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Manuel Lino é o novo chef do Local, que reabre no final de Fevereiro

Chef Manuel Lino
Fotografia: Manuel Manso

O espaço é curto e o tempo de serviço cronometrado – só se servem jantares com dois turnos, um às 20.00, outro às 22.00. Este conceito original em Lisboa vai continuar assim, mas agora com Manuel Lino a chefiar os 18 metros quadrados de cozinha e sala do Local. A reabertura do restaurante inaugurado em 2017 por André Lança Cordeiro está marcada para o final do mês de Fevereiro, disse o novo chef num dos primeiros jantares este domingo, dia 11.

Em Janeiro, o chef que a Time Out considerou um dos chefs do ano de 2017 anunciou que ia deixar de chefiar esta cozinha no Príncipe Real para se dedicar à abertura de um outro projecto. A interrupção na actividade do Local não foi longa. Este domingo, Manuel Lino deu dois jantares de pré-abertura na cozinha minúscula. É o regresso à capital depois do hotel La Torre del Visco, em Espanha. A completar a dupla de cozinheiros está João Mealha, que já tinha feito equipa com Manuel Lino no Tabik, na Avenida da Liberdade.

Os dois turnos de jantares de domingo foram só uma pequena espreitadela naquilo que será a segunda vida do Local, até porque não foi apenas a nova equipa do restaurante que assegurou as refeições. Rui Sequeira, que estava até agora no Ocean, no Algarve, foi o chef convidado e contribuiu para metade da noite na mesa corrida de dez convidados. No Verão abre um restaurante em Faro onde vai pensar os sabores algarvios. Esta região ficou clara logo no primeiro prato que apresentou e que abriu a noite: uma entrada focada nas cenouras algarvias servidas em puré e no atum que apareceu ligeiramente braseado e na muxama ralada sobre o prato no momento de servir. Tudo isto com sabor aos cominhos e alho das cenouras à algarvia e uma tapioca hidratada a dar textura. Mais tarde Rui Sequeira tratou do prato de carne e da pré-sobremesa – um borrego cozinhado a baixa temperatura com especiarias, desossado e desfiado, servido com amêndoa, cebola em pickle e lentilhas; e uns raviólis de abóbora e amêndoa, um granizado de laranja e um óleo de menta.

Do que vai estar no Local nos próximos tempos conhecem-se agora três pratos, a começar numa entrada de gambas servidas com legumes como ervilhas, ervilhas tortas ou feijão verde redondo e com um creme com caldo de gambas e pesto de ervas. O prato de peixe também é para ficar – pargo com espargos brancos servidos em várias texturas e alcaparras fritas e em pó – assim como a sobremesa: ganache de chocolate e creme inglês emulsionado com azeite. A fazer crescer esta brincadeira entre doce e salgado, Manuel Lino junta-lhe ainda pão frito e um fio de azeite.

Com a reabertura em Fevereiro, mantém-se esta espécie de desafio que põe dois chefs numa cozinha estreita a cozinhar para dez pessoas. Se a conversa com os desconhecidos à mesa estiver animada, nem vai notar os pormenores que se ajustam sobre o serviço. Enquanto o Local segue, André Lança Cordeiro prepara um espaço de tamanho mais convencional, para trabalhar a cozinha de bases francesas também ao almoço.

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