Aos cinco anos, o Salta mantém-se informal – mas renova aposta nos menus de degustação

A carta do Salta mudou. A celebrar meia década de existência, o restaurante que fica na zona do Marquês de Pombal e propõe uma experiência de alta cozinha em ambiente informal, tem várias novidades desde Agosto. Foi nessa altura que começaram a sair da cozinha de Tomaz Salema Reis, que se mantém fiel ao conceito original, cruzando sabores latino-americanos e asiáticos. Há novos pratos, para pedir à carta, mas também um renovado leque de menus de degustação, aproveitando a entrada na lista de restaurantes recomendados do guia Michelin, em Março deste ano. Agora, há quatro destes menus.

O primeiro é vegetariano e chama-se Verdaint (63€). Desta “viagem”, o restaurante destaca dois pratos: o taco de beringela em tempura e o xiao long bao de cenoura com erva-príncipe. Depois, há o Maré (65€), dedicado aos pratos de peixe e marisco, com destaque para o ceviche de vieira e o taco de caranguejo de casca mole. Já o menu Essência (65€) é apresentado como “o equilíbrio perfeito da carta, que introduz os croquetes de pato com molho de ameixa e os secretos de porco ibérico com achiote e mel”. Em todos estes casos, os menus têm sete momentos e harmonização de vinhos fica por mais 60€.

O quarto menu é o mais completo: o Jornada. “A derradeira experiência gastronómica do Salta”, com nove momentos, incluindo o aguachile de atum balfegó e o gunkan de wagyu com caviar imperial. O preço depende de uma escolha: se optar pelo entrecôte de rubia galega maturado (24 dias), o menu fica a 110€; se decidir substituir o entrecôte por wagyu A5 Kagoshima, são 145€. A harmonização de vinhos acresce 70€ à conta. Em qualquer um dos menus encontrará novidades, pratos já bem conhecidos da casa e até uma mistura de ambos, como é o caso da tempura de gelado, que passou a ser integralmente feito na casa.

A mesma mesa pode optar por menus distintos, ou umas pessoas pelas opções de degustação e outras pelo escolha de pratos à carta. Mais: se alguém quiser trocar um prato de um dos menus, também pode. “Nós temos um compromisso: a pessoa mais importante aqui é o cliente. Embora eu saiba que isso possa ser um pesadelo na cozinha, eu quero que as pessoas se sintam bem. Se há alguma coisa de que não gostam, a gente troca”, diz-nos Tomaz Salema Reis. “Eu trabalhei no Vila Joya e lá troca o menu todo dia. A gente tinha mil pratos catalogados e sabíamos fazer tudo. Por isso, quando alguém pede para trocar um prato, já não é um pesadelo porque aprendemos a arranjar soluções. O Felipe [Leopoldo] é o nosso head chef, ele reclama um pouco, mas depois dá sempre um jeito [rsrsrs].”

Isto acontece porque, apesar de se definir como um restaurante de alta gastronomia, o Salta não abdica do seu ambiente relaxado, “mais descontraído”. “Queremos trazer a comida do fine dining, super elaborada, mas de uma maneira mais informal.” Então, porquê um menu como o Jornada? “Porque muitos clientes pedem. É uma oportunidade para atender as pessoas que querem gastar mais e ter essa experiência”, observa Salema Reis. São clientes que chegaram ao restaurante depois de o verem no guia Michelin. Depois da gala na Madeira, “o ticket médio aumentou substancialmente”. Os preços não subiram, frisa o chef, mas os clientes passaram a visitar o Salta com outra disponibilidade financeira.

“Antes do guia, o factor surpresa era muito maior, porque as pessoas vinham sem expectativas e ficavam impressionadas. Agora já vêm a contar com um certo nível. E muita gente acha que, por ser Michelin, vai ser formal ou muito caro, e a nossa vibe é mais casual”, continua. Tomaz Salema Reis garante que tanto ele como os sócios tinham “zero” expectativa de que o Salta fosse visado pelos inspectores da Michelin. Passar da lista de recomendados à das estrelas também não é um objectivo em si mesmo. “Não vivemos obcecados. Se a estrela vier, excelente, mas não vamos mudar o que somos só por causa disso. O que eu quero é manter esta experiência viva e autêntica!”

Rua Rodrigo da Fonseca, 82A (Marquês de Pombal). Seg-Dom 19.00-00.00

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