o chouriço de abóbora, que é usado no cozido, e a farinheira, que é feita em tripa delgada.

“Nós somos um país tão pequeno e tão diverso”, nota Adão. “Olhando para Chaves e para Bragança, o tipo de fumeiro é completamente diferente, o tipo de lenha, de ingredientes, de tudo”. É aqui, afinal, nestas pequena vilas e aldeias, às vezes isoladas, que a memória da gastronomia popular se mantém viva, enquanto espera que o resto do país a venha descobrir.

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