Global icon-chevron-right Portugal icon-chevron-right Lisboa icon-chevron-right O melhor bacalhau para este Natal: como escolher, demolhar e onde comprar
Peixe, Bacalhau, Postas de Bacalhau
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O melhor bacalhau para este Natal: como escolher, demolhar e onde comprar

Se há uma coisa com que podemos contar nestes dias nebulosos é com o fiel amigo. Garantimos que ele não vai faltar na consoada e dizemos-lhe tudo o que tem de saber para que quase tudo seja como foi.

Por Ricardo Dias Felner
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Este será, porventura, o Natal mais incerto das nossas vidas. Não sabemos se poderemos reunir a família alargada, não sabemos se poderemos viajar, não sabemos se teremos subsídio ou emprego. A única certeza universal é que haverá bacalhau. E do bom.

Ao mesmo tempo que teletrabalhamos em pantufas e a vida parece suspensa, à hora a que lê estas linhas ocorre um frenesim extraordinário em armazéns espalhados por Alcochete, Torres Vedras, Aveiro, Coimbra. Está tudo a ser feito para não nos faltar a bela posta lascada à mesa.

Na noite de 24 de Dezembro, nos lares de todos os portugueses haverá distribuição de prendas, mas um dos grandes vencedores da noite é sempre quem fornece bom bacalhau. A pessoa do bacalhau transforma-se de repente no ser mais popular da sala, mesmo que seja aquele ente insuportavelmente irritante nos outros 364 dias do ano. Outra peça importante é o cozinheiro que prepara o peixe. Como diz o grande Vítor Peixoto, do mítico restaurante O Vítor, esse templo do gadídeo em Póvoa de Lanhoso (Braga), não há 1001 maneiras de cozinhar bacalhau – há duas: cozido ou assado. Aparentemente simples, obrigam ambas a muitos cuidados, se queremos a perfeição. E queremos, claro.

Cá em casa é sempre cozido. E com todos: batata, grão, couves, cenouras, ovo cozido. Para conseguirmos um bacalhau lascado e com a goma intacta, os hortícolas no ponto certo e que tudo venha quente para a mesa ao mesmo tempo, é preciso logística e atenção aos tempos.

Depois, há ainda o alho e cebola picados para servir na mesa. E a pimenta. A pimenta dos chefs costuma ser a preta, moída no momento. Mas no bacalhau cozido prefiro à antiga, pimenta branca, dessa finíssima. O azeite é outro ponto importante.

Investir num bacalhau jumbo e depois regá-lo com um azeite industrial, sem expressão, é um erro. Outro é acreditar que aquele garrafão caseiro que um amigo lhe deu é que é o verdadeiro sumo de azeitona: cuidado, na maioria das vezes tem ou tulha ou ranço, dois defeitos comuns quando a azeitona não é prensada logo a seguir à apanha e quando os lagares estão mal limpos.

Mas para que tudo corra bem, importa que a matéria-prima seja de excelência e que chegue ao consumidor. Nas fábricas de transformação do Gadus morhua a tradição é reconhecida. O ritmo aumenta exponencialmente nesta época. Do total de bacalhau consumido anualmente, os portugueses dão cabo de 30 por cento na semana da consoada, cinco mil toneladas só na noite de Natal (2019). Costuma dar para todos – e este ano não será excepção.

Em matéria de bacalhau, tudo começou a ser planeado há muito. O peixe que vai comer já saiu da água há pelo menos dois meses. Idealmente, foi pescado antes de Julho. Se gosta de bacalhau a sério, então estamos a falar sempre de mais de quatro meses de cura (o Vintage, da Lugrade, tem 20 meses).

No caso do bacalhau da Noruega, se para além de uma boa cura, quer o topo de gama da qualidade, então falamos de exemplares apanhados entre Janeiro e Março, época em que os peixes nadam centenas de quilómetros, desde o Mar de Barents, para vir desovar à costa sul da Noruega. Esse exercício dá um sabor especial à carne, sendo que é também nesse período que mantêm os maiores níveis de gordura. A gordura gadídea, como se sabe, é formosura, e garantia daquela goma maravilhosa que encontramos entre as lascas.

Repare que nem sempre é fácil encontrar bacalhau deste durante o resto do ano. Está tudo pensado para pôr nas bancas os exemplares premium só agora. Sempre foi assim e continua a ser. Os portugueses podem andar o ano todo a consumir uns meia-cura ultracongelados fraquinhos, mas no Natal abrem a bolsa para comprar do bom.

As empresas sabem isso e sacam para a consoada os tesouros todos que têm nas câmaras de secagem: os jumbo, os curas especiais com 12 meses ou mais, os raríssimos, de cura inglesa. Os melhores mantiveram-se empilhados em verde (ou seja, sem serem congelados, só com sal) a uma temperatura controlada, à espera que o Barbas e as renas largassem da Lapónia.

Daí seguiram para as lojas. Que lojas? Todas. No Natal, as grandes superfícies disputam ferozmente uma percentagem dos premium que costumam chegar apenas às mercearias gourmet e lojas especializadas. Ainda assim, em regra, os distribuidores dão preferência às casas mais afamadas no produto – e, de entre estas, às do Norte. No Norte, o cliente é muito conhecedor e não se deixa enganar. Se for ao Porto, a Braga, a Viana do Castelo, aproveite para comprar aí. Ao pé das gentes do Minho, os lisboetas são uns aprendizes. Em tudo. Na escolha, na compra, na confecção. Os melhores bacalhaus que me passaram pelos olhos e pela boca aconteceram todos acima do Douro.

Outra coisa que os nortenhos sabem fazer como ninguém é demolhar. Para consumir ao longo do ano, sou relativamente transigente quanto às virtudes do demolhado ultracongelado. No Natal, não. No Natal, não há cedências. Temos de passar pelo ritual de afogar o dito em água, eventualmente agastados com o aroma que se espalha pela cozinha, certamente ansiosos sobre o ponto de sal (guia para demolhar nas próximas páginas). Mas, no final, a diferença é evidente. Por mais que o marketing das grandes empresas louve o demolhado ultracongelado, uma coisa não tem a ver com a outra. Se nunca experimentou, faça-o agora. Em vez de brincar ao pão caseiro, brinque à demolha. Mas brinque com tino, está muita coisa em jogo, muitos euros.

O preço do bacalhau sobe com o aumento da procura. O valor médio para os peixes com mais qualidade é sempre acima dos 13€/kg, podendo chegar aos 18€ para os melhores da Islândia ou Noruega e aos 25€, no caso de edições especiais. Parece muito. Há razões antigas para acharmos que o bacalhau deve ser barato, apesar de se tratar de um peixe pescado a mais de 3500 quilómetros de Portugal, que ainda para mais é transformado antes de chegar ao comércio. Historicamente o bacalhau sempre foi alimento do povo, tantas vezes subsidiado, sobretudo durante o Estado Novo. Mas se pensarmos que estamos a falar de peixe selvagem, já descabeçado e eviscerado, percebemos que comprar bacalhau não só é um bom negócio, como um prazer imenso. Uma das poucas coisas com a qual podemos contar no Natal. Uma das melhores.

Peixe, Bacalhau, Postas de Bacalhau
Peixe, Bacalhau, Postas de Bacalhau
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Aprenda a escolher

A primeira avaliação é só com os olhos. Ser muito branco não é prova de qualidade, pode simplesmente significar que o dito levou fosfatos. Procure antes um bacalhau com cor palha, uniforme e sem manchas. Outro detalhe importante é a altura. Não dê importância à amplitude das abas, antes veja a altura junto à espinha, sobretudo na zona próxima da cabeça. Quanto mais grosso, mais gordo. Isto não tem nada a ver com a categoria: graúdo, especial, jumbo. A categoria só lhe diz sobre o tamanho – e o tamanho não é critério de qualidade. É preferível um bacalhau pequeno e gordo a um grande e magro. Depois, o teste da humidade. O bacalhau deve ser bem seco. Isso significa que teve uma cura prolongada e que não está a comprar água ao peso. Como averiguar? Agarra-se na ponta, do lado da cabeça e levanta-se na horizontal: quanto menos abaular, mais seco.

A demolha infalível

Este título é um isco para trazer o leitor para a causa do bacalhau seco. Não há demolha infalível, na verdade. Já testei dezenas de técnicas, todas podem ter problemas, quase todas podem resultar. Dito isto, é possível fazer uma demolha garantidamente satisfatória seguindo alguns cuidados.

A primeira variável a ter em atenção é onde fazer a demolha. Se tem espaço no frigorífico para uma tina grande, isso é o ideal. Nesse caso, a demolha será mais lenta, mas garante-lhe que micro-organismos maléficos não entram no peixe e que a sua cozinha não fica a cheirar a bicho morto.

A segunda variável é a água. Que água? Água natural mineral para bacalhaus premium e para a demolha no frio (água da torneira para a demolha cá fora: o cloro ajuda a conservar). Muita água. Quanto mais água tiver, mais rápida será a dessalga.

Está então na altura de pôr o bicho lá dentro. Antes, contudo, convém criar um espaço no fundo para que o sal que aí se vai alojar não entre em contacto com o peixe. Uma boa solução pode ser recorrer a chávenas de café e distribuí-las na base.

Sugiro também que peça para cortar os lombos separados das partes mais finas do rabo e das abas. E que coloque primeiro as peças mais grossas e no topo as mais finas, que sairão antes.

Vamos então a tempos. Atenção: não é uma ciência exacta, depende de muita coisa. Mas para o bacalhau corrente e crescido, 24 a 32 horas e duas a três mudas de água intervaladas (excluindo a primeira lavagem, obrigatória sempre). Para o graúdo, 36 horas para as partes mais finas, com três mudas de água; 42 horas e quatro mudas de água para os lombos. Para o especial, sugiro um mínimo de 48 horas para as partes finas, com cinco mudas de água, e 60 horas para as peças grossas, com seis mudas de água. Para o jumbo as mesmas horas, com mais duas mudas de água. Antes de o retirar, prove a água ou retire uma lasca do meio do bacalhau.

Tenha em conta que o bacalhau demolhado fora do frigorífico (não recomendável) tem de mudar de água em metade do tempo (nunca mais de quatro horas) e fica pronto mais rapidamente.

À medida do freguês

Bacalhau da Pérola do Bolhão
Bacalhau da Pérola do Bolhão
Fotografia de João Saramago

O mais exclusivo – Bacalhau de Cura Inglesa

O mítico bacalhau de cura inglesa é, hoje, um achado destinado só a grandes apreciadores. A cura é mais prolongada e a carne surge com uma seiva muito característica. João Nuno Magalhães, distribuidor do Porto, é o único com bacalhau deste tipo, todo ele importado de uma fábrica em Inglaterra, com quem o seu armazém tem acordo há mais de 30 anos. O bacalhau vem da Noruega, é pescado na época da desova e fica a curar durante pelo menos oito meses. O preço do graúdo é de 19,99€/kg, o especial é de 21,99€/kg. Em Lisboa: Loja Sereia das Ondas (Alvalade, 21 840 3597). No Porto: Casa Natal (22 205 2537) e Feira do Bacalhau (22 200 3087).

O mais económico – Especial do Pingo Doce

Os bacalhaus graúdo e especial do Pingo Doce são feitos com bom controlo de qualidade, a partir de uma fábrica norueguesa que vende em exclusivo para esta cadeia de supermercados. É um bacalhau já com uma cura muito aceitável, pescado junto à costa. Os preços começam nos 11€ para o graúdo.

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O mais esperado – Bacalhau vintage, com 20 meses de cura da Lugrade

É porventura o bacalhau com mais cura de todos e um dos mais aguardados, todos os anos. Pescado na bucólica baía islandesa de Keflavik, por altura de Fevereiro e Março, o bacalhau da Lugrade faz um trajecto de cerca de 500 metros até à fábrica de transformação, onde é de imediato limpo, escalado e salgado. Vem depois directo para Portugal e aqui permanece em câmaras de frio durante 17 meses. Segue-se uma secagem e depois mais três meses de cura. O preço ronda os 25€/kg. Lisboa: Lojas ECI, Manteigaria Silva, Rei do Bacalhau. Porto: Casa Januário, Casa Natal, Pretinho do Japão.

O mais viajado – Lombos de bacalhau da Noruega do Sr. Bacalhau

O bacalhau da Rui Costa e Sousa & Irmãos é sempre da Noruega e da gama skrei. O skrei é um peixe bem musculado e de grandes dimensões, capturado na altura da desova, entre Janeiro e Abril, quando os cardumes nadam 1500 km, desde o Mar de Barents até aos bancos a sul da Noruega, onde desovam. A vantagem de Rui Costa sobre a concorrência é ter fábrica própria na Noruega. A caixa especial com dois quilos de lombos, com quatro meses de cura, ronda os 50€. Lojas ECI, entre outras. Lojas próprias em Tondela e Gafanha da Nazaré.

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O mais prático – Lombos gourmet 12 meses ultracongelados da Riberalves

E para quem não puder ou não quiser demolhar, eis a melhor opção. A Riberalves investiu mais do que a concorrência na demolha e dessalga industrial e é hoje tida como uma referência nesta área. Estes lombos gourmet têm 12 meses de cura, são bacalhau a sério, e têm a vantagem de estar em quase toda a grande distribuição. Um luxo por cerca de 25€/kg (três lombos). Lojas Sonae, Auchan e ECI. Venda directa e entrega em casa a partir do site riberalveslojaonline.pt.

Pérola do Arsenal, Bacalhau, Cachaço
Pérola do Arsenal, Bacalhau, Cachaço
©Manuel Manso

Levas um cachaço!

A parte do cachaço do bacalhau tornou-se no tesouro dos chefs. Por boas razões. Está-se a falar da peça que fica junto à cabeça do peixe, claro, uma zona extraordinária de gordura, goma e lascas. No fundo, trata-se de um lombo, igualmente limpo de espinhas, mas com mais gordura.
Antigamente, não se ligava muito a esta parte, eram os lombos os reis absolutos; ou então a posta tradicional, corte transversal normalmente de grandes dimensões, de um lado ao outro do peixe, a apanhar lombo e abas. Hoje, chefs bacalhoeiros como Vítor Sobral ou Diogo Rocha elegem-no como um dos seus preferidos.
Se não pretende usar as sobras do bacalhau para a tradicional roupa-velha, esta pode ser, portanto, uma boa escolha para impressionar toda a família. Hoje em dia já pode comprar só os cachaços. A maioria das melhores marcas (Lugrade, Sr. Bacalhau, Constantinos, Caxamar, Riberalves, Brasmar) vende o corte em separado. É verdade que são mais caros, mas noite de Natal é noite de Natal.

Tudo o que precisa para a mesa de Natal

Casa da Comida
DR

Estes restaurantes aceitam encomendas de Natal

Restaurantes

A pandemia tirou-nos os convívios com muita gente, mas não nos vai tirar o bacalhau, o peru, o cabrito ou as rabanadas. E é por isso que cá estamos, caro leitor. Para lhe dizer onde pode encomendar a papinha toda feita para rechear a mesa nas reuniões de amigos (atenção aos ajuntamentos, não podem ser superiores a cinco e abra sempre a janela para fazer circular o bicho, perdão, o ar) ou na ceia de Natal, que este ano já tivemos trabalho suficiente. Tire proveito dos serviços de take-away e entregas ao domicílio natalícios com os menus especiais que estes restaurantes criaram. O máximo de trabalho que vai ter – em alguns casos nem isso – é ir ao restaurante buscar a encomenda de Natal e empratar tudo em casa.

Cabaz d' A Praça
A Praca

Cabazes para oferecer este Natal

Compras

Entramos na quadra natalícia e multiplica-se a oferta. Este é um ano invulgar, triste de certa maneira, mas nada tema. Para não se perder, deixamos-lhe algumas sugestões que são uma óptima opção para presente de Natal, quase como se fossem vários num só. Doces e enchidos, vinho e azeite. Escolhemos estes cabazes que não só vai querer oferecer, como apostamos que vai querer também para si. São recomendações para todos os gostos e carteiras que o põem a suspirar entre bacalhaus, vinho, chocolates, frutos secos, compotas, azeites, queijos ou presuntos. Não resista e deixe-se levar pelo encanto destas caixinhas.

 

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Bolo, Bolo-Rei, The Oitavos
©Gabriell Vieira

Rei ou Rainha? Estes bolos fogem do tradicional para celebrar um Natal diferente

Restaurantes

Sem fava nem boneco de loiça, mais ou menos redondinhos, com frutos cristalizados ou caramelizados, muitos frutos secos e um cheirinho licoroso. Mesa de doces de Natal tem de ter estas sumidades, mas já lá vão os tempos onde só os mais tradicionais bolos-rei e rainha tinham direito a sentar-se. Se não é fã dos clássicos, nesta lista encontrará opções fora da caixa, com chocolate e avelãs, em formato coroa a ir buscar inspiração à babka, com folhas de ouro ou até numa versão mais progressista com croissants a servir de base do bolo. Este Natal é diferente, portanto os bolos rei e rainha também podem ter personalidade. Sempre com qualidade. Encomende já.

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