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É necessária uma grande dose de confiança para pedirmos a toda a gente que se cruza connosco para nos fazer uma crítica publicamente. Mas é exactamente o que acontece na Focacceria BM, que abriu no final de Maio numa nova localização, a uns meros cinco minutos a pé do sítio onde nasceu, em 2023: dobrou a esquina da Rua Bartolomeu Dias e fixou-se num espaço maior, mais confortável e luminoso na Rua Dom Lourenço de Almeida. Aqui, as mesas têm todas um código QR a exortar os clientes a deixarem uma crítica no Google, onde a Focacceria BM apresenta uma vitoriosa pontuação média de 4,9 (em cinco possíveis, a partir de cerca de 300 opiniões). A esmagadora maioria gosta – e muito.
Estamos em Belém, mesmo ao lado do CCB, já depois de cruzarmos as imensas filas de turistas a aguardar para entrar no Mosteiro dos Jerónimos, para lá dos pastéis, da Praça do Império, do Padrão dos Descobrimentos. Estamos em território ocupado de Lisboa. No entanto, ao final da manhã de uma quarta-feira, dia da visita da Time Out, quem entra na nova Focacceria BM pede mesa em bom português, com todos os acentos e cedilhas. Os turistas também virão, mas para se misturarem com os residentes e os trabalhadores da zona. “É metade-metade”, garante Bruno Marcelino, o cérebro gastronómico por detrás de toda a operação. Quem vive ou faz vida nas redondezas torna-se cliente habitual. Quem vem de fora chega com as críticas do Google numa mão e curiosidade pela pontuação elevada na outra.
“Já tive essa experiência com muitas pessoas: ‘Viemos por acaso. Estávamos a procurar restaurantes aqui ao lado, vimos as críticas e viemos experimentar.’ Isto acontece cada vez mais”, diz Bruno Marcelino. Mas o que também está a acontecer cada vez mais é os clientes habituais levarem a família, ficarem mais tempo, incluindo para o jantar, o que não era possível no outro espaço. O número de lugares passou de 12 para 46 (30 no interior, 16 na esplanada), o horário foi alargado e o take-away passou (tal como os serviços de entrega) para uma janela própria, que liga a cozinha à rua e não interfere com a dinâmica da sala. Mais importante, a carta foi renovada com novas focaccias e passou a incluir saladas e cannoli.
As focaccias mais populares são a Louca (pancetta, creme gorgonzola, cebola confitada, pistáchio – 9,50€), a Doida (speck, creme trufado. cogumelos, burrata, azeite de trufa – 12€), a Demente (prosciutto crudo, mozzarella, pesto, tomate – 9,50€) e a Tresloucada (mortadela italiana, creme de pistâcio, stracciatella, pistáchio – 10€). Os nomes são todos assim, desvairados. Esse é o primeiro impacto, o primeiro efeito surpresa. Há a foccacia Insana, a Lunática, a Choné, a Taralhoca, a Chanfrada, a Biruta, a Destrambelhada…
Para perceber o motivo é preciso ir ao conceito inicial de Bruno Marcelino e de Luísa Rebelo, que começaram o projecto agora expandido com a entrada de uma nova sócia, Rita Reis Costa, cliente do espaço anterior e proprietária do actual (onde antes existia uma pastelaria, que, segundo a própria, “estava fechada há algum tempo”). “Nós tínhamos a ideia de abrirmos como Focacceria Pão Para Malucos. Depois decidimos que os nomes das focaccias iam ser todos loucos. E já tínhamos todas as receitas feitas quando recebemos a carta do INPI [Instituto Nacional da Propriedade Industrial] a dizer que não podíamos utilizar aquele nome, porque já havia uma pastelaria chamada Não há Pão Pão Malucos”, recorda Bruno. “Mas estávamos entusiasmadíssimos, a gostar imenso do conceito, e tentámos procurar uma alternativa”, acrescenta Luísa. “E depois a ideia até foi pegar o nome do Bruno, Bruno Marcelino, BM, e perceber o que é que conseguíamos encaixar. De repente surgiu o Bread Maniacs e pensámos: bem, isto se calhar ainda é melhor, porque também dá para os turistas. E conseguimos manter o conceito de que estávamos a gostar imenso.”
Focacceria BM. A inscrição das iniciais do chef servem também para dizer que as foccacias têm uma receita própria. A mais evidente distinção está no pão, que é mais fofo e menos estaladiço do que é comum. Bruno não é um novato. “Trabalho na restauração há mais de 20 anos – como ajudante de cozinha, cozinheiro e chef. Em Lisboa, o último sítio em que trabalhei foi o Colcci Café [onde fica agora a Levi’s Chiado]. Depois fui para as plataformas de petróleo, também na parte do catering. Estive quase 15 anos a trabalhar nas plataformas de petróleo, a gerir unidades hoteleiras. E, já de farto de andar no mar, decidimos abrir um espaço em Lisboa. Com focaccias. Porque assim o puro e duro das foccacias era coisa que não havia”, contextualiza Bruno, dando depois conta da sua “paixão” pela cozinha italiana.
“O Bruno há anos que fazia focaccias. Tinha uma receita extraordinária. E qualquer jantar, qualquer coisa, era sempre a focaccia, a focaccia”, conta Luísa Rebelo. “Depois percebemos que a receita tinha de ser ligeiramente adaptada, porque os recheios são mais gordos, são mais fortes e, portanto, a focaccia também tinha que ser um bocadinho mais leve. E ele foi adaptando a receita até conseguirmos chegar a um equilíbrio que funcionasse para estas sanduíches, porque a outra era a focaccia simples, mais de picar.”
E aqui chegamos também ao segundo efeito surpresa: estas focaccias são grandes, bem grandes, com recheios generosos. Embora o objectivo seja mais encher o olho do que empanturrar a barriga. “Temos muito as pessoas a dizerem: ‘Ei!... Eu não vou conseguir comer isto tudo’. E passado um bocadinho já comeram tudo. Depois dizem que de facto isto é muito levezinho, que se come bem”, relata Luísa. “A pessoa vai comendo, comendo, comendo, e chega ao fim sem ficar com aquela sensação de estar super cheia.”
Os recheios vêm quase todos de Itália. “Tudo o que é enchidos e queijos vem de Itália. A excepção é a porchetta, porque somos nós que a fazemos. A receita é italiana. As almôndegas, também somos nós”, revela Bruno. Os molhos e cremes são igualmente feitos em casa. O resto – isto é, as frutas, os vegetais, os cogumelos – vem de produtores locais. E os mais sazonais podem mesmo ir parar a foccacias especiais, como é o caso da best-seller da época, a focaccia de figos. Já a tinham feito no ano passado, mas nesta nova localização bateu todos os recordes de vendas em duas semanas. “Nós vamos seguindo os figos todos: primeiro vêm os pretos, depois os pingos-de-mel, depois os verdes. E depois, pronto, acaba”, ri-se Bruno. “É a loucura total. As pessoas gostam mesmo dos figos.”
Também costuma haver uma salada especial, a juntar-se às duas que estão permanência na carta: a Chéché (tomate coração de boi, mozarella fior de latte, molho pesto, flor de sal – 9€) e a Balhelhas (rúcula, tomate seco, nectarinas grelhadas, burrata, prosciutto crudo – 14€). As tábuas têm dois tamanhos, uma para duas pessoas (16€) e outra para quatro (22€). Levam prosciutto crudo, pancetta, speck, mortadela italiana, ventrícina, spianata, coppa, taleggio, creme de gorgonzola, creme de parmigiano, acompanhando com focaccia. Nas sobremesas, há arroz doce (3€), tiramisù (5€), cheesecake de requeijão de Seia e doce abóbora (4€), mousse de chocolate (3€) e a grande novidade, cannoli siciliano (5,5€).
A carta de vinhos contém uma vintena de referências, entre tintos, brancos e rosés – todos nacionais e todos disponíveis para serem servidos tanto à garrafa como a copo. “Optámos por dar a conhecer os nossos vinhos portugueses. Felizmente, temos bons fornecedores, com vinhos pouco conhecidos”, afirma Bruno. “São de pequenas produções”, observa Rita Reis Costa. O mais provável é que sejam experiências novas tanto para turistas como para locais.
Rua D. Lourenço de Almeida 3A (Belém). Ter-Dom 12.00-22.00. 215 880 519
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