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O JNcQUOI Asia tem um novo chef. Mário Esteves não foi a lado nenhum. Braço direito de António Bóia no grupo Amorim Luxury, continua a ser o responsável pela cozinha deste pan-asiático. Acontece que passou a ter a sua própria pessoa de confiança, em particular para o menu japonês do restaurante: Rui Rosário. O chef do SUGOI – que já esteve também no Praia no Parque – integrou a equipa em Outubro e esteve mais de três meses a preparar a nova carta, numa abordagem “mais tradicional, mais autêntica”.
“O que fiz aqui foi ter uma abordagem mais tradicional, mudar agulhas quase radicalmente”, diz Rui Rosário à Time Out. “O JNcQUOI foi incrível, porque disseram que estavam dispostos a isso. Outra casa, se calhar, não estaria”, observa ainda o chef. “O produto que temos é maravilhoso. Já era muito bom antes de eu chegar – e continua. Só que agora a abordagem é diferente, com um sushi mais autêntico. Foi o que me pediram, autenticidade. Algo mais tradicional, mais autêntico. E é isso que estamos a fazer.”
Rui Rosário tem um currículo sui generis. Depois de 14 anos a trabalhar na Vodafone, percebeu que era a gastronomia que o fazia feliz. Largou tudo e lançou-se no sector da restauração, primeiro como empresário, em Luanda. Em 2018, decidiu especializar-se e foi para o Japão fazer um curso de sushi e washoku, pelo qual recebeu um diploma de bronze homologado pelo Governo nipónico. “Quase todos os anos lá vou”, revela. “Revejo-me neste tipo de cozinha, de detalhe. Eu era um indisciplinado. Quando vi alguns japoneses a lavar o arroz sete vezes, pensei: isto é para mim, eu preciso disto [risos].”
Sair da zona de conforto não é novidade para o chef – e o que tem pela frente é mais um capítulo dessa história. Ao contratá-lo, o que o JNcQUOI pretende é dar um impulso ao menu japonês do Asia, que sempre teve um balcão dedicado mas que agora, a sublinhar a nova aposta, está mais próximo do resto do restaurante (a separação em vidro entre as duas salas foi retirada). A ideia é transformá-lo em destino privilegiado para quem gosta de bom sushi. O grande desafio é conseguir fazê-lo num restaurante desta dimensão.
“Não gosto muito de estar na zona de conforto, e este é o sítio exacto para não estarmos na zona de conforto”, diz. “O JNcQUOI é um desafio grande, porque isto é darmos qualidade para uma [grande] quantidade de refeições. Geralmente, isso não existe. Mas aqui estamos a conseguir dar um sushi tradicional de qualidade dentro de 200, 300 refeições [por dia]. À sexta e ao sábado, 300, 400. Não é tudo sushi, porque isto é uma fusão de quatro cozinhas, mas, com a nova carta, começa a ser um volume muito interessante da parte do sushi.”
A carta é sucinta. Está dividida em entradas (nove opções, 15€-45€), sashimi (sete opções, 12€-42€), nigiri (11 opções, 10€-32€), temakis (cinco opções, 12€-16€), hosomakis (cinco, 10€-32€), uramakis (cinco opções,12€-46€), sushi e sashimi (seis combinações, de 12 a 32 unidades, entre os 32€ e os 122€), e suplementos (que se resumem a caviar imperial, 25€-250€, e a wasabi fresco, 5€).
Nas entradas, Rui Rosário serviu-nos dois pratos novos: o arroz de unagi, isto é, de enguia preparada ao modo kabayaki, com ikura e tamagoyaki (30€); e hamachi, umeboshi e shiso, isto é, lírio, molho de umeboshi e óleo de shiso (27€). Em seguida chegou à mesa um guloso temaki de otoro (15€), mas nesta zona da carta há uma novidade a merecer atenção: o uni e ikura, um temaki de arroz de sushi com ouriço do mar, ovas de salmão e wasabi fresco (16€). Os hosomakis “são os clássicos”, afirma o chef – salmão, atum, carabineiro. Nos uramakis, o califórnia (18€) e o dragon (46€), por exemplo, mantiveram-se (embora com “um twist” no segundo caso); se quiser um novidade, experimente o red velvet (32€), com akami, otoro, cebolinho, takuan e wasabi fresco. Por fim, entre os combinados, destaca-se o “maguro feast” (12 unidades, 65€), sobretudo “para quem gosta muito de atum” – são peças de diferentes cortes, trabalhadas de várias formas.
De segunda a sexta (excepto feriados), ao almoço (12.00 e as 16.00), está ainda disponível um menu express ao balcão (a restante carta é servida em qualquer parte do restaurante). Por 47€, começa a refeição com uma salada fresca (sunomono), segue para uma selecção de sashimi e outra de niguiris, e depois para dois hosomakis (um de atum e um de kampyo, ingrediente da tradição gastronómica Edo, do Japão). A sopa miso e o mochi (bem suave) fecham o menu, que inclui ainda água e café. As demais bebidas são à parte.
Com o que também pode contar é com a presença do chef. “Geralmente, estou cá sempre”, adianta, subtraindo o seu dia de folga, actualmente à segunda-feira. Isto apesar de o seu SUGOI, do qual é proprietário, se manter em funcionamento. “A divisão [de tempo] é 95% num lado e 5% no outro. Não tenho tempo de ir lá. Basicamente tenho lá alguém [da minha confiança].” Enquadrado no 8 Marvila, todo ele um projecto a prazo, Rui Rosário lembra que a longevidade do SUGOI sempre se previu ser de “três, quatro anos”. “Isso foi assumido desde o início. Portanto, não se sabe bem até quando, mas para já continua.”
Avenida da Liberdade, 144 (Avenida). 21 051 3000. Seg-Dom 12.00-00.00
As últimas de Comer & Beber na Time Out
A Gala Michelin aproxima-se – e nós já sabemos alguns detalhes sobre a cerimónia de 10 de Março. O relançamento de Henrique Sá Pessoa, fora do grupo Plateform, deve acontecer antes – e o chef espera nada menos do que duas estrelas Michelin. "Até ambiciono mais", disse em entrevista à Time Out. Nos Prémios Mesa Marcada, o Ocean foi eleito o melhor restaurante e Avillez o melhor chef. Leia ainda sobre os novos Goose, Kosuke Saito, 11:11, Mattarello e Jacca.