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A sala é pequena e barulhenta, mesmo numa noite de quarta-feira, que, sem surpresa, não foi favorecida pela meteorologia. Não há mais de 30 lugares sentados e também não é sítio para se comer de pé. Desta porta para dentro, procura-se proporcionar conforto – no serviço, na acomodação, mas sobretudo no que se põe na mesa. O Entropia abriu em Junho, na Bica, e – garantem os proprietários – tem sido um entra-e-sai que nem os próprios anteciparam. Afinal, numa cidade povoada por ementas cheias de especificidade, não é todos os dias que entramos num restaurante sem conceito. Não é desleixo ou falta de ideias. Quem cozinha prefere manter tudo em aberto.
"Começámos com a ideia de fazer uma tasca muito portuguesa. Depois, como somos os quatro do Instituto de Espanhol, quisemos tornar a coisa meio ibérica. Com o passar do tempo, as coisas foram mudando e chegámos a um ponto em que eu só dia que queria ser um restaurante, sem estar limitado por nenhum tipo de comida. Não queria conceitos", começa por explicar José Bonneville, o chef de serviço.
O empreendimento envolveu mais três sócios, os irmãos Francisco, Guilherme e Pedro Caiado, todos engenheiros. Foi deles que partiu a ideia de abrir um novo restaurante onde anteriormente funcionava um outro, a Casa Liège. Um serviço pronto e afável – será esse, no limite, o conceito desenhado para este espaço. "Não queremos estar limitados por um estilo. O Entropia nasce daí. Não queremos definir-nos com nada. Somos um restaurante, vamos servir a comida que acharmos que faz sentido", continua o chef.
Há vestígios de sazonalidade na carta, ainda que essa não seja uma bandeira. Na cozinha, separada por um balcão, as experiências de Bonneville cruzam diferentes inspirações e influências. Algumas vêem a luz do dia – ou melhor, a pouco luz da sala –, outras não. Vamos encontrar pratos mais ou menos corriqueiros, receitas dentro da caixa, às quais o chef adiciona um factor surpresa.
"Tento sempre fazer um prato a partir do que é familiar e depois meter-lhe alguma coisa, dar-lhe um toque diferente. Tenho um bocado essa escola de agradar às massas, porque trabalhei numa cadeia, então é essa a nossa maneira de olhar para a comida: fazer com que as pessoas encontrem algo de familiar no prato, seja pelo estilo ou pelos ingredientes, mas depois ter também algo de original e diferente, que também o torne entusiasmante de comer. Fazer com que sintam que não comeram aquilo em mais nenhum sítio, apesar de ser um prato que já conhecem."
Não é preciso procurar muito para encontrar bons exemplos, até porque o menu não é extenso e vive sobretudo de entradas, tendo apenas dois pratos principais. Comida para partilhar? Também não há esse conceito por aqui – cada um come como quer. Peguemos nos dois grandes sucessos da carta do Entropia: uma tosta de paté de cogumelos (11€) e um tártaro de vaca (13€). O primeiro chega à mesa na forma de uma circunferência perfeita. Traz um ovo frito escondido no interior, de gema cremosa. Leva também vinho do Porto e "iogurte escorrido e temperado", como assinala a carta, a acentuar a cremosidade, presente logo na primeira dentada. O segundo inclui-se no rol de pratos de sabor intenso, já que a carne vem temperada com um ketchup fumado (feito em casa) e limão.
Em menos de nada, multiplicam-se as travessas de inox em cima da mesa. Na hora de escolher o que beber, nenhuma imperial (2,50€) vai desonrar o cardápio do chef, embora os vinhos e cocktails sejam escolhas bem mais empolgantes. Neste último capítulo (8,50€-10€), há cinco opções, cada uma delas preparada a partir de uma espirituosa de base: gin, cachaça, vodka, tequila e whisky. A carta de vinhos surge com 17 referências, todas elas portuguesas. A copo, vão dos 4€ aos 8€. As garrafas começam nos 21€ e chegam aos 74€, preço do Comendinha, o vinho da casa. É alentejano e quis o produtor que chegasse a Lisboa numa colossal garrafa de três litros.
Entre conversas intimistas e a algazarra das mesas de grupo, o Entropia proporciona também este conforto, o da atmosfera cheia, animada, toleravelmente barulhenta. Ainda assim, dá para perceber que há uma playlist. É das poucas coisas feitas fora. Amigos e criativos são desafiados a construir a banda sonora mensal, o que expande consideravelmente o leque musical do restaurante.
No prato, a música continua. O crudo de peixe branco (11€) é especialmente melodioso, com avelãs e sumo de kiwi gold. Ainda assim, não tão surpreendente como ver dumplings chegarem à mesa. Segundo Bonneville, é um "prato de extremos" – ou se fica maluco ou se fica indiferente, nas palavras do chef. Apresentam-se numa travessa de cinco (11€), recheados com ricota e cebola queimada e afogados em misu.
A ambição de provar tudo é real, mas não realista. Uma última sugestão do chef (sem desprimor para a salada de aipo, hortelã, noz pecan e parmesão ou para a tortilha com aioli de alcaparras): o beignet (10€). Esta massa francesa frita faz lembrar um dónute, embora a mistura de especiarias (entre outras coisas) pulverizada na parte de baixo deixe estes pastéis com um vago sabor a Cheetos. Não são para comer a seco, servem-se com mostarda de laranja e queijo de cabra.
O departamento de entradas tem material suficiente para uma refeição inteira. Ainda assim, o chef propõe dois pratos principais: robalo com molho brasserie (20€) e bife de picanha com manteiga de vinho (22€). Tampouco as sobremesas foram deixadas em mãos alheias. A estrela é o bolo mascavado ao vapor, com crème fraîche e caramelo de maple (7€).
A carta quer-se dinâmica, mas não com demasiada rotatividade. Entre apresentar novos pratos e atender a quem se afeiçoou aos que já existem, o Entropia fica no meio. Pode não ser uma tasca tradicional, como a que aqui funcionou durante décadas, mas numa Lisboa super turística, há que saber deixar algumas modernices à porta. Conforto à mesa também é isso.
Rua da Bica de Duarte Belo, 74 (Bica). Ter-Sáb 19.30-23.00
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A Gala Michelin aproxima-se – e nós já sabemos alguns detalhes sobre a cerimónia de 10 de Março. O relançamento de Henrique Sá Pessoa, fora do grupo Plateform, deve acontecer antes – e o chef espera nada menos do que duas estrelas Michelin. "Até ambiciono mais", disse em entrevista à Time Out. Nos Prémios Mesa Marcada, o Ocean foi eleito o melhor restaurante e Avillez o melhor chef. Leia ainda sobre os novos Goose, Kosuke Saito, 11:11, Mattarello e Jacca.