Kau Pastrami House: uma casa que leva o pastrami a sério

Quem já ouviu falar do Kau, o projecto criado por Rui e Vera Matias, inspirado pelo barbecue texano, fica a salivar só de pensar no brisket, no tomahawk, no pulled pork ou até na salada de batata que se vai servir lá para os lados da Malveira, em Mafra. Mas e se houvesse um produto tão bom e acarinhado que merecesse casa própria? Foi assim que nasceu o Kau Pastrami House, em pleno Saldanha, onde a especialização é levada ao limite. Aqui, tudo gira em torno de um produto só: o pastrami.

A paixão por este processo de preparar a carne surgiu depois de o casal ter vendido o seu negócio, Bolo do Caco, e terem feito várias viagens nas quais aproveitaram para provar novos sabores. Nos Estados Unidos, uma visita ao famoso restaurante Katz's Delicatessen, em Nova Iorque, foi o momento em que Rui e Vera abriram a caixa de Pandora para uma nova iguaria nas suas vidas.

Depois de dominar a receita e de a sandes de pastrami se tornar um dos favoritos dos pop-ups organizadas pelo Kau, a abertura de um espaço surgiu como um passo natural. “O pastrami era um dos nossos destaques e, para nós, era mais fácil abrir um espaço pequeno em Lisboa especializado, de monoproduto”, explica Rui Matias, sobre o espaço que abriu portas a 27 de Dezembro.

O ponto de partida é o brisket, peito de vaca que chega dos Estados Unidos, mais concretamente do Colorado. Primeiro, passa por uma cura prolongada de cerca de 21 dias. Depois segue para o fumo lento, em lenha, durante aproximadamente 12 horas, até atingir o ponto ideal de textura e suculência. É esse tempo – invisível para quem chega ao balcão, uma vez que é tudo preparado nos fornos que se encontram no restaurante da Malveira – que define toda a experiência.

No espaço do Saldanha, a preparação é simples e directa – mas que não retira o foco da qualidade – e envolve apenas a carne fatiada, mostarda e pão caseiro de Montachique. O acompanhamento? Um pepino enorme cuja acidez serve para equilibrar a gordura da carne. Tudo é pensado para que o protagonista nunca deixe de ser o pastrami.

O conceito estende-se também à forma como o serviço funciona. A produção diária é limitada pelo próprio processo artesanal, o que faz com que o espaço opere num regime de quantidade finita – quando o stock acaba, fecha. Isto tem alimentado as já conhecidas filas à porta e uma procura constante.

A oferta organiza-se em três formatos de sanduíche, sempre com a mesma base de produto, variando apenas na quantidade de carne: meia sanduíche (12€), a versão intermédia, também conhecida como Kau Size, com cerca de 230 gramas (18€) e a versão mais próxima da experiência nova-iorquina, New York Experience, com cerca de 500 gramas (36€). Mas também existe espaço para uma ou outra experiência. Por exemplo, a 29 de Março deram a provar, num evento único, o pastrami servido dentro de um croissant. Ao meio dia, já havia filas e, em menos de quatro horas, 350 curiosos esgotaram o stock.

O sucesso deste projecto parecia inevitável, uma vez que, segundo o fundador da marca, o barbecue – sobretudo o texano – e o brisket encaixam naturalmente no gosto nacional: “Quando chegámos a Paris, provámos brisket – feito como deve ser – e ficámos maravilhados. Era algo que achei que se enquadrava muito bem no paladar português”, disse Rui à Time Out quando fomos visitar o restaurante na Malveira, dias antes do evento-teste que serve de preparação para a inauguração.

A revolução do Kau está em andamento. A Pastrami House parece destinada a ser uma paragem obrigatória para fãs deste corte. O Kau Barbecue está em contagem decrescente para abrir as portas na Malveira. A sandes de philly cheesesteak na Curva, no Estádio da Tapadinha, é outra especialidade da marca.

O que podemos aguardar mais? Rui promete não ficar por aqui. “Queremos continuar a crescer, mas também abrir mais espaços com produtos diferentes e diferenciados. Temos algumas ideias.”

Avenida Duque de Ávila, 38H (Saldanha). Qui-Dom 12.00-20.00

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