Global icon-chevron-right Portugal icon-chevron-right Lisboa icon-chevron-right Meter as mãos na massa: um guia de como fazer pão caseiro

Atenção, continuamos a tentar dar-lhe a informação mais actualizada. Mas os tempos são instáveis, por isso confirme sempre antes de sair de casa.

Pão do Pastor
Mário Ambrózio Pão do Pastor

Meter as mãos na massa: um guia de como fazer pão caseiro

Em isolamento e com vontade de pôr as mãos na massa? Quem sabe virar padeiro? Pedimos ajuda a dois entendidos para saber como fazer pão caseiro.

Por Sebastião Almeida
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Do que sente mais saudades quando a vida era levada sem medos de um inimigo invisível, que nos entra corpo adentro sem darmos conta? Daquela bica no café da rua logo pela manhã, de ir à padaria buscar o pão quentinho para comer ao pequeno-almoço, ou de uma cervejinha depois de um dia cansativo de trabalho? Apostamos na segunda opção, ainda que todas as outras sejam válidas e de igual importância para o nosso bem-estar.

Nada substitui um pão acabado de sair do forno. A satisfação de levar à boca um espécime ainda a fumegar, particularmente inundado em manteiga derretida, ou de o fazer percorrer um prato à procura de um molho saboroso, não tem precedentes. O pão é um alimento que nos deverá acompanhar sempre, seja em tempos de pandemia ou não.

A pensar em todos os que anseiam por pão que lhes encha as medidas, ou nos que se têm detido na tentativa de uma experimentação caseira mais arrojada, pedimos ajuda a quem sabe para que, no conforto do lar, possa fazer o seu pão caseiro. Diogo Amorim, da padaria Gleba, e Eduardo Pastor, do Pão do Pastor, responderam ao apelo da Time Out e passaram-nos a sua sabedoria, para que no final disto tudo estejamos mais perto de democratizar o verdadeiro pão.

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As receitas e dicas de quem sabe

Gleba - Pão de Trigo Alentejano
Gleba - Pão de Trigo Alentejano
©Manuel Manso

Diogo Amorim, da Gleba

Primeiro que tudo, tem que fazer nascer uma massa-mãe ou fermento natural. O criador da Gleba elucida-nos:

Dia 1: Misturar num frasco de vidro com tampa 100g de farinha de centeio integral com 75g de sumo de maçã (100% maçã) e 75g de água. Manter entre 26°C a 28°C.

Algures entre o dia 4 e o dia 5: é suposto sentir um aroma avinagrado, alcoólico e ver sinais de dióxido de carbono. Se assim for, misturar 100g de fermento natural com 100g de farinha de centeio integral e 120g de água.

Repetir o processo de 24h em 24h. A uma temperatura entre os 26°C e os 28°C, o fermento natural está pronto para utilizar 5h depois de ser refrescado. Caso não se pretenda refrescar o fermento natural todos os dias, pode-se guardar até 2 semanas no frigorífico.

Se conseguir que o seu fermento natural sobreviva a esta prova de dedicação, pode experimentar a sua receita de pão trigo de espelta:

Ingredientes:

-500g de farinha de trigo espelta integral
-300g de água 1 a 30°C
-50g de água 2 a 30°C
-100g fermento natural de centeio
-10g de sal marinho


Preparação:

Misturar a farinha de trigo espelta com todos os ingredientes menos a água 2. Amassar calmamente os ingredientes até que a massa esteja homogénea (nesta fase não é necessário amassar vigorosamente, apenas misturar os ingredientes).

Cobrir com um pano e descansar 20 minutos.

Amassar vigorosamente, dobrando as bordas da massa para o centro. Ao fim de cinco minutos, com a massa já elástica, juntar a restante água e continuar a amassar até obter novamente uma massa coesa e elástica.

Fermentar três horas e meia, entre 26°C a 28°C.

Colocar a massa numa superfície enfarinhada. Dobrar a massa como se de uma carta se tratasse e depois enrolá-la para que fique com uma forma cilíndrica.

Colocar a massa com forma cilíndrica dentro de uma taça com um pano de cozinha bem polvilhado com farinha com a parte lisa para cima.

Deixar fermentar duas horas entre 26°C e 28°C e depois colocar no frigorífico durante 12 a 24 horas.

Pré aquecer o forno a 250°C com uma panela de ferro fundido com tampa lá dentro, durante 30 minutos.

Tirar a panela com cuidado para o exterior do forno, tirar a tampa, virar a taça de forma a que o pão caia no interior da panela, fechar com a tampa quente e colocar no forno.

Ao fim de 25 minutos, tirar a tampa e continuar a cozer durante mais 25 minutos. (Se o forno estiver em modo de convecção – sinalizado normalmente com uma ventoinha –, é necessário reduzir a temperatura para 220°C, após a remoção da tampa.

Deixar arrefecer durante uma hora.

Se quiser, pode juntar ingredientes à massa. Diogo Amorim sugere 100g de nozes por cada quilo de massa. Ou seja, na receita anterior adicionaria 100g de nozes. Sempre adicionadas depois do processo de amassadura terminar e incorporadas gentilmente na massa.

Pão do Pastor
Pão do Pastor
Duarte Drago

Eduardo Pastor, do Pão do Pastor

Para criar uma massa mãe, a paciência é a mãe de todas as virtudes. Todas as etapas são importantes, desde a escolha da farinha e da água, à temperatura ambiente.

Preparação:

Dia 1
Vai precisar de um pote de vidro, um elástico e um pano para tapar o pote, uma colher, balança digital, farinha de trigo integral e sumo natural de abacaxi.

Comece por misturar dentro do pote 50g de farinha de trigo integral com 50g de sumo natural de abacaxi.

Tape o pote e deixe-o num local seguro com temperatura de 25°C.

Dia 2
Vai apenas mexer a massa mãe dentro do pote, duas vezes por dia, e volte a deixá-lo no mesmo local.

Dia 3
Depois de 48h a massa mãe já deve ter sinais de fermentação, exibindo algumas bolhas. Deite fora 50g e nas outras 50g dentro do pote, adicione 50g de sumo natural de abacaxi, mexa bem, e coloque 50g de farinha de trigo integral e mexa novamente.

Feche com o pano e coloque o pote no mesmo local com temperatura a 25°C.

Dia 4
Novamente, vamos apenas mexer a massa mãe dentro do pote, duas vezes por dia, e voltar a deixá-lo no mesmo local.

Dia 5
Depois de 96h a massa mãe deve estar borbulhante e deve ter crescido.

Deite fora 100g e nas outras 50g dentro do pote adicione 35g de água, mexa bem, e 50g de farinha de trigo integral e mexa novamente.

Agora que a massa mãe está mais firme, modele uma bola, coloque no pote e feche com o pano. Volte a colocar o pote no mesmo local a 25°C.

Dia 6
Com 120h de vida a massa mãe vai estar forte, faminta e quase pronta para fazer pão.

Descarte o excesso e deixe no pote 50g da massa mãe. A estas 50g adicione 70g de água, mexa bem, e 100g de farinha de trigo integral e mexa novamente.

Volte a modelar uma bola, feche o pote com o pano e coloque-o no mesmo local a 25°C.

Começamos a perceber sinais de vida na massa mãe, que vai crescer bastante, ficando aerada e forte.

Dia 7
Uma semana depois do início do processo entramos na reta final.

Deixe dentro do pote 50g da massa mãe, que está mais sólida e com estrutura, e alimente com 100g de água e 150g de farinha de trigo integral. Depois de mexer bem, deixe descansar por 5 minutos e volte a mexer novamente. Isto é importante para uma boa absorção da água.

Desta vez a reação da massa mãe será mais rápida: entre 4 e 6 horas, dependendo da temperatura pode demorar mais. O importante é que o volume dobre ou até triplique. Por isso vamos precisar de um pote maior.

Nesta fase já alimentamos a massa mãe e ela reage. Está a ficar no ponto certo para começar a fazer pão.

Mexa novamente e feche o pote, a partir de agora, com uma tampa. Coloque o pote no frigorífico para estabilizar e deixe-o lá até o dia seguinte.

Dia 8
Se tudo estiver a acontecer como descrito, vamos refrescar a massa mãe novamente, repetindo a percentagem anterior:

Para 50g de massa mãe, 100g de água e 150g de farinha de trigo integral. Depois de mexer bem, deixe descansar por 5 minutos e volte a mexer novamente.

Vamos aguardar entre 4 e 6 horas para o crescimento. E pronto, a sua massa mãe está no ponto certo para fazer o primeiro pão, ou voltar para o frigorífico.

Atenção: Sempre que fizer pão reserve 50g de massa mãe no pote, guarde-o no frigorífico e refresque regularmente para dar origem a novos pães.

Pão clássico e pão de couve

Vamos precisar de um cesto para descanso e fermentação, um pano limpo, balança digital, tigela para misturar, luvas protetoras, lâmina ou faca para o corte do pão antes de entrar no forno, assadeira e forno.

Ingredientes:
-500g de farinha de trigo
-350g * de água
-100g de massa-mãe
-10g de sal

*Para fazer o pão de couve, basta substituir a água por sumo de couve (50g da folha batidas no liquidificador com 350g de água e coado).

Refrescar a massa mãe:
Retire do frigorífico a massa-mãe e deite todo o excedente fora até ficar com apenas 30g da massa-mãe no pote. Junte 60g de água e 90g de farinha de trigo integral. Depois de mexer tudo, deixe a massa no pote descansar entre quatro a 6 horas, dependendo da temperatura pode demorar mais. O importante é que o volume dobre ou até triplique.

Enquanto a massa mãe não esta pronto vamos começar o próximo passo, a autólise.

Autólise:
Numa tigela grande, deite a farinha de trigo e a água. Misture até a massa ficar homogénea e deixe descansar até a massa mãe também estar pronta.

Sova:
Agora que ambas as massas descansaram, vamos adicionar à massa os 100g de massa-mãe. Misture até ficar homogénea, coloque o sal e comece a sovar até obter uma massa lisa e elástica. Aproximadamente uns dez minutos.

Para finalizar, modele uma bola usando as duas mãos e volte a colocar a massa na tigela.
Cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos.

Dobras:
Essa é uma combinação entre esticar e dobrar e exige que esteja por perto durante o período de fermentação.

Após 30 minutos da sova, faça a primeira dobra. Repita o processo por mais três vezes, com intervalos de 30 minutos. O processo todo pode durar até duas horas.

As dobras devem ser mais suaves com o passar do tempo para preservar o máximo possível os gases que se desenvolvem dentro da massa.

Ponto de véu:
O ponto de véu é a indicação de que a massa foi bem sovada e a malha de glúten se formou como deveria.
Para verificar se a massa está bem trabalhada basta esticar um bocado até ficar translúcida.

1ª levedação:
Deixe a massa descansar numa tijela tapada, em temperatura ambiente, por umas 3 a 4 horas ou ate dobrar de tamanho.
É importante olhar de vez em quando.

Pré modelagem:
Retire a massa da tigela e coloque sobre a bancada, polvilhada com um pouco de farinha.

Com a parte mais lisa virada para baixo, dobre as bordas para o centro, com cuidado para não criar muita tensão. Vire a massa com as emendas para baixo e deixe descansar por 30 minutos.

Modelagem:
Agora vamos modelar a massa, dando estrutura e forma.
Tombe a massa sobre a bancada polvilhada. Dobre as bordas da massa até ao centro para formar uma “trouxinha” e feche-a bem, usando a ponta dos dedos. Vire a emenda para baixo, puxe a massa na sua direção para criar tensão e boleie-a usando as duas mãos.

Coloque o pano sobre o cesto e polvilhe farinha.
Com as duas mãos vamos pegar a massa e colocá-la no cesto com a parte lisa para baixo.

2ª levedação:
A segunda e última fermentação vai permitir mais um período de crescimento para a massa. Antes de levar a massa para o frigorífico, coloque o cesto com a massa dentro de um saco plástico e feche.

Vamos deixar a massa levedar dentro do frigorifico entre 18 a 24 horas.

Cozedura:
Pré-aqueça o forno a 250ºC durante uns 30 minutos.
Despeje a massa numa assadeira, passe a lâmina pela superfície e leve ao forno, borrife água para criar vapor e feche a porta rapidamente.

Deixe o pão cozer por 25 minutos a 250ºC e mais 35 minutos, ou até dourar bem, a 220ºC.

Tire o pão do forno e faça o teste para saber se está pronto: bate-se no pão como quem bate à porta e se ele fizer um som oco, está cozido.


Arrefecimento:
Depois de tirá-lo do forno, deixe arrefecer sobre uma grade durante 30 minutos.

Entregas ao domicílio

Gleba - Pão de Trigo Alentejano
©Manuel Manso

Pão fresco em casa: estas padarias com take-away e delivery não falham

Restaurantes Padarias

Pão é um daqueles bens essenciais pelos quais ainda pode e deve sair à rua. Durante a gestão das idas ao supermercado, não se deixe levar pela opção mais fácil dos pães embalados e comerciais, sem grande sabor, e mantenha as rotinas e a escolha do pão artesanal, feito com recurso a massas-mãe. 

pátio da cerveja
DR

Fazem-se entregas de cerveja ao domicílio em Lisboa

Bares

Sair de casa para beber uma cerveja fresquinha será sempre um dos prazeres grandes da vida para quem é apreciador. Mas por enquanto não é possível. Agora, somos Time In – e mostramos-lhe o que de melhor pode fazer em casa sem se pôr a si e aos seus em risco. Não se preocupe, que em breve voltaremos às ruas para lhe mostrar o melhor da cidade. Por agora, deixe-se ficar no conforto do lar e beba uma cerveja artesanal. 

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