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A ideia apareceu numa noite mal dormida. Luísa Fernandes já tinha feito salsichas de marisco em Nova Iorque, quando chefiava a cozinha do Robert, e agora, no Peixe na Avenida, lembrou-se que juntar peixe a enchidos não havia de ser má ideia. Nessa noite sem sono esboçou logo o suficiente para uma charcutaria inteira e, quando deu por si, a única alternativa era fazer um cozido que peixe onde pudesse reunir estes chouriços e diferentes texturas de peixes e mariscos. O cozido do mar começa a ser servido esta quinta-feira, dia 22 de Março, no Peixe na Avenida.
As semelhanças com o cozido à portuguesa são muitas, especialmente no método de preparação. No que toca aos enchidos, a ideia foi mimetizar de alguma forma os clássicos nacionais. Na travessa que dá para umas três pessoas aparece um chouriço parecido com morcela de arroz, feito com choco e a sua tinta, vinagre, cominhos e cebola; há ainda um chouriço de polvo que passou dois ou três dias a marinar em vinha-d’alhos e um terceiro feito tal como a farinheira (com gordura de porco e tudo) a que Luisa juntou camarões — em breve vai tentar com amêijoas por causa dos alérgicos. São todos feitos no restaurante, alguns deles fumados ligeiramente, mas depois conservados em vácuo, para que nunca se esgote o stock. E são todos cozidos com hortelã e com os vegetais — nabo, batata, repolho e cenoura — para lhes darem mais sabor e para que se crie o caldo que é servido em molheiras à parte.
No resto da travessa há texturas muito diferentes, tal como num cozido tradicional. Estão lá umas línguas de bacalhau, com uma gelatina que se encontra em algumas partes do porco, ovas, dois camarões bem grandes, polvo, garoupa e pargo selvagem (o peixes são deixados algum tempo em salmoura para dar textura) e um pedaço de barriga de atum salgado de um dia para o outro, para que a textura se aproxime da do bacon.
A isto tudo ainda se junta o feijão guisado do norte e o arroz de coentros feito com a água do cozido. Parece um repasto seguido de uma tarde de sesta, mas Luísa garante que, por ser peixe, se pode comer à vontade sem que se fique empanturrado (e culpado). É por isso que se serve aos jantares de quinta-feira a sábado ou a outras refeições por encomenda.
“Tinha medo que as pessoas tivessem a referência do outro cozido, que o reconhecessem até no aspecto, mas que depois, quando provassem, ficassem desiludidas”, conta a chef que se dedica ao peixe. As travessas ainda não começaram a sair a grande velocidade da cozinha mas, pelos testes já feitos, não há registo de desilusões com este uncanny.
49€. Jantares de quinta-feira a sábado. Rua Conceição da Glória, 2-6 (Avenida da Liberdade). Ter-Sáb 12-15.00/18.30-00.00; Dom 18.30-00.00.