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Na Rota das Estrelas Michelin serve-se pão com manteiga e cozido à portuguesa

Escrito por
Catarina Moura
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O LAB by Sergi Arola tem 22 lugares, uma vista panorâmica sobre o campo de golfe do Penha Longa Resort e uma estrela Michelin, mas não foi suficiente para receber o jantar da Rota das Estrelas. Os convidados eram mais de 60 e por isso o restaurante que recebeu os chefs com estrela Michelin foi o Arola, mesmo ao lado e também com carta do chef espanhol. Foi a chegada da Rota das Estrelas a Lisboa, depois de ter andado pela Madeira e pelo Norte do continente, e houve Algarve servido à mesa, cozido à portuguesa e pão com manteiga.

À chegada ao Penha Longa, os seis chefs estrelados estavam concentrados na cozinha aberta para a sala – tudo muito calmo, nada de surpresas de última hora, aparentemente – como em toda a noite, com os pratos a saírem a bom ritmo e sem deixar que o menu de degustação assoberbasse toda a gente. Na sala, a pequena ilusão de que se ia começar o jantar com uma bica lisboeta não durou nada. A chávena de café que chegou à mesa era afinal pão com manteiga ou, melhor dizendo, uma espuma densa com os sabores deste couvert básico, com uma mousse de foie no centro e uns cubinhos de marmelada no topo. 

Dali em diante foi uma viagem de norte a sul e até mesmo ao futuro. Exemplo do prato de Vítor de Matos, do Antiqvvm no Porto. Foi a primeira entrada e estará na futura carta de Inverno do restaurante que chefia: são as suas memórias do Algarve e é mar e citrinos às colheradas, no lavagante azul, no ceviche também deste animal, na ostra da Ria Formosa, na lima, no gomo de laranja, bergamota numa série de algas salgadas e na espuma de códium. Tudo produto, sem grandes artifícios e para ser provado junto.

Pedro Lemos, do restaurante com o seu nome no Porto, e Joachim Korper, do Eleven, finalizaram as entradas com terra e mar no mesmo prato. O primeiro serviu uma lula apenas braseada, depois de recheada com um tártaro de vaca velha, boletos e servida com jus da carne. O chef alemão serviu lagostim e joelho de porco ligados com um creme de funcho e citronela.

O cozido de Ricardo Costa leva peixe galo
@Luis Ferraz

No balcão da cozinha para a sala de entrada do restaurante dá-se todo o empratamento e os braços das equipas do Penha Longa e dos chefs convidados vão-se cruzando para pôr todos os elementos nos pratos. E no prato de peixe que Ricardo Costa trouxe do Yeatman, o restaurante do Porto com duas estrelas, há muito pormenor a não esquecer: há couve frita e couve confitada, miniaturas de rabanete, de nabo, de cenoura, presunto, peixe galo e duas lascas crocantes e quase doces, uma de rabanete e outra de nabo. Tudo isto é peixe galo cozido à portuguesa, com caldo e com uma empada de legumes.

A lula recheada com tártaro de vaca velha a ir para o prato
@Luis Ferraz

A rematar a série de convidados, Luís Pestana, do William, criou um universo madeirense com o supremo de frango biológico trazido dessa ilha, cuscuz, pimpinela (chuchu), chips de batata vitelotte, aipo às tiras e molho de tomate arbóreo com especiarias, ligeiramente agridoce.

Com a sardinha viajante que Sergi Arola criou para o LAB – uma sardinha de panna cotta e chocolate branco fumado, crumble de alfarroba, creme de pimento, gelado de poejo e peta zetas que põem este arraial a estoirar – Lisboa não sai da caminhada da rota das Estrelas para já. Dia 10 de Outubro, o Alma, de Henrique Sá Pessoa, recebe Rui Paula, com estrela na Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, e Leonel Pereira, do São Gabriel, em Almancil. Depois de este roteiro ir ao Vila Joya, no Algarve, há mais Lisboa, a 11 de Novembro, no Eleven, com Korper como anfitrião.

+ Estrelas Michelin 2017: a lista definitiva

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