Em Alcântara, Kosuke Saito está a fazer o que mais gosta – a servir-nos peixe ao balcão

Passam quinze minutos das oito da noite quando o chef Kosuke Saito decide dar início ao jantar. “Já esperámos tempo suficiente”, atira Renk, ajudante de cozinha do restaurante japonês Sushi Kosuke. Seis pessoas tinham feito reserva para este dia, mas duas acabam por não aparecer. Não havendo maneira de contactá-las, porque não há informações pessoais sobre este par mistério – questiona-se até se o momento da reserva aconteceu realmente ou se foi apenas imaginado pelo chef –, prossegue-se então para um jantar a quatro. Kosuke Saito torna as suas atenções para o peixe que tem na bancada à sua frente e começa a manusear a faca com uma destreza invejável. Aos demais, resta assistir com atenção. 

O ambiente é informal e intimista, há apenas um balcão com sete lugares. Era, na verdade, exactamente aquilo que o chef japonês, natural de Kanagawa, tinha idealizado para o seu primeiro restaurante. “É da maneira que posso falar e ver toda a gente”, diz à Time Out, minutos antes de receber o resto do grupo. “Na verdade, adoro a cultura do izakaya. Antes, o izakaya japonês era sempre um lugar pequeno, em que as pessoas falavam e se ‘misturavam’ umas com as outras. Estava à procura de um espaço desse estilo, pequeno.”

Kosuke formou-se na Tokyo Sushi Academy e veio para Portugal em 2016. Esteve quatro anos na cozinha do Tasca Kome até regressar ao Japão, a Tóquio, onde passou pelo Tsukiji Sushi Omakase. No final de 2021, voltou a solo português. Trabalhou no Animal, o restaurante do Hotel Hotel, e depois no Paraíso. Desde o Verão passado, está à frente do Sushi Kosuke, que fica em Alcântara, no mesmo local onde já existiu outro restaurante do género – o Omakase Ri (agora, na Lapa).

Tal como acontecia com o antigo inquilino desta morada, hoje, segue-se o estilo omakase. É o chef que escolhe as proteínas que quer apresentar, o que muda com frequência e consoante as estações. No dia em que recebe a Time Out, Kosuke Saito começa por servir o chawanmushi, uma espécie de pudim de ovo, com ouriço-do-mar, caldo dashi e nabo ralado, ao qual se segue o sarrajão ligeiramente braseado com cebola, ponzu e molho de soja caseiros e gengibre. Depois disso, o chef aconselha-nos a deixar de lado os pauzinhos, porque vamos passar para os niguiris.

O primeiro é de besugo, o seguinte de lula dos Açores picada e o terceiro de barbatana de rodovalho. Ao som de jazz contemporâneo, os movimentos de mãos de Saito sucedem-se e repetem-se rapidamente, à medida que vão chegando ao balcão novas peças. É o caso do salongo dos Açores e dos três niguiris de atum do Algarve: lombo, chutoro e, finalmente, o toro, que se desfaz como manteiga. É a vez de pegar novamente nos pauzinhos para comer a lula com alga wakame e ponzu.

Seguem-se os últimos niguiris: de carapau, gamba da costa e salmonete ligeiramente braseado. Os rolls de barriga de atum com rábano, gengibre, cebolinho e sésamo precedem a sopa de miso com caldo de gamba da costa e cebolinho. Para terminar, há uma pequena fatia de cheesecake de matcha. Quem quiser pode pedir uma peça extra no final.

O menu que descrevemos acima é o combo (80€), que inclui três a quatro entradas, nove niguiris, dois rolls, sopa miso e sobremesa. O outro menu disponível (58€) é igual ao combo, mas não inclui as entradas. Para beber, há cerveja, vinho verde branco, chá verde e uma variedade generosa de saké.

Rua de Alcântara, 13A (Alcântara). Ter-Sáb 19.30-23.00

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